7-黑茶知識(shí)講義(文件)
【正文】 ,第四十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。 進(jìn)烘后12天一般發(fā)花茂盛，可逐天提高烘溫2－3℃ 這階段特別注意調(diào)節(jié)溫濕度,第四十二頁(yè)，共六十七頁(yè)。 包裝采用方底麻袋，外刷嘜頭，每裝20片，端正整緊袋上，封好袋口，用薄鐵皮條或繩索捆成十字形，然后入庫(kù)保管，待運(yùn)出廠。老葉含糖類較多，所以冠突散囊菌在老葉中繁殖比在嫩葉中繁殖要好，這也是茯磚原料要求有一定成熟度的原因之一。,1. 云南黑茶加工 1.1 云南黑茶生產(chǎn)歷史與種類 1.2 云南傳統(tǒng)普洱茶制作工藝 1.3 云南現(xiàn)代普洱茶制作工藝,第四十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。 生產(chǎn)歷史悠久，品質(zhì)好，馳名國(guó)內(nèi)外。,1.1 云南黑茶種類 普洱茶的保健功效 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究文獻(xiàn)證實(shí)，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預(yù)防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。,第五十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。,1.3 云南現(xiàn)代普洱茶制作工藝 加工緣由 傳統(tǒng)普洱茶雖有對(duì)人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強(qiáng)烈的口感有些令人卻步。,現(xiàn)代普洱茶加工工藝流程 緊壓→曬青緊壓茶 ↑ 鮮葉→殺青（鍋炒或滾筒）→揉捻→干燥（烘干或日曬） ↓ 普洱散茶 ↓ 滅菌←篩分拼配←風(fēng)干陳化←增濕渥堆←毛茶分級(jí) ↓ 緊壓干燥 ↓ 普洱緊壓茶,第五十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。整個(gè)渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，約時(shí)四至六周。,第五十八頁(yè)，共六十七頁(yè)。 重慶茶廠也生產(chǎn)山城沱茶、重慶沱茶特級(jí)沱茶等，是用川青（中小種）壓制而成的。 程序分：篩分、風(fēng)選、揀剔等。,壓制技術(shù) 沱茶壓制分：稱茶與蒸茶、揉袋施壓、定型干燥等工序 1）稱茶與蒸茶 目前生產(chǎn)的沱茶有三種重量規(guī)格（50克、100克、250克）。,第六十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。,2）揉袋施壓 將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業(yè)臺(tái)面輕輕揉轉(zhuǎn)幾下，將口袋置于茶團(tuán)中心，袋底朝上。,3）定型干燥 經(jīng)壓制后的熱茶，不能立即去袋，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攤放，冷卻定型。 在干燥溫度50℃的情況下，熱烘經(jīng)30個(gè)小時(shí)即可下烘，冷烘則要48—50小時(shí)才能達(dá)到干燥適度。合格者用商標(biāo)紙進(jìn)行包裝。用篾簍裝。 筒裝：每沱用商標(biāo)紙包,第六十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。茶花色品種不同，對(duì)鮮葉嫩度要求也不同。筒裝：每沱用商標(biāo)紙包,第六十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。發(fā)花需要適當(dāng)水分，加入適當(dāng)水分還能提高茶坯粘結(jié)度?！皩幙梢蝗諢o(wú)食、不可一日無(wú)茶”。,成品包裝 3）沱茶 精裝：每沱用商標(biāo)紙包，并用紙盒裝盛。24筒用篾簍盛裝為一件。,成品包裝 各類緊壓茶要求外形端正，厚薄大小均勻，蓋茶均勻分布，表面光滑，無(wú)毛邊。脫袋后及時(shí)用商標(biāo)紙把茶葉包好，放入烘盤(pán)，準(zhǔn)備干燥。 重慶茶廠研制成功沱茶壓造自動(dòng)生產(chǎn)線，為沱茶生產(chǎn)全程機(jī)構(gòu)化，連續(xù)化奠定基礎(chǔ)。 蒸茶時(shí)間太短：葉質(zhì)不易變軟，壓制成型較為困難，成品 也容易產(chǎn)生脫落。汽蒸時(shí)只將小圓形的蒸茶筒攤至蒸汽嘴上。 再將各篩號(hào)對(duì)照加工標(biāo)準(zhǔn)樣拼配成蓋茶和里茶。,原料處理 毛茶進(jìn)廠后，定級(jí)歸堆，由車(chē)間對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣加工。 主要花色有： 下關(guān)沱茶：由云南西部和南部地區(qū)所產(chǎn)的較嫩曬青毛茶 （大葉種）壓制而成。,熟化 人工熟化除了氧化作用外，基本上是利用濕度來(lái)培養(yǎng)微生物，再藉微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酶來(lái)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。茶堆內(nèi)部溫度不可過(guò)高，視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來(lái) 進(jìn)行翻堆，使茶青充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。,第五十四頁(yè)，共六十七頁(yè)。成品為黑 褐色，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同 3）殺青→初揉→后發(fā)酵→曬干→復(fù)揉→曬干 茶青揉成條后，即裝入竹簍進(jìn)行后發(fā)酵；隔日再
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