【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 放、儲(chǔ)藏室發(fā)放二、食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥廚房間、酒吧和廚房間會(huì)發(fā)生食品和飲料的相互調(diào)撥，應(yīng)進(jìn)行正確的記錄。三、存貨記錄能提供可靠的經(jīng)營(yíng)成本資料?？刹捎脤?shí)地盤存表、每日成本發(fā)貨表。四、ABC分類法基本原理是按原材料的貴重程度或價(jià)格高低進(jìn)行不同的控制和管理。五、庫(kù)存原料的計(jì)價(jià)方法計(jì)算庫(kù)存原料價(jià)值的方法有：實(shí)際進(jìn)價(jià)法、先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、平均價(jià)格法、最后進(jìn)價(jià)法。六、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率過多的庫(kù)存會(huì)導(dǎo)致很多問題。而庫(kù)存周轉(zhuǎn)率是衡量企業(yè)效率管理的一重要指標(biāo)。14 第九章：餐飲服務(wù)與宴會(huì)管理學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲服務(wù)的基本技能，掌握餐飲服務(wù)程序，掌握宴會(huì)的組織與管理。了解宴會(huì)業(yè)務(wù)，掌握宴會(huì)服務(wù)操作。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：宴會(huì)的組織與管理、宴會(huì)業(yè)務(wù)、宴會(huì)服務(wù)操作 學(xué)習(xí)難點(diǎn)：宴會(huì)服務(wù)運(yùn)作、宴會(huì)推銷 教學(xué)時(shí)數(shù):1 主要教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 餐飲服務(wù)的基本技能服務(wù)人員不僅要掌握各種技能，熟悉服務(wù)程序，還要有應(yīng)變技巧，樹立強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)，以高品質(zhì)、規(guī)范化的服務(wù)來對(duì)待顧客。一、托盤分輕托、重托。滿足不同的傳送需要。二、擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中要求較高的一項(xiàng)工作。分為中餐擺臺(tái)、西餐擺臺(tái)三、口布折花必不可少的擺式和用具。四、斟酒服務(wù)員和管理者都須掌握斟酒的基本技能和相關(guān)酒水知識(shí)進(jìn)行有效的管理。包括示瓶、開瓶、斟酒三步驟。五、上菜與分菜中餐與西餐的上菜與分菜各有講究。六、處理服務(wù)中的顧客遵循的處理程序：傾聽、重復(fù)、同意、行動(dòng)。第二節(jié) 餐飲服務(wù)程序一、餐飲服務(wù)的基本要求 15 須注意幾個(gè)方面：站立姿勢(shì)、服務(wù)中事故處理原則、及時(shí)提供服務(wù)、帳單的呈遞、小費(fèi)、信息反饋。二、餐飲服務(wù)程序餐飲服務(wù)從迎客到送客整個(gè)過程都是按照一定的程序進(jìn)行的。招呼客人，引客入座，呈遞菜單，解釋菜單內(nèi)容，點(diǎn)取菜服務(wù)。三、計(jì)算機(jī)在點(diǎn)菜服務(wù)中的應(yīng)用在發(fā)達(dá)國(guó)家，點(diǎn)菜輸入系統(tǒng)已為企業(yè)廣泛應(yīng)用。第三節(jié) 宴會(huì)活動(dòng)一、“Macbeth” 行業(yè)含有7個(gè)部分：會(huì)議 Meetings 活動(dòng) Activities 大會(huì) Conventions 宴會(huì) Banquet 展覽 Exhibitions 戲劇表演 Theatre 酒店活動(dòng) Hotel events二、宴會(huì)管理宴會(huì)是做賺錢的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。分別對(duì)宴會(huì)部、宴會(huì)經(jīng)理、宴會(huì)協(xié)調(diào)人進(jìn)行介紹。組織結(jié)構(gòu)圖。三、宴會(huì)前期準(zhǔn)備宴會(huì)前期準(zhǔn)備對(duì)成功舉辦一次宴會(huì)至關(guān)重要。介紹主要步驟。四、宴會(huì)服務(wù)運(yùn)作運(yùn)作過程分為十二個(gè)階段。結(jié)束后盡快宴會(huì)意見反饋。五、宴會(huì)推銷準(zhǔn)備宴會(huì)推銷材料，以吸引顧客。確定宴會(huì)推銷策略，針對(duì)不同類型顧客采取不同推銷手段。16六、宴會(huì)客史檔案是飯店的財(cái)富和資源。可為企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的決策提供科學(xué)依據(jù)，為開展公關(guān)、提高知名度、提供詳細(xì)資料。第十章：餐飲成本核算與控制學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成，掌握各種成本的概念。掌握餐飲成本核算的方法。掌握餐飲成本控制的途徑與方法。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品成本分類、餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)、餐飲成本控制的途徑與方法學(xué)習(xí)難點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品成本分類、餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) 教學(xué)時(shí)數(shù):2 主要教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成和成本分類一、餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成狹義的餐飲產(chǎn)品成本為菜肴成本，包括主料、配料、調(diào)料。廣義的餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成包括菜肴成本、酒水飲料、餐茶用品、服務(wù)用品、水電消耗、管理費(fèi)用、折舊費(fèi)用、交際費(fèi)用等。二、餐飲產(chǎn)品成本分類按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分，可分為直接成本、間接成本。按成本的可控程度劃分，分為可控成本、不可控成本。按成本的性質(zhì)劃分，分為固定成本、變動(dòng)成本、半變動(dòng)成本。介紹其他有關(guān)成本概念，涉及到標(biāo)準(zhǔn)成本、實(shí)際成本、單位成本、總成本。三、餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)有：變動(dòng)成本比例大、可控成本比例大、成本泄露點(diǎn)多。第二節(jié) 餐飲成本核算的方法 17 食品飲料的成本核算，能及時(shí)幫助管理人員掌握食品飲料的成本消耗額，核實(shí)倉(cāng)庫(kù)存貨額，杜絕食品飲料成本的泄露點(diǎn)。大型飯店，每月進(jìn)行一次食品飲料的成本核算，同時(shí)每天進(jìn)行一次成本核算，制出食品成本月報(bào)表、食品成本日?qǐng)?bào)表。（P29P29P295表格）第三節(jié) 餐飲成本控制的途徑餐飲成本控制是餐飲管理的核心內(nèi)容，涉及九方面。包括菜單計(jì)劃、采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、票據(jù)控制、準(zhǔn)備和加工、服務(wù)、銷售、其他。第三篇：《餐飲服務(wù)與管理》教案《餐飲服務(wù)與管理》教案章、節(jié)及題目：第一章 餐飲概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況教學(xué)目的：了解國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況 重點(diǎn)及難點(diǎn)：了解國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，把握當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求 教學(xué)內(nèi)容提要：一．中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況1．發(fā)展的必然性：“民以食為天”2．發(fā)展的過程性:人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印 3．不同的經(jīng)濟(jì)時(shí)代，餐飲業(yè)的形態(tài)會(huì)有很大的差別 古埃及、古希臘、古羅馬、法國(guó)、美國(guó)等，對(duì)世界餐飲業(yè)的主要貢獻(xiàn)三、當(dāng)代人對(duì)餐飲業(yè)的要求更全面1．營(yíng)養(yǎng)的全面、平衡、注意營(yíng)養(yǎng)的保健2．衛(wèi)生方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求；就餐環(huán)境、綠色食品 3．餐飲原材料的生猛、鮮活4．餐飲服務(wù)的個(gè)性化與情感化、人性化的要求復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1．簡(jiǎn)述中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況2．分析說明當(dāng)前人們對(duì)餐飲的新需求 課后小結(jié)：通過本章節(jié)學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生們掌握了國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況以及當(dāng)前人們對(duì)餐飲的新的需求。章、節(jié)及題目：第二節(jié) 餐廳的分類教學(xué)目的：了解餐廳的分類，對(duì)餐飲市場(chǎng)的細(xì)分，確定目標(biāo)距離，做好餐飲市場(chǎng)的銷售，意義重大。重點(diǎn)及難點(diǎn)：餐飲市場(chǎng)構(gòu)成復(fù)雜，了解餐廳分類，以便更好確定目標(biāo)市場(chǎng)，掌握餐廳的服務(wù)與經(jīng)營(yíng)方式，從而增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)——實(shí)現(xiàn)社會(huì)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營(yíng)，樹立企業(yè)品牌。教學(xué)內(nèi)容提要：一、按供應(yīng)時(shí)間分類：二、按風(fēng)味特色分類：專門經(jīng)營(yíng)某一類菜肴。海鮮、素食、野味等。專業(yè)突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。專業(yè)突出某一民族或國(guó)家風(fēng)味的餐廳：日本料理三、按服務(wù)方式分類：餐桌服務(wù)式自助餐廳柜臺(tái)式服務(wù)餐廳外帶服務(wù)式餐廳四、按服務(wù)對(duì)象分：商業(yè)型企事業(yè)單位食堂五、按檔次高低六、按經(jīng)營(yíng)組織形式分獨(dú)立經(jīng)營(yíng)依附經(jīng)營(yíng)連鎖經(jīng)營(yíng)——實(shí)現(xiàn)社會(huì)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營(yíng)、建立企業(yè)品牌復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)利弊分析餐廳種類有哪些？課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：餐飲部在飯店中的地位與任務(wù)教學(xué)目的：作為衡量現(xiàn)代飯店水平高低重要標(biāo)志的餐飲功能，已成為飯店必不可少的重要組成部分。本節(jié)要求學(xué)生掌握餐飲任務(wù)在飯店中的地位與任務(wù)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)在酒店中的重要地位，以及餐飲部的任務(wù)。教學(xué)內(nèi)容提要：一、地位：（一）餐飲服務(wù)是飯店產(chǎn)品的重要組成部分（二）餐飲服務(wù)是重要的旅游資源（三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分（四）餐飲部的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的只要組成部分（五）餐飲部的管理和服務(wù)水平直接影響飯店的聲譽(yù)（六）餐飲部是向海內(nèi)外賓客介紹和宣傳我國(guó)飲食文化的重要場(chǎng)所二、餐飲部的任務(wù)：（一）提供滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)食品和飲料（二）向賓客提供恰到好處的服務(wù)（三）擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入提高創(chuàng)利水平（四）為飯店樹立良好的社會(huì)形象。復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：1．餐飲部在飯店中的地位和作用表現(xiàn)在哪些方面？ 2．簡(jiǎn)述餐飲部的主要工作任務(wù)。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第四節(jié) 餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)教學(xué)目的：了解餐飲部在生產(chǎn)、銷售服務(wù)的特點(diǎn)。以便在餐飲經(jīng)營(yíng)管理上爭(zhēng)取相應(yīng)的對(duì)策。重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)的特點(diǎn) 教學(xué)內(nèi)容提要：一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)：個(gè)別化、種類多、批量小現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)做、現(xiàn)消費(fèi)生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)產(chǎn)品及原料易變質(zhì)、經(jīng)營(yíng)管理不善、易造成成本浪費(fèi)環(huán)節(jié)多、管理難度大二、餐飲銷售特點(diǎn)銷售量受場(chǎng)地及經(jīng)營(yíng)空間限制銷售量受就餐時(shí)間限制毛利高、資金周轉(zhuǎn)快前期投入大，成本高三、餐飲服務(wù)特點(diǎn)無形性一次性同步性差異性復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第二章 飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能 教學(xué)目的：餐飲部經(jīng)營(yíng)范圍廣,分工細(xì)，人員構(gòu)成復(fù)雜，要講這樣一個(gè)部門管理好，必須建立合理有效的管理網(wǎng)絡(luò)，以便科學(xué)分工，各司其職，協(xié)調(diào)作業(yè)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：掌握餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則及作用。了解不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系 教學(xué)內(nèi)容提要：一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則二、不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式三、飯店中常見餐廳的種類四、餐飲部主要部門的職能五、餐飲部與飯店其他部門的部際關(guān)系與前廳部的關(guān)系與銷售部的關(guān)系與客房部的關(guān)系與采購(gòu)部的關(guān)系與工程部的關(guān)系與財(cái)務(wù)部的關(guān)系復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循哪些原則？餐飲部的主要部門有哪些？其主要職能是什么？餐飲部與前廳部、銷售部的業(yè)務(wù)關(guān)系有哪些？餐飲部員工配備應(yīng)考慮哪些因素？ 課后小結(jié)：通過學(xué)習(xí)了解餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的出發(fā)點(diǎn)應(yīng)遵循的原則；掌握餐飲部與前廳部、銷售部等部際關(guān)系及餐飲部員工配備應(yīng)考慮的因素。章、節(jié)及題目：第三章 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求 第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求 第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教學(xué)目的：明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求 重點(diǎn)及難點(diǎn)： 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)分析 教學(xué)內(nèi)容提要：一、思想素質(zhì)樹立牢固的專業(yè)思想培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德具備良好的紀(jì)律觀念二、身體素質(zhì)健康的體格餐飲從業(yè)人員的身體素質(zhì)要求三、業(yè)務(wù)素質(zhì)餐廳服務(wù)人員應(yīng)掌握的知識(shí)要求應(yīng)具備的服務(wù)態(tài)度應(yīng)掌握的業(yè)務(wù)技能應(yīng)養(yǎng)成的職業(yè)習(xí)慣四、心理素質(zhì)五、了解餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)復(fù)