7-黑茶知識講義-文庫吧
2024-11-19 04:44 本頁面
【正文】 的種類及其品質(zhì)特點(diǎn) 2. 1 湖南黑茶的種類 湖南黑茶花色品種多 湘尖：天尖、貢尖、生尖，黑毛茶一二級原料加工而 成，主銷西安、太原 茯磚茶：特制茯磚、普通茯磚 黑磚茶 花磚茶 主銷：新疆、甘肅、青海、寧夏等，年銷量2萬余噸,第十九頁，共六十七頁。,2. 2 湖南黑茶的品質(zhì)特點(diǎn) 天尖：外形條索緊結(jié)，較圓直，嫩度較好，色澤黑潤；內(nèi) 質(zhì)香氣純和帶松煙香，湯色橙黃，滋味醇厚，葉底 黃褐尚嫩。 貢尖：條索粗壯，色尚黑潤；香味純正帶松煙香。 生尖：外形折片多余條索，色澤較花雜，湯色稍暗，香味 平和顯粗淡，葉底黑褐。 茯磚茶：外形磚塊平整，棱角分明，厚薄一致，發(fā)花普遍 茂盛，特茯呈褐黑色，磚內(nèi)無黑霉、紅霉等雜菌； 內(nèi)質(zhì)湯色橙黃，香氣純正，并具有特殊的菌花香， 特茯滋味醇厚或醇和，普茯滋味稍淡些，但不能有 粗澀味。,第二十頁，共六十七頁。,2. 2 湖南黑茶的品質(zhì)特點(diǎn) 花磚和黑磚：外形呈磚塊，磚面平整，花紋圖案清晰，棱 角分明，厚薄一致，色澤黑褐，無霉菌；內(nèi)質(zhì)黑磚 茶香氣純正或帶松煙香，湯色橙黃或橙紅，滋味醇 和或微澀；花磚茶香氣純正或帶松煙香，湯色橙黃 或紅黃，滋味醇和。,第二十一頁，共六十七頁。,3. 黑毛茶加工技術(shù) 3.1 加工工藝流程 鮮葉采摘→殺青→揉捻→渥堆→復(fù)揉→干燥,第二十二頁，共六十七頁。,3.2 工藝技術(shù)要點(diǎn) 制成的黑毛茶分四級： 一二級用于加工天尖、貢尖 三級加工花磚和特制茯磚 四級加工普通茯磚和黑磚 一級黑毛茶品質(zhì)： 外形條索圓直，肥壯尚緊實(shí)，色澤黑潤，香味醇和帶松煙香，湯色橙黃，葉底黃褐軟勻 三級黑毛茶品質(zhì)： 外形呈泥鰍條，色尚黑褐，香味純和，湯色橙黃稍深，葉底黃褐。 要求毛茶均無粗長白梗及其他非茶夾雜物。,第二十三頁，共六十七頁。,鮮葉采摘 需生長成熟的新梢 采摘標(biāo)準(zhǔn)： 一級茶：一芽三、四葉為準(zhǔn) 二級茶：一芽四、五葉為準(zhǔn) 三級茶：一芽五、六葉為準(zhǔn) 四級茶：對夾新梢為準(zhǔn) 有的地區(qū)一年采摘兩次，第一次為5月中旬開始， 第二次為9月中下旬結(jié)束， 采三次的增加7月上旬采摘一次 。,第二十四頁，共六十七頁。,殺青 殺青前應(yīng)灑水，俗稱為打漿或灌漿 一般100公斤鮮葉灑水10公斤，邊灑邊翻動，保證均勻一致。 露水葉、雨水葉、嫩葉可以不灑水 春茶少灑夏秋茶多灑，嫩茶少灑老茶多灑。,第二十五頁，共六十七頁。,1）手工殺青 鍋溫240－250℃，投葉量4－5公斤/鍋，以悶炒為主適當(dāng)翻炒，殺青時(shí)間一二級鮮葉4－5分鐘，三四級鮮葉6－7分鐘 以嫩葉纏叉，葉軟帶粘性，具清香時(shí)為適度。 2）機(jī)械殺青,第二十六頁，共六十七頁。,揉捻 初揉：殺青后趁熱揉捻 復(fù)揉：渥堆后揉捻 初揉和復(fù)揉均掌握輕壓、短時(shí)、慢揉。 一般初揉時(shí)，一二級茶先輕揉5分鐘，再加壓5分鐘，松壓后輕揉5分鐘；三四級茶揉捻時(shí)間可縮短至10分鐘。 初揉：使大部分粗大葉片初步揉捻成條，茶汁溢附于葉表面，葉細(xì)胞破損率達(dá)20％以上。,第二十七頁，共六十七頁。,揉捻 一般復(fù)揉時(shí)，一二級茶揉5－7分鐘；三四級茶揉10分鐘。 達(dá)到一二級茶條索基本卷折成條，三級茶泥鰍條多，四級茶起皺褶。 防止產(chǎn)生：絲瓜瓤、脫皮梗,第二十八頁，共六十七頁。,渥堆 初揉后的茶坯不解塊直接渥堆 選擇背光處，堆積成1米高，加蓋濕布，保溫保濕。 適宜渥堆室溫：25℃以上 相對濕度保持：85%左右。 要求茶坯含水量為65％左右，過干適當(dāng)灑些水； 如氣溫高，葉溫上升過快，翻拌一次，防止燒壞茶坯 渥堆時(shí)葉溫為30℃，經(jīng)24小時(shí)后，堆溫可達(dá)43℃。,第二十九頁，共六十七頁。,渥堆 渥堆適度：葉子色澤變成黃褐，青氣消除，發(fā)出甜酒糟香 氣，手伸入堆中感覺發(fā)熱，茶堆表層出現(xiàn)水珠 葉片粘性不大，對光透視呈竹青色而透明。 渥堆不足：葉色尚花雜，葉子粘性大，還有青臭氣，需繼 續(xù)渥堆。 渥堆過
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