7-黑茶知識講義-資料下載頁
2024-11-19 04:44本頁面
【正文】 即茶葉完全變黑焦炭化。 經(jīng)多次翻堆后，茶青含水量接近正常時，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，約時四至六周。,第五十七頁，共六十七頁。,熟化 人工熟化除了氧化作用外，基本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酶來進行化學(xué)反應(yīng)，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。 目前在云南西雙版那地區(qū)某些茶廠利用特定微生物進行渥堆發(fā)酵，與使用傳統(tǒng)潮水方式，其產(chǎn)品差異性甚大，發(fā)酵后半成品與紅茶的香氣口感有些類似。,第五十八頁，共六十七頁。,1.4 云南沱茶加工 沱茶形似碗狀。 主要花色有： 下關(guān)沱茶：由云南西部和南部地區(qū)所產(chǎn)的較嫩曬青毛茶 （大葉種）壓制而成。 勐海茶廠生產(chǎn)的普洱沱茶：屬黑茶類，品質(zhì)各有特異，暢 銷我國各地和東南亞各國。 重慶茶廠也生產(chǎn)山城沱茶、重慶沱茶特級沱茶等，是用川青（中小種）壓制而成的。,第五十九頁，共六十七頁。,原料處理 毛茶進廠后，定級歸堆，由車間對照標(biāo)準樣加工。 毛茶加工程序與綠茶精制加工基本相同，只是半成品規(guī)格較粗大。 程序分：篩分、風(fēng)選、揀剔等。 緊門篩為5－6孔，割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經(jīng)7孔和5孔抖篩，抖底并作蓋茶，抖面和其它各口并為底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后復(fù)火，使水分含量保持在12%左右。 再將各篩號對照加工標(biāo)準樣拼配成蓋茶和里茶。,第六十頁，共六十七頁。,壓制技術(shù) 沱茶壓制分：稱茶與蒸茶、揉袋施壓、定型干燥等工序 1）稱茶與蒸茶 目前生產(chǎn)的沱茶有三種重量規(guī)格（50克、100克、250克）。 沱茶汽蒸一般都是用鐵管將鍋爐發(fā)生的蒸汽，分送至各個工作機臺，機臺上裝有蒸汽嘴。汽蒸時只將小圓形的蒸茶筒攤至蒸汽嘴上。經(jīng)過10－20秒鐘，到茶吸收水分變軟，含水量增加3%時為好。,第六十一頁，共六十七頁。,1）稱茶與蒸茶 蒸茶時間太長：茶葉吸水分太多，變成黃熟，香氣降低， 甚至引起霉變。 蒸茶時間太短：葉質(zhì)不易變軟，壓制成型較為困難，成品 也容易產(chǎn)生脫落。 重慶茶廠現(xiàn)在使用四轉(zhuǎn)式沱茶蒸茶機,第六十二頁，共六十七頁。,2）揉袋施壓 將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業(yè)臺面輕輕揉轉(zhuǎn)幾下，將口袋置于茶團中心，袋底朝上。 將茶袋放于碗形鋼模上，用杜桿人力加壓成型。 重慶茶廠研制成功沱茶壓造自動生產(chǎn)線，為沱茶生產(chǎn)全程機構(gòu)化，連續(xù)化奠定基礎(chǔ)。,第六十三頁，共六十七頁。,3）定型干燥 經(jīng)壓制后的熱茶，不能立即去袋，必須經(jīng)過一段時間的攤放，冷卻定型。待半小時后，茶園熱氣散失，才腹袋。脫袋后及時用商標(biāo)紙把茶葉包好，放入烘盤，準備干燥。 低溫慢烘，溫度應(yīng)控制在70℃以下，以50℃左右為好。 在干燥溫度50℃的情況下，熱烘經(jīng)30個小時即可下烘，冷烘則要48—50小時才能達到干燥適度。,第六十四頁，共六十七頁。,成品包裝 各類緊壓茶要求外形端正，厚薄大小均勻，蓋茶均勻分布，表面光滑，無毛邊。 邊銷緊茶不要求發(fā)花，但一律需求無青霉、黑霉。合格者用商標(biāo)紙進行包裝。 1）緊茶 每五個用牛皮紙袋盛裝為一筒，麻線扎口。24筒用篾簍盛裝為一件。 2）餅茶 每四個為一筒，用商標(biāo)紙包，麻線扎口，75筒一件。用篾簍裝。,第六十五頁，共六十七頁。,成品包裝 3）沱茶 精裝：每沱用商標(biāo)紙包，并用紙盒裝盛。160盒用長方形 膠合板箱裝，每箱32個。 筒裝：每沱用商標(biāo)紙包,第六十六頁，共六十七頁。,內(nèi)容總結(jié),第十章 黑 茶?！皩幙梢蝗諢o食、不可一日無茶”?！耙蝗諢o茶則滯、三日無茶則病”。茶花色品種不同，對鮮葉嫩度要求也不同。一是要有一定的成熟度，二是要新鮮。發(fā)花需要適當(dāng)水分，加入適當(dāng)水分還能提高茶坯粘結(jié)度。茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。筒裝：每沱用商標(biāo)紙包,第六十七頁，共六十七頁。
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1