7-黑茶知識講義(完整版)
【正文】 茶加工 1. 湖南生產(chǎn)黑茶的歷史 2. 湖南黑茶的種類及其品質(zhì)特點 3. 黑毛茶加工技術(shù) 4. 茯磚茶加工,第十七頁，共六十七頁。,2. 2 湖南黑茶的品質(zhì)特點 花磚和黑磚：外形呈磚塊，磚面平整，花紋圖案清晰，棱 角分明，厚薄一致，色澤黑褐，無霉菌；內(nèi)質(zhì)黑磚 茶香氣純正或帶松煙香，湯色橙黃或橙紅，滋味醇 和或微澀；花磚茶香氣純正或帶松煙香，湯色橙黃 或紅黃，滋味醇和。,殺青 殺青前應(yīng)灑水，俗稱為打漿或灌漿 一般100公斤鮮葉灑水10公斤，邊灑邊翻動，保證均勻一致。,第二十七頁，共六十七頁。,渥堆 渥堆適度：葉子色澤變成黃褐，青氣消除，發(fā)出甜酒糟香 氣，手伸入堆中感覺發(fā)熱，茶堆表層出現(xiàn)水珠 葉片粘性不大，對光透視呈竹青色而透明。,4. 茯磚茶加工 特茯用三級黑毛茶，普茯以四級黑毛茶為主，輔以部分三級茶 4.1 毛茶拼配 原料篩制 篩分→切細→抖篩→風(fēng)選→待拼凈茶 凈茶拼配 試拼小樣 按季節(jié)、產(chǎn)地、級別、原料品質(zhì)等協(xié)調(diào)拼配 分層勻堆法，保證拼配均勻。 茶坯含水量一般在22—38%之間，每片磚加茶汁4—6兩（200—300克）為適度，加入茶汁后要充分攪拌均勻。 裝完第一片后蓋上鋁板，推至預(yù)壓機下進行預(yù)壓后，然后裝第二片，蓋上蓋板，推至大壓機下壓緊上閂。 主要檢查重量、厚薄、四角、磚面，如不合格者，必須復(fù)制。,第四十一頁，共六十七頁。 包裝采用方底麻袋，外刷嘜頭，每裝20片，端正整緊袋上，封好袋口，用薄鐵皮條或繩索捆成十字形，然后入庫保管，待運出廠。,1. 云南黑茶加工 1.1 云南黑茶生產(chǎn)歷史與種類 1.2 云南傳統(tǒng)普洱茶制作工藝 1.3 云南現(xiàn)代普洱茶制作工藝,第四十七頁，共六十七頁。,1.1 云南黑茶種類 普洱茶的保健功效 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究文獻證實，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預(yù)防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。,1.3 云南現(xiàn)代普洱茶制作工藝 加工緣由 傳統(tǒng)普洱茶雖有對人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強烈的口感有些令人卻步。整個渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，約時四至六周。 重慶茶廠也生產(chǎn)山城沱茶、重慶沱茶特級沱茶等，是用川青（中小種）壓制而成的。,壓制技術(shù) 沱茶壓制分：稱茶與蒸茶、揉袋施壓、定型干燥等工序 1）稱茶與蒸茶 目前生產(chǎn)的沱茶有三種重量規(guī)格（50克、100克、250克）。,2）揉袋施壓 將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業(yè)臺面輕輕揉轉(zhuǎn)幾下，將口袋置于茶團中心，袋底朝上。 在干燥溫度50℃的情況下，熱烘經(jīng)30個小時即可下烘，冷烘則要48—50小時才能達到干燥適度。用篾簍裝。茶花色品種不同，對鮮葉嫩度要求也不同。發(fā)花需要適當(dāng)水分，加入適當(dāng)水分還能提高茶坯粘結(jié)度。,成品包裝 3）沱茶 精裝：每沱用商標紙包，并用紙盒裝盛。,成品包裝 各類緊壓茶要求外形端正，厚薄大小均勻，蓋茶均勻分布，表面光滑，無毛邊。 重慶茶廠研制成功沱茶壓造自動生產(chǎn)線，為沱茶生產(chǎn)全程機構(gòu)化，連續(xù)化奠定基礎(chǔ)。汽蒸時只將小圓形的蒸茶筒攤至蒸汽嘴上。,原料處理 毛茶進廠后，定級歸堆，由車間對照標準樣加工。,熟化 人工熟化除了氧化作用外，基本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酶來進行化學(xué)反應(yīng)，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。,第五十四頁，共六十七頁。,第五十頁，共六十七頁。,第四十八頁，共六十七頁。,4.5 發(fā)花機理 發(fā)花的過程就是通過控制一定的溫濕度條件，使冠突散囊菌在一定松緊度的磚茶中繁殖，冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色壁囊殼，似米蘭花粒，俗稱金花。 溫度保持在28℃左右，相對濕度保持在75－85％ 進烘后8天檢查發(fā)花情況，觀察金花的色澤、顆粒大小等，及時調(diào)整發(fā)花條件。,第三十九頁
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