7-黑茶知識(shí)講義-文庫(kù)吧資料
2024-11-19 04:44本頁(yè)面
【正文】 件，使冠突散囊菌在一定松緊度的磚茶中繁殖，冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色壁囊殼，似米蘭花粒，俗稱(chēng)金花。 包裝采用方底麻袋，外刷嘜頭，每裝20片，端正整緊袋上，封好袋口，用薄鐵皮條或繩索捆成十字形，然后入庫(kù)保管，待運(yùn)出廠。,第四十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。 進(jìn)烘后12天一般發(fā)花茂盛，可逐天提高烘溫2－3℃ 這階段特別注意調(diào)節(jié)溫濕度,第四十二頁(yè)，共六十七頁(yè)。 溫度保持在28℃左右，相對(duì)濕度保持在75－85％ 進(jìn)烘后8天檢查發(fā)花情況，觀察金花的色澤、顆粒大小等，及時(shí)調(diào)整發(fā)花條件。,第四十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。,第四十頁(yè)，共六十七頁(yè)。 “發(fā)金花”：茯磚的發(fā)花就是冠突散囊菌生長(zhǎng)的過(guò)程，該菌 是一種真菌，長(zhǎng)出孢子粉呈金黃色。,第三十九頁(yè)，共六十七頁(yè)。 主要檢查重量、厚薄、四角、磚面，如不合格者，必須復(fù)制。,第三十八頁(yè)，共六十七頁(yè)。 冷卻定型的木戽輸至退磚機(jī)下，開(kāi)鐵夾板，退出磚片。,5）冷卻定型和退磚 壓制后的磚匣輸送到?jīng)鲋眉苌?，進(jìn)行冷卻定型。 裝完第一片后蓋上鋁板，推至預(yù)壓機(jī)下進(jìn)行預(yù)壓后，然后裝第二片，蓋上蓋板，推至大壓機(jī)下壓緊上閂。,4）裝匣壓制 茶葉蒸好后，送入木戽裝匣。 蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：茶坯變得過(guò)軟，含水量也高，雖易壓緊， 但干燥時(shí)水分難于散發(fā)，易產(chǎn)生燒心霉變 蒸的時(shí)間不足：則茶坯沒(méi)有充分軟化，不易壓緊，發(fā)花也 不好。,3）蒸茶 通入蒸汽進(jìn)行汽蒸，使茶坯軟化，便于壓制。 茶坯含水量一般在22—38%之間，每片磚加茶汁4—6兩（200—300克）為適度，加入茶汁后要充分?jǐn)嚢杈鶆颉?稱(chēng)茶和蒸壓 1）稱(chēng)茶 合理準(zhǔn)確付料，以保證產(chǎn)品單位重量符合要求，稱(chēng)茶后再加茶汁。 堆高2－3米，葉溫常高達(dá)75－88℃，堆積3－4小時(shí)，不得少于2小時(shí)。,4.2 壓制 汽蒸→渥堆→稱(chēng)茶→蒸茶→緊壓→定型→驗(yàn)收包裝→發(fā)花干燥,第三十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。,4. 茯磚茶加工 特茯用三級(jí)黑毛茶，普茯以四級(jí)黑毛茶為主，輔以部分三級(jí)茶 4.1 毛茶拼配 原料篩制 篩分→切細(xì)→抖篩→風(fēng)選→待拼凈茶 凈茶拼配 試拼小樣 按季節(jié)、產(chǎn)地、級(jí)別、原料品質(zhì)等協(xié)調(diào)拼配 分層勻堆法，保證拼配均勻。 如色澤尚帶綠，可噴少許水回潮后再烘焙。,干燥 湖南黑茶傳統(tǒng)干燥方法是松柴明火烘焙，分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間一次干燥法，使黑茶形成油黑色并帶松煙香。 渥堆過(guò)度：手摸時(shí)有泥滑感，有過(guò)度現(xiàn)象的茶坯不宜復(fù)揉 應(yīng)立即進(jìn)行干燥。,渥堆 渥堆適度：葉子色澤變成黃褐，青氣消除，發(fā)出甜酒糟香 氣，手伸入堆中感覺(jué)發(fā)熱，茶堆表層出現(xiàn)水珠 葉片粘性不大，對(duì)光透視呈竹青色而透明。 要求茶坯含水量為65％左右，過(guò)干適當(dāng)灑些水； 如氣溫高，葉溫上升過(guò)快，翻拌一次，防止燒壞茶坯 渥堆時(shí)葉溫為30℃，經(jīng)24小時(shí)后，堆溫可達(dá)43℃。,渥堆 初揉后的茶坯不解塊直接渥堆 選擇背光處，堆積成1米高，加蓋濕布，保溫保濕。 達(dá)到一二級(jí)茶條索基本卷折成條，三級(jí)茶泥鰍條多，四級(jí)茶起皺褶。,第二十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。 一般初揉時(shí)，一二級(jí)茶先輕揉5分鐘，再加壓5分鐘，松壓后輕揉5分鐘；三四級(jí)茶揉捻時(shí)間可縮短至10分鐘。 2）機(jī)械殺青,第二十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。,第二十五頁(yè)，共六十七頁(yè)。,殺青 殺青前應(yīng)灑水，俗稱(chēng)為打漿或灌漿 一般100公斤鮮葉灑水10公斤，邊灑邊翻動(dòng)，保證均勻一致。,鮮葉采摘 需生長(zhǎng)成熟的新梢 采摘標(biāo)準(zhǔn)： 一級(jí)茶：一芽三、四葉為準(zhǔn) 二級(jí)茶：一芽四、五葉為準(zhǔn) 三級(jí)茶：一芽五、六葉為準(zhǔn) 四級(jí)茶：對(duì)夾新梢為準(zhǔn) 有的地區(qū)一年采摘兩次，第一次為5月中旬開(kāi)始， 第二次為9月中下旬結(jié)束， 采三次的增加7月上旬采摘一次 。 要求毛茶均無(wú)粗長(zhǎng)白梗及其他非茶夾雜物。,3. 黑毛茶加工技術(shù) 3.1 加工工藝流程 鮮葉采摘→殺青→揉捻→渥堆→復(fù)揉→干燥,第二十二頁(yè)，共六十七頁(yè)。,2. 2 湖南黑茶的品質(zhì)特點(diǎn) 花磚和黑磚：外形呈磚
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