7-黑茶知識講義-在線瀏覽
2024-11-19 04:44本頁面
【正文】 分直接沖泡飲用,第十一頁，共六十七頁。 茶花色品種不同，對鮮葉嫩度要求也不同。 一級要求一芽三四葉為主。 三級以一芽五六葉為主。,第十二頁，共六十七頁。但不要求有枯老麻梗和雞爪枝。 云南緊壓茶 原料老嫩較懸殊，自一芽二三葉至一芽五六葉不等； 六堡茶 鮮葉采摘標準為一芽二三葉至一芽三四葉，采后保持新鮮，當天付制完成。,3. 黑茶的共同特點 3.1 原料粗老 一般鮮葉較粗，多系新梢形成駐芽時才進行采割，外形粗大，葉老梗長。,第十四頁，共六十七頁。 3.4 壓造成型 黑茶成品絕大多數都需要經過壓造成型，磚茶在壓模內冷卻，使其形狀緊實固定后，將其退出。,第十五頁，共六十七頁。,第十六頁，共六十七頁。,1. 湖南生產黑茶的歷史 湖南產黑茶在四川之后 湖南黑茶始于安化,第十八頁，共六十七頁。,2. 2 湖南黑茶的品質特點 天尖：外形條索緊結，較圓直，嫩度較好，色澤黑潤；內 質香氣純和帶松煙香，湯色橙黃，滋味醇厚，葉底 黃褐尚嫩。 生尖：外形折片多余條索，色澤較花雜，湯色稍暗，香味 平和顯粗淡，葉底黑褐。,第二十頁，共六十七頁。,第二十一頁，共六十七頁。,3.2 工藝技術要點 制成的黑毛茶分四級： 一二級用于加工天尖、貢尖 三級加工花磚和特制茯磚 四級加工普通茯磚和黑磚 一級黑毛茶品質： 外形條索圓直，肥壯尚緊實，色澤黑潤，香味醇和帶松煙香，湯色橙黃，葉底黃褐軟勻 三級黑毛茶品質： 外形呈泥鰍條，色尚黑褐，香味純和，湯色橙黃稍深，葉底黃褐。,第二十三頁，共六十七頁。,第二十四頁，共六十七頁。 露水葉、雨水葉、嫩葉可以不灑水 春茶少灑夏秋茶多灑，嫩茶少灑老茶多灑。,1）手工殺青 鍋溫240－250℃，投葉量4－5公斤/鍋，以悶炒為主適當翻炒，殺青時間一二級鮮葉4－5分鐘，三四級鮮葉6－7分鐘 以嫩葉纏叉，葉軟帶粘性，具清香時為適度。,揉捻 初揉：殺青后趁熱揉捻 復揉：渥堆后揉捻 初揉和復揉均掌握輕壓、短時、慢揉。 初揉：使大部分粗大葉片初步揉捻成條，茶汁溢附于葉表面，葉細胞破損率達20％以上。,揉捻 一般復揉時，一二級茶揉5－7分鐘；三四級茶揉10分鐘。 防止產生：絲瓜瓤、脫皮梗,第二十八頁，共六十七頁。 適宜渥堆室溫：25℃以上 相對濕度保持：85%左右。,第二十九頁，共六十七頁。 渥堆不足：葉色尚花雜，葉子粘性大，還有青臭氣，需繼 續(xù)渥堆。,第三十頁，共六十七頁。 干燥適度： 葉色油黑純一，梗易折斷，捏葉成粉末，干嗅有銳鼻的松煙香。,第三十一頁，共六十七頁。,第三十二頁，共六十七頁。,4.2 壓制 汽蒸 98－102℃的蒸汽 渥堆 彌補濕坯渥堆的不足，消除青雜味和粗澀味，為發(fā)花創(chuàng)造些條件。,第三十四頁，共六十七頁。 2）加茶汁 茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物質，有利于黃霉菌的生長；發(fā)花需要適當水分，加入適當水分還能提高茶坯粘結度。,第三十五頁，共六十七頁。 蒸汽溫度102℃左右，蒸茶時間5—6秒。,第三十六頁，共六十七頁。 裝匣時要注意邊角飽滿，使成品邊角緊實。,第三十七頁，共六十七頁。 磚溫一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷卻定型，冷卻時間一般20—25小時。木戽回籠，磚片進行檢驗。,6）驗磚包磚 磚片退出后，按照品質規(guī)定進行檢查驗收。 符合規(guī)格的就用商標紙逐片包裝，送烘房發(fā)花干燥。,4.3 發(fā)花干燥 通過發(fā)花后，粗老味消除而產生一定的特殊芳香滋味，改進品質。 冠突散囊菌生長溫度為15－34℃，最適溫度25－28℃，生長濕度65－85%，最適濕度80%。,4.3 發(fā)花干燥 進烘 成封磚進入烘房，側立在烘架上，磚的間距為2cm，不宜過緊，切忌相互貼合。,4.3 發(fā)花干燥 調溫排濕 第一階段為發(fā)花期： 為進烘后前12天，主要目的是發(fā)花。 第二階段為干燥期： 主要目的是干燥
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