7-黑茶知識講義-預(yù)覽頁
【正文】 一節(jié) 概述 1. 黑茶生產(chǎn)的意義、發(fā)展簡史、沖飲方式 2. 黑茶的鮮葉質(zhì)量 3. 黑茶的共同特點,第二頁，共六十七頁。,第四頁，共六十七頁。,第五頁，共六十七頁。,七子餅茶,黑磚茶,第七頁，共六十七頁。,1.4 黑茶的沖飲方式 大部分為煎煮飲用，或加入調(diào)配料 少部分直接沖泡飲用,第十一頁，共六十七頁。 一級要求一芽三四葉為主。,第十二頁，共六十七頁。 云南緊壓茶 原料老嫩較懸殊，自一芽二三葉至一芽五六葉不等； 六堡茶 鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉至一芽三四葉，采后保持新鮮，當(dāng)天付制完成。,第十四頁，共六十七頁。,第十五頁，共六十七頁。,1. 湖南生產(chǎn)黑茶的歷史 湖南產(chǎn)黑茶在四川之后 湖南黑茶始于安化,第十八頁，共六十七頁。 生尖：外形折片多余條索，色澤較花雜，湯色稍暗，香味 平和顯粗淡，葉底黑褐。,第二十一頁，共六十七頁。,第二十三頁，共六十七頁。 露水葉、雨水葉、嫩葉可以不灑水 春茶少灑夏秋茶多灑，嫩茶少灑老茶多灑。,揉捻 初揉：殺青后趁熱揉捻 復(fù)揉：渥堆后揉捻 初揉和復(fù)揉均掌握輕壓、短時、慢揉。,揉捻 一般復(fù)揉時，一二級茶揉5－7分鐘；三四級茶揉10分鐘。 適宜渥堆室溫：25℃以上 相對濕度保持：85%左右。 渥堆不足：葉色尚花雜，葉子粘性大，還有青臭氣，需繼 續(xù)渥堆。 干燥適度： 葉色油黑純一，梗易折斷，捏葉成粉末，干嗅有銳鼻的松煙香。,第三十二頁，共六十七頁。,第三十四頁，共六十七頁。,第三十五頁，共六十七頁。,第三十六頁，共六十七頁。,第三十七頁，共六十七頁。木戽回籠，磚片進(jìn)行檢驗。 符合規(guī)格的就用商標(biāo)紙逐片包裝，送烘房發(fā)花干燥。 冠突散囊菌生長溫度為15－34℃，最適溫度25－28℃，生長濕度65－85%，最適濕度80%。,4.3 發(fā)花干燥 調(diào)溫排濕 第一階段為發(fā)花期： 為進(jìn)烘后前12天，主要目的是發(fā)花。,4.3 發(fā)花干燥 出烘 待磚內(nèi)含水量為低于14%時，即停止干燥，打開門窗冷卻后，出烘。,第四十四頁，共六十七頁。 邊疆少數(shù)民族素來依據(jù)金花茂盛與否，衡量茯磚茶的品質(zhì)高低。,1.1 云南黑茶生產(chǎn)歷史與種類 生產(chǎn)歷史 唐代將茶葉采后直接日曬而成生曬散茶 清朝時為普洱茶的鼎盛時期 到了二十世紀(jì)初期普洱茶不需上貢朝廷，成為一般民間商品茶，蒸制以竹箬成團(tuán)裹的竹簍裝大宗茶。 遠(yuǎn)銷東南亞各國和日本、意大利、法國。 普洱茶符合WHO檢驗安全標(biāo)準(zhǔn)，屬于無毒范圍，飲用安全上無顧慮。,1.2 云南傳統(tǒng)普洱茶制作工藝 民間初制工藝種類 1）殺青→揉捻→曬干 即曬青毛茶 2）殺青→揉捻→后發(fā)酵→曬干 殺青揉捻好的茶葉先裝入竹簍中進(jìn)行后發(fā)酵，讓 茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。 為純化強烈口感，經(jīng)高溫高濕研發(fā)出普洱熟茶； 而普洱生茶則稱之為“曬青茶”或“滇青”。,熟化 普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆 每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶青級數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。,第五十七頁，共六十七頁。,1.4 云南沱茶加工 沱茶形似碗狀。,第五十九頁，共六十七頁。 緊門篩為5－6孔，割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經(jīng)7孔和5孔抖篩，抖底并作蓋茶，抖面和其它各口并為底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后復(fù)火，使水分含量保持在12%左右。 沱茶汽蒸一般都是用鐵管將鍋爐發(fā)生的蒸汽，分送至各個工作機臺，機臺上裝有蒸汽嘴。,1）稱茶與蒸茶 蒸茶時間太長：茶葉吸水分太多，變成黃熟，香氣降低， 甚至引起霉變。 將茶袋放于碗形鋼模上，用杜桿人力加壓成型。待半小時后，茶園熱氣散失，才腹袋。,第六十四頁，共六十七頁。 1）緊茶 每五個用牛皮紙袋盛裝為一筒，麻線扎口。,第六十五頁，共六十七頁。,內(nèi)容總結(jié),第十章 黑 茶。一是要有一定的成熟度，二是要新
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