7-黑茶知識講義(文件)
【正文】 ,第四十一頁，共六十七頁。 進烘后12天一般發(fā)花茂盛，可逐天提高烘溫2－3℃ 這階段特別注意調(diào)節(jié)溫濕度,第四十二頁，共六十七頁。 包裝采用方底麻袋，外刷嘜頭，每裝20片，端正整緊袋上，封好袋口，用薄鐵皮條或繩索捆成十字形，然后入庫保管，待運出廠。老葉含糖類較多，所以冠突散囊菌在老葉中繁殖比在嫩葉中繁殖要好，這也是茯磚原料要求有一定成熟度的原因之一。,1. 云南黑茶加工 1.1 云南黑茶生產(chǎn)歷史與種類 1.2 云南傳統(tǒng)普洱茶制作工藝 1.3 云南現(xiàn)代普洱茶制作工藝,第四十七頁，共六十七頁。 生產(chǎn)歷史悠久，品質(zhì)好，馳名國內(nèi)外。,1.1 云南黑茶種類 普洱茶的保健功效 現(xiàn)代醫(yī)學研究文獻證實，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預(yù)防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。,第五十一頁，共六十七頁。,1.3 云南現(xiàn)代普洱茶制作工藝 加工緣由 傳統(tǒng)普洱茶雖有對人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強烈的口感有些令人卻步。,現(xiàn)代普洱茶加工工藝流程 緊壓→曬青緊壓茶 ↑ 鮮葉→殺青（鍋炒或滾筒）→揉捻→干燥（烘干或日曬） ↓ 普洱散茶 ↓ 滅菌←篩分拼配←風干陳化←增濕渥堆←毛茶分級 ↓ 緊壓干燥 ↓ 普洱緊壓茶,第五十六頁，共六十七頁。整個渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，約時四至六周。,第五十八頁，共六十七頁。 重慶茶廠也生產(chǎn)山城沱茶、重慶沱茶特級沱茶等，是用川青（中小種）壓制而成的。 程序分：篩分、風選、揀剔等。,壓制技術(shù) 沱茶壓制分：稱茶與蒸茶、揉袋施壓、定型干燥等工序 1）稱茶與蒸茶 目前生產(chǎn)的沱茶有三種重量規(guī)格（50克、100克、250克）。,第六十一頁，共六十七頁。,2）揉袋施壓 將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業(yè)臺面輕輕揉轉(zhuǎn)幾下，將口袋置于茶團中心，袋底朝上。,3）定型干燥 經(jīng)壓制后的熱茶，不能立即去袋，必須經(jīng)過一段時間的攤放，冷卻定型。 在干燥溫度50℃的情況下，熱烘經(jīng)30個小時即可下烘，冷烘則要48—50小時才能達到干燥適度。合格者用商標紙進行包裝。用篾簍裝。 筒裝：每沱用商標紙包,第六十六頁，共六十七頁。茶花色品種不同，對鮮葉嫩度要求也不同。筒裝：每沱用商標紙包,第六十七頁，共六十七頁。發(fā)花需要適當水分，加入適當水分還能提高茶坯粘結(jié)度?！皩幙梢蝗諢o食、不可一日無茶”。,成品包裝 3）沱茶 精裝：每沱用商標紙包，并用紙盒裝盛。24筒用篾簍盛裝為一件。,成品包裝 各類緊壓茶要求外形端正，厚薄大小均勻，蓋茶均勻分布，表面光滑，無毛邊。脫袋后及時用商標紙把茶葉包好，放入烘盤，準備干燥。 重慶茶廠研制成功沱茶壓造自動生產(chǎn)線，為沱茶生產(chǎn)全程機構(gòu)化，連續(xù)化奠定基礎(chǔ)。 蒸茶時間太短：葉質(zhì)不易變軟，壓制成型較為困難，成品 也容易產(chǎn)生脫落。汽蒸時只將小圓形的蒸茶筒攤至蒸汽嘴上。 再將各篩號對照加工標準樣拼配成蓋茶和里茶。,原料處理 毛茶進廠后，定級歸堆，由車間對照標準樣加工。 主要花色有： 下關(guān)沱茶：由云南西部和南部地區(qū)所產(chǎn)的較嫩曬青毛茶 （大葉種）壓制而成。,熟化 人工熟化除了氧化作用外，基本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酶來進行化學反應(yīng)，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。茶堆內(nèi)部溫度不可過高，視制作地的溫濕度與通風情況來 進行翻堆，使茶青充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。,第五十四頁，共六十七頁。成品為黑 褐色，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同 3）殺青→初揉→后發(fā)酵→曬干→復(fù)揉→曬干 茶青揉成條后，即裝入竹簍進行后發(fā)酵；隔日再
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