【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 賴于員工素質(zhì)和物資的品質(zhì)以及兩者的結(jié)合程度。③采購(gòu)部是控制經(jīng)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的重要環(huán)節(jié)搞好采購(gòu)管理，可以節(jié)約物資耗用，提供價(jià)格合理、質(zhì)量?jī)?yōu)良的原材料，實(shí)現(xiàn)盡可能少的資金占用，對(duì)降低酒店經(jīng)營(yíng)成本有重要意義。（2）采購(gòu)部的基本任務(wù)采購(gòu)部的基本任務(wù)是：對(duì)全酒店的物品采購(gòu)工作進(jìn)行計(jì)劃、組織和控制，保證全店物資供應(yīng)，直接對(duì)酒店總經(jīng)理或主管經(jīng)理負(fù)責(zé)；貫徹勤儉節(jié)約的方針，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。其具體的工作是： ① 負(fù)責(zé)物資采購(gòu)計(jì)劃的編制，在職權(quán)范圍內(nèi)，負(fù)責(zé)制定審批物品采購(gòu)申請(qǐng)計(jì)劃。② 按質(zhì)、按量。按時(shí)并能以合理、有利的價(jià)格采購(gòu)到酒店所需各項(xiàng)物品。③ 負(fù)責(zé)對(duì)本酒店各類物質(zhì)進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收、促存和發(fā)放。④ 收集。分析物質(zhì)在流動(dòng)中各環(huán)節(jié)的情況和各方面的信息反饋，提供和改進(jìn)物質(zhì)管理和使用的各項(xiàng)措施。2餐飲原料采購(gòu)的組織形式餐飲原料采購(gòu)，包括訂貨和購(gòu)物兩個(gè)基本環(huán)節(jié)，根據(jù)飯店的管理體系及餐飲規(guī)模和人員等情況，餐飲原料采購(gòu)主要有以下三種組織式：（1）飯店采供部負(fù)責(zé)采購(gòu)這種采購(gòu)組織形式是由餐飲部門(mén)提供采購(gòu)的申請(qǐng)和要求，由飯店采供部統(tǒng)一采購(gòu)。餐飲原料有飯店采供部負(fù)責(zé)采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)是利于專業(yè)化管理，便于資金和采購(gòu)成本的控制。（2）餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu)這種采購(gòu)組織形式就是餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原料的訂貨和購(gòu)物業(yè)務(wù)，該形式的優(yōu)點(diǎn)是能根據(jù)餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)狀況，靈活及時(shí)地采購(gòu)，便于控制數(shù)量和質(zhì)量。不足之處是缺乏制約，容易出現(xiàn)財(cái)務(wù)漏洞。（3）餐飲不和采供部分工采購(gòu) 分工采購(gòu)，即由餐飲部負(fù)責(zé)鮮活原料的采購(gòu)，采購(gòu)部負(fù)責(zé)可儲(chǔ)存原料和物品的采購(gòu)。餐飲部和采供部分工采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)是比較靈活，及時(shí)滿足餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要，踏實(shí)也有利于采購(gòu)成本的控制。不足之處是多頭采購(gòu)，管理與協(xié)調(diào)帶來(lái)不少麻煩。（1）市場(chǎng)采購(gòu) 市場(chǎng)采購(gòu)，就是采購(gòu)人員通過(guò)網(wǎng)上信息宣傳資料或直接在市場(chǎng)中獲得的信息進(jìn)行分析取舍，選擇其中的若于家作為侯選供貨單位，索取報(bào)價(jià)，并通過(guò)洽談（討價(jià)還價(jià)）從中選擇最優(yōu)最佳的供貨單位。（2）招標(biāo)采購(gòu) 招標(biāo)采購(gòu)，就是飯店把所需采購(gòu)的原料名稱及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以招標(biāo)的方式向社會(huì)公布或以邀請(qǐng)招標(biāo)的形式寄給有關(guān)供貨單位。供貨單位接到招標(biāo)信息或招標(biāo)邀請(qǐng)后，在投標(biāo)的有效期內(nèi)向飯店寄送投標(biāo)書(shū)（單），飯店根據(jù)客觀公正、科學(xué)的原則，對(duì)投標(biāo)書(shū)（單）進(jìn)行綜合評(píng)定，選擇信譽(yù)程度高、原料符合質(zhì)量規(guī)格、供貨及時(shí)、價(jià)格合理的單位作為中標(biāo)單位。招標(biāo)采購(gòu)一般適用批量大、數(shù)量多、價(jià)格高的餐飲原料。（3）定點(diǎn)采購(gòu)定點(diǎn)采購(gòu)，就是飯店選定供貨單位并與之簽訂長(zhǎng)期供貨合同，來(lái)保證所需原料的采購(gòu)方式。定點(diǎn)采購(gòu)方式，一般適用于缺原料和特殊原料。（4）代售方式代售方式，就是由供應(yīng)商提供原料飯店設(shè)置海鮮地，由供應(yīng)商負(fù)責(zé)采購(gòu)養(yǎng)殖，飯店則在營(yíng)業(yè)期間計(jì)量取用，根據(jù)實(shí)際用量按月結(jié)算，供應(yīng)商則需保證飯店所需的品種和數(shù)量。餐飲原料的采購(gòu)必須抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：（1）編制采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)計(jì)劃以書(shū)面（其中多為表格）形式規(guī)定原料采購(gòu)的項(xiàng)目、規(guī)格、單位、數(shù)量、質(zhì)量要求等，是采購(gòu)活動(dòng)的“工作說(shuō)明書(shū)”。①采購(gòu)計(jì)劃類別分析依據(jù)不同參數(shù)，采購(gòu)計(jì)劃可作不同劃分。按時(shí)間跨度可分為采購(gòu)計(jì)劃、季度采購(gòu)計(jì)劃，每月采購(gòu)計(jì)劃和日采購(gòu)計(jì)劃；按原料消耗的方式可分為鮮活食品原料采購(gòu)計(jì)劃和可儲(chǔ)存食品原料采購(gòu)計(jì)劃；按采購(gòu)的方式可分為零買(mǎi)采購(gòu)計(jì)劃和批發(fā)采購(gòu)計(jì)劃。不同的飯店，可以根據(jù)自身的的情況編制不同的采購(gòu)計(jì)劃。（2）采購(gòu)計(jì)劃內(nèi)容一份完整的采購(gòu)計(jì)劃，至少應(yīng)該包括以下內(nèi)容： A采購(gòu)基本要求。B．采購(gòu)數(shù)量。C．規(guī)定采購(gòu)頻率、采購(gòu)批量和計(jì)劃采購(gòu)時(shí)間。D．確定常用原料采購(gòu)的最佳供貨渠道及供商。E．根據(jù)原料市場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)狀況和未來(lái)狀況的預(yù)測(cè)，提出每種理想的采購(gòu)價(jià)格。，核算本期采購(gòu)的資金占用量，以便與飯店的財(cái)務(wù)預(yù)算相比較。，對(duì)運(yùn)輸方法有特殊要求。在編制采購(gòu)計(jì)劃有必要說(shuō)明其儲(chǔ)運(yùn)方法。（3）采購(gòu)計(jì)劃的編制程序 A．主管領(lǐng)班起草最了解某類具體原料需要用量的是各部門(mén)的主管，領(lǐng)班人員，采購(gòu)計(jì)劃首先應(yīng)由最基層的使用單位組織研究，提出計(jì)劃期內(nèi)對(duì)各類原料的需要品種以及需要數(shù)量。部門(mén)對(duì)班組意見(jiàn)進(jìn)行審核，提出本部門(mén)計(jì)劃期內(nèi)對(duì)各類物資的需求，上報(bào)飯店采購(gòu)部門(mén)。B．采購(gòu)部匯總每個(gè)部門(mén)編制的采購(gòu)計(jì)劃在采購(gòu)部匯總，由采購(gòu)部逐項(xiàng)檢查每種原料的庫(kù)存量和實(shí)際需要采購(gòu)的數(shù)量，并補(bǔ)充所有諸如采購(gòu)原則、采購(gòu)渠道、供貨商的選擇等，從而編制出完整的采購(gòu)計(jì)劃。，必然受到飯店資金狀況的約束。沒(méi)有相應(yīng)的資金的資金支持，物資采購(gòu)計(jì)劃就無(wú)法實(shí)施，因此，編制采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，要由飯店的財(cái)務(wù)部門(mén)審核，審核主要內(nèi)容是將采購(gòu)計(jì)劃與飯店預(yù)算相比較，修整其中不合預(yù)算的部分，使采購(gòu)計(jì)劃更為合理，更具有可行性。采購(gòu)計(jì)劃要由飯店總經(jīng)理或分管副第三篇：餐飲采購(gòu)制度餐飲采購(gòu)制度現(xiàn)金采購(gòu)，采購(gòu)日記本、筆以及申購(gòu)單等采購(gòu)必備用品。，并對(duì)所需采購(gòu)的貨品進(jìn)行摸底察看，貨比三家。，以及其他優(yōu)惠的條件下（如：可以退貨或可以換貨），以最適合的價(jià)格進(jìn)行采購(gòu)。以利相互監(jiān)督，防止作弊。以保證酒店的營(yíng)業(yè)所需。二、配合驗(yàn)收。，但是不能以任何形式對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行干擾，以免影響驗(yàn)收部門(mén)的正常工作。，采購(gòu)員應(yīng)該及時(shí)的進(jìn)行退換或再行采購(gòu)，以保證酒店的正常營(yíng)運(yùn)。，如遇正常損耗，采購(gòu)員應(yīng)該在填寫(xiě)報(bào)銷單時(shí)予以注明。，如遇非正常損耗，采購(gòu)員應(yīng)該在填寫(xiě)報(bào)銷單時(shí)，以實(shí)際數(shù)量填報(bào)。三、報(bào)銷，應(yīng)該首先填寫(xiě)已經(jīng)驗(yàn)收后并經(jīng)過(guò)驗(yàn)收主管簽字認(rèn)可的采購(gòu)貨品的清單，按照貨品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)以及使用部門(mén)等要求進(jìn)行填寫(xiě)，然后與自己的備用金進(jìn)行核對(duì)。無(wú)誤后，方能填寫(xiě)報(bào)銷單，并附上申購(gòu)單、以及采購(gòu)貨品清單，然后經(jīng)主管簽字后，及時(shí)報(bào)銷。，應(yīng)有驗(yàn)收主管簽字認(rèn)可，并可以按照實(shí)際采購(gòu)的數(shù)量，進(jìn)行結(jié)算。，采購(gòu)員應(yīng)該填寫(xiě)損耗單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可報(bào)銷。并以實(shí)際驗(yàn)收數(shù)量，進(jìn)行結(jié)算。四、其他，應(yīng)該遵循應(yīng)有的職業(yè)道德和行業(yè)操守。，公司規(guī)定，采購(gòu)員與供應(yīng)商之間，應(yīng)該采取回避制度。即任何采購(gòu)員都不允許與供應(yīng)商之間保持業(yè)務(wù)以外的任何關(guān)系。不能向供應(yīng)商或與供應(yīng)商有關(guān)的人或公司，索要或收受物品、金錢(qián)或精神關(guān)懷（包括：請(qǐng)客吃飯、喝酒、看節(jié)目、娛樂(lè)、旅游等等）。一旦發(fā)現(xiàn)，將根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定予以處罰。，以保證提供給酒店的貨品的安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價(jià)。第四篇：餐飲采購(gòu)制度采購(gòu)制度為了確保本公司產(chǎn)出食品的質(zhì)量、控制產(chǎn)品的原料價(jià)格、經(jīng)營(yíng)成本及利潤(rùn)計(jì)劃的全面實(shí)現(xiàn)。特制定以下制度：一、采購(gòu)制度食品采購(gòu)應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要，有計(jì)劃地采購(gòu)食品，在采購(gòu)前與個(gè)店鋪商定要采購(gòu)的種類、數(shù)量，及時(shí)列單，有計(jì)劃地實(shí)施采購(gòu)，不得盲目采購(gòu)，引起大量積壓變質(zhì)。大宗食品（食用油、面粉、蛋、魚(yú)、肉等）實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，簽訂協(xié)議以保證食品質(zhì)量、價(jià)格。采購(gòu)青菜等蔬菜時(shí)，最多不超過(guò)兩天。做到每日為新鮮蔬菜。采購(gòu)物品應(yīng)做到價(jià)廉物美，擇優(yōu)錄取，時(shí)鮮，季節(jié)性物資如部門(mén)尚未提出申購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)及時(shí)提供樣板、信息供經(jīng)營(yíng)部門(mén)參考選用，切實(shí)提高餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和效益。食品采購(gòu)必須堅(jiān)持貨比三家原則，不得進(jìn)變質(zhì)、過(guò)期的食品和無(wú)衛(wèi)生許可證的食品，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品和變質(zhì)霉?fàn)€的蔬菜等。原