7-黑茶知識(shí)講義(更新版)
【正文】 ，共六十七頁。,5）冷卻定型和退磚 壓制后的磚匣輸送到?jīng)鲋眉苌?，進(jìn)行冷卻定型。,3）蒸茶 通入蒸汽進(jìn)行汽蒸，使茶坯軟化，便于壓制。,4.2 壓制 汽蒸→渥堆→稱茶→蒸茶→緊壓→定型→驗(yàn)收包裝→發(fā)花干燥,第三十三頁，共六十七頁。 渥堆過度：手摸時(shí)有泥滑感，有過度現(xiàn)象的茶坯不宜復(fù)揉 應(yīng)立即進(jìn)行干燥。 達(dá)到一二級(jí)茶條索基本卷折成條，三級(jí)茶泥鰍條多，四級(jí)茶起皺褶。,第二十五頁，共六十七頁。,3. 黑毛茶加工技術(shù) 3.1 加工工藝流程 鮮葉采摘→殺青→揉捻→渥堆→復(fù)揉→干燥,第二十二頁，共六十七頁。,2. 湖南黑茶的種類及其品質(zhì)特點(diǎn) 2. 1 湖南黑茶的種類 湖南黑茶花色品種多 湘尖：天尖、貢尖、生尖，黑毛茶一二級(jí)原料加工而 成，主銷西安、太原 茯磚茶：特制茯磚、普通茯磚 黑磚茶 花磚茶 主銷：新疆、甘肅、青海、寧夏等，年銷量2萬余噸,第十九頁，共六十七頁。,3. 黑茶的共同特點(diǎn) 3.3 高溫汽蒸 利用蒸汽濕熱促使茶坯變軟，便于壓造成型； 高溫濕熱作用，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)一定程度的轉(zhuǎn)化。,2. 黑茶的鮮葉質(zhì)量 湖北老青茶 每年采摘兩次，莖梗枝均割采。,2. 黑茶的鮮葉質(zhì)量 決定黑茶品質(zhì)好壞的兩個(gè)主要因素： 一是鮮葉質(zhì)量； 二是制茶技術(shù)。,普洱茶 產(chǎn)于云南瀾滄江領(lǐng)域的西雙版納及思茅等地，因歷史上多集中于滇南重鎮(zhèn)—普洱加工、銷售，故得名。,1. 黑茶生產(chǎn)的意義、發(fā)展簡史、沖飲方式 1.1 黑茶生產(chǎn)的意義 民族團(tuán)結(jié)，邊疆穩(wěn)定，現(xiàn)代保健需求 “寧可一日無食、不可一日無茶” “一日無茶則滯、三日無茶則病” 飲茶解油止渴，幫助消化，需大量； 高寒地區(qū)氣候干燥，人體需大量水分供應(yīng)； 高原草地新鮮水果和蔬菜較少，需補(bǔ)充多種維生素。,第四頁，共六十七頁。,七子餅茶,黑磚茶,第七頁，共六十七頁。 一級(jí)要求一芽三四葉為主。 云南緊壓茶 原料老嫩較懸殊，自一芽二三葉至一芽五六葉不等； 六堡茶 鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉至一芽三四葉，采后保持新鮮，當(dāng)天付制完成。,第十五頁，共六十七頁。 生尖：外形折片多余條索，色澤較花雜，湯色稍暗，香味 平和顯粗淡，葉底黑褐。,第二十三頁，共六十七頁。,揉捻 初揉：殺青后趁熱揉捻 復(fù)揉：渥堆后揉捻 初揉和復(fù)揉均掌握輕壓、短時(shí)、慢揉。 適宜渥堆室溫：25℃以上 相對(duì)濕度保持：85%左右。 干燥適度： 葉色油黑純一，梗易折斷，捏葉成粉末，干嗅有銳鼻的松煙香。,第三十四頁，共六十七頁。,第三十六頁，共六十七頁。木戽回籠，磚片進(jìn)行檢驗(yàn)。 冠突散囊菌生長溫度為15－34℃，最適溫度25－28℃，生長濕度65－85%，最適濕度80%。,4.3 發(fā)花干燥 出烘 待磚內(nèi)含水量為低于14%時(shí)，即停止干燥，打開門窗冷卻后，出烘。 邊疆少數(shù)民族素來依據(jù)金花茂盛與否，衡量茯磚茶的品質(zhì)高低。 遠(yuǎn)銷東南亞各國和日本、意大利、法國。,1.2 云南傳統(tǒng)普洱茶制作工藝 民間初制工藝種類 1）殺青→揉捻→曬干 即曬青毛茶 2）殺青→揉捻→后發(fā)酵→曬干 殺青揉捻好的茶葉先裝入竹簍中進(jìn)行后發(fā)酵，讓 茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。,熟化 普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆 每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶青級(jí)數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。,1.4 云南沱茶加工 沱茶形似碗狀。 緊門篩為5－6孔，割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經(jīng)7孔和5孔抖篩，抖底并作蓋茶，抖面和其它各口并為底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后復(fù)火，使水分含量保持在12%左右。,1）稱茶與蒸茶 蒸茶時(shí)間太長：茶葉吸水分太多，變成黃熟，香氣降低， 甚至引起霉變。待半小時(shí)后，茶園熱氣散失，才腹袋。 1）緊茶 每五個(gè)用牛皮紙袋盛裝為一筒，麻線扎口。,內(nèi)容總結(jié),第十章 黑
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