7-黑茶知識(shí)講義-wenkub
2024-11-19 04 本頁(yè)面
【正文】 需要經(jīng)過(guò)壓造成型，磚茶在壓模內(nèi)冷卻，使其形狀緊實(shí)固定后，將其退出。,3. 黑茶的共同特點(diǎn) 3.1 原料粗老 一般鮮葉較粗，多系新梢形成駐芽時(shí)才進(jìn)行采割，外形粗大，葉老梗長(zhǎng)。但不要求有枯老麻梗和雞爪枝。 三級(jí)以一芽五六葉為主。 茶花色品種不同，對(duì)鮮葉嫩度要求也不同。,青磚茶,花磚茶,第九頁(yè)，共六十七頁(yè)。 外形條索肥壯、重實(shí)，色澤褐紅，呈豬肝色或灰白色；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮；具有獨(dú)特的陳香；滋味醇厚回甜，葉底厚實(shí)呈褐紅色。 生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，花色品種很多。,第三頁(yè)，共六十七頁(yè)。第十章 黑 茶 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 湖南黑茶 第三節(jié) 滇黑茶加工,第一頁(yè)，共六十七頁(yè)。,1.2 黑茶生產(chǎn)的發(fā)展簡(jiǎn)史 早在11世紀(jì)前后（公元1074年），北宋熙寧年間就有用綠毛茶做色變黑的記載。 黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、湘尖茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圓茶、緊茶等 以湖南、四川、湖北、云南、廣西等省區(qū)為主要產(chǎn)區(qū) 以邊銷為主，部分內(nèi)銷、少量?jī)S銷，習(xí)慣上稱黑茶為“邊銷茶、邊茶”，加工的成品也常稱“緊壓茶”、“磚茶”。,第六頁(yè)，共六十七頁(yè)。,餅茶,米磚茶,第十頁(yè)，共六十七頁(yè)。 湖南黑茶： 一是要有一定的成熟度，二是要新鮮。 四級(jí)以“開(kāi)面”為主。 四川邊茶 通常是采割當(dāng)年的“收巔紅梗”（新梢形成駐芽以后）和老葉，但不得摻用落地老葉和病蟲(chóng)腐爛葉。 3.2 渥堆變色 毛茶干坯渥堆變色：湖北老青茶、四川茯磚等； 濕坯渥堆變色：湖南黑茶、廣西六堡茶等。 所有黑茶送烘房進(jìn)行緩慢干燥后，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和貯藏保管。,第二節(jié) 湖南黑茶加工 1. 湖南生產(chǎn)黑茶的歷史 2. 湖南黑茶的種類及其品質(zhì)特點(diǎn) 3. 黑毛茶加工技術(shù) 4. 茯磚茶加工,第十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。 貢尖：條索粗壯，色尚黑潤(rùn)；香味純正帶松煙香。,2. 2 湖南黑茶的品質(zhì)特點(diǎn) 花磚和黑磚：外形呈磚塊，磚面平整，花紋圖案清晰，棱 角分明，厚薄一致，色澤黑褐，無(wú)霉菌；內(nèi)質(zhì)黑磚 茶香氣純正或帶松煙香，湯色橙黃或橙紅，滋味醇 和或微澀；花磚茶香氣純正或帶松煙香，湯色橙黃 或紅黃，滋味醇和。 要求毛茶均無(wú)粗長(zhǎng)白梗及其他非茶夾雜物。,殺青 殺青前應(yīng)灑水，俗稱為打漿或灌漿 一般100公斤鮮葉灑水10公斤，邊灑邊翻動(dòng)，保證均勻一致。 2）機(jī)械殺青,第二十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。,第二十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。,渥堆 初揉后的茶坯不解塊直接渥堆 選擇背光處，堆積成1米高，加蓋濕布，保溫保濕。,渥堆 渥堆適度：葉子色澤變成黃褐，青氣消除，發(fā)出甜酒糟香 氣，手伸入堆中感覺(jué)發(fā)熱，茶堆表層出現(xiàn)水珠 葉片粘性不大，對(duì)光透視呈竹青色而透明。,干燥 湖南黑茶傳統(tǒng)干燥方法是松柴明火烘焙，分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間一次干燥法，使黑茶形成油黑色并帶松煙香。,4. 茯磚茶加工 特茯用三級(jí)黑毛茶，普茯以四級(jí)黑毛茶為主，輔以部分三級(jí)茶 4.1 毛茶拼配 原料篩制 篩分→切細(xì)→抖篩→風(fēng)選→待拼凈茶 凈茶拼配 試拼小樣 按季節(jié)、產(chǎn)地、級(jí)別、原料品質(zhì)等協(xié)調(diào)拼配 分層勻堆法，保證拼配均勻。 堆高2－3米，葉溫常高達(dá)75－88℃，堆積3－4小時(shí)，不得少于2小時(shí)。 茶坯含水量一般在22—38%之間，每片磚加茶汁4—6兩（200—300克）為適度，加入茶汁后要充分?jǐn)嚢杈鶆颉?蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：茶坯變得過(guò)軟，含水量也高，雖易壓緊， 但干燥時(shí)水分難于散發(fā)，易產(chǎn)生燒心霉變 蒸的時(shí)間不足：則茶坯沒(méi)有充分軟化，不易壓緊，發(fā)花也 不好。 裝完第一片后蓋上鋁板，推至預(yù)壓機(jī)下進(jìn)行預(yù)壓后，然后裝第二片，蓋上蓋板，推至大壓機(jī)下壓緊上閂。 冷卻定型的木戽輸至退磚機(jī)下，開(kāi)鐵夾板，退出磚片。 主要檢查重量、厚薄、四角、磚面，如不合格者，必須復(fù)制。 “發(fā)金花”：茯磚的發(fā)花就是冠突散囊菌生長(zhǎng)的過(guò)程，該菌 是一種真菌，長(zhǎng)出孢子粉呈金黃色。
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