【文章內(nèi)容簡介】 。尤其大宗的進貨，在選擇上既直觀又可防止假冒，價格上也可便宜。這種定期地外出進貨，也是采購員的一種采購方式。這就必須要求采購人員有分辨和識別原材料的能力和知識，不但要保證原材料的質(zhì)地，還要了解其出成率的多少。當(dāng)然在采購的方式上，由于具體情況不同還有很多種，如集中采購、聯(lián)合采購、定向采購。究竟企業(yè)適合哪種方式，還要根據(jù)企業(yè)的檔次、規(guī)模和實力，酌情決定和實施。餐飲采購技能培訓(xùn)培訓(xùn)對象 酒店餐飲部負(fù)責(zé)采購的員工培訓(xùn)目的 明確餐飲采購作業(yè)步驟，掌握明確餐飲采購作業(yè)步驟，掌握采購議價方式 培訓(xùn)要點 食物原料的采購、進貨儲存與領(lǐng)料 餐飲采購方式選擇 餐飲采購成本控制一、食物原料的采購、進貨儲存與領(lǐng)料 (1)找到最正確的商品要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)酒店的特殊需要，對所要采購的各種原料作出的詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。建立采購標(biāo)準(zhǔn)能幫助采購人在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字?jǐn)⑹鐾?，必要時也可以用圖片或照片加以說明，供應(yīng)商在按圖索驥的情況下，錯誤供貨的幾率將大為降低。(2)得到最好的價格在兼顧商品質(zhì)量的前提下，若想要得到最優(yōu)惠的價格，勢必要運用一些小技巧。“貨比三家”是首要步驟，另外也可透過向大盤商進貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進口、自行運送、在季節(jié)性短缺等情形時采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營運成本。(3)得到最佳的質(zhì)量餐飲的采購最擔(dān)心的是食物的質(zhì)量，尤其是生鮮食品，如果一時無法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費。因此，在采購量決定之前，要先考量儲存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備，如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定采購的時間。(4)找到最佳的供應(yīng)商供應(yīng)商的好壞，直接影響到商品的質(zhì)量、價格和周邊服務(wù)的提供，因此必須慎重選擇供應(yīng)商，考慮的條件包括：①供應(yīng)商的地點。地點關(guān)系著運送的效率，以免供應(yīng)不繼或是因長途運輸影響食品鮮度。②供應(yīng)商的設(shè)備。健全的設(shè)備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運送過程中引起的困難。③供應(yīng)商的專業(yè)知識。專業(yè)知識的提供也是一種無形的服務(wù)，可確保采購行為的正確。④供應(yīng)商的財務(wù)狀況。事先調(diào)查供應(yīng)商的財務(wù)背景、進出貨資料、來往客戶等，免得上當(dāng)受騙，血本無歸。⑤供應(yīng)商的誠信原則。本著誠實、互惠的原則做生意，才是值得往來的廠商。調(diào)查供應(yīng)商的信譽、口碑實屬必要。(5)在最適當(dāng)?shù)臅r間進貨“在最適當(dāng)?shù)臅r間進貨”這個目標(biāo)牽涉采購人員對存貨的管理是否得宜，同時也仰賴供應(yīng)商送貨的效率是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。所謂迅速進貨，也指物品來得正是需要的時候，讓進貨員有足夠的時間來核對數(shù)量和質(zhì)量是否正確，而運送延遲緩慢，會造成進貨員的工作負(fù)荷量和壓力過重，所以應(yīng)盡量避免。進貨是一種包含了驗貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。在一個餐飲設(shè)施內(nèi)，最基本的進貨程序包括由貨車司機送貨，驗貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。有意或者無意的，供貨單位的實際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會超過或低于采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而原料的價格也可能與原先的報價大有出入。因此，驗收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價格是否符合原先的報價。(1)進貨過程①目標(biāo)進貨的目標(biāo)與采購的目標(biāo)可說是一致的。采購的目標(biāo)，包括了從正確的供應(yīng)商在正確的時間內(nèi)獲得了正確的品質(zhì)、數(shù)量與服務(wù)的貨品；而進貨過程的兩大目標(biāo)即是：。不論是何種物品，一旦通過了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開始。一般管理階層會要求以書面文件記載貨品由何處運來、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。此控制流程可簡可繁，要看各酒店的需要。但是一般來說，在控制流程上盡可能仔細(xì)，敘述力求清晰，以避免在某一過程中，因為某個人故意或無意中出錯，而破壞了整個采購的功能。②注意事項進貨、驗貨過程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進貨過程是否正確執(zhí)行：。此處所說的能力是指機敏、誠實、對驗貨有興趣，而且對各項采購貨品略具知識的員工。一旦擔(dān)任驗貨職務(wù)的人選決定后，就必須施以培訓(xùn)，教導(dǎo)該名員工辨識優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購、驗貨的相關(guān)專業(yè)知識。必備的驗貨區(qū)最重要的工具是磅秤。溫度計可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。標(biāo)準(zhǔn)的照明度，寬敞、安全而方便的地點，能讓驗貨員與供應(yīng)商正確無誤地工作。，因為在人員疲勞、時間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯。而且驗貨員要能確實掌握所有的進貨時間，親自在現(xiàn)場督導(dǎo)查驗，千萬不可因為驗貨員不在而另外找人替代。這份復(fù)印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時，展現(xiàn)它的功能。此外，當(dāng)某項指定產(chǎn)品缺貨時，供應(yīng)商若提供替代品，驗貨員便可根據(jù)采購規(guī)格表上所列出的各項條件，來決定是否采用替代品，或是堅持使用原指定貨品。驗貨員應(yīng)該充分掌握進貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗貨員適當(dāng)?shù)販?zhǔn)備完成即將到來的驗貨過程。(2)退貨偶爾，驗貨員必須拒絕部分或全部的到貨。此時，他必須準(zhǔn)備一份“退貨通知書”，詳細(xì)說明該項貨品的退貨原因，究竟是質(zhì)量、數(shù)量還是價格不符合訂貨單上的規(guī)定。送貨員必須在“退貨通知書”上簽名，表示該項被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書正本寄交給供應(yīng)商，除了告知退貨事實外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為；副本則交給會計部門，以核算新的應(yīng)付賬款。而驗貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。儲存通常是進貨后發(fā)生的連貫動作，當(dāng)驗貨員完成檢查進貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地擺進儲藏室內(nèi)，有時候則是將某特定物品直接送到使用。(1)食物原料儲存的方法一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。①干貨原料的儲存干貨原料的儲存應(yīng)注意下列事項：。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。②食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調(diào)料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險區(qū)”。因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表”。相對濕度過高有利于細(xì)菌生長，加速食物質(zhì)變，相對濕度過低則會引起食物干縮。在干藏倉庫內(nèi)，當(dāng)相對濕度過低時，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表食品原料 溫度(℃)相對濕度(％)新鮮肉類、禽類 0～2℃ 75～85％新鮮魚、水產(chǎn)類1～1℃ 75～85％蔬菜、水果類 2～7℃ 85～95％奶制品類 3～8℃ 75～85％廚房一般冷藏 1～4℃ 75～85％冷藏食品的儲存應(yīng)注意下列要點：，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜7℃或以下；乳類、肉類4℃或以下；海鮮10℃或以下。，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。，魚類與其他類食品亦要分開存放。③食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲藏一般應(yīng)在23℃～18℃之間。原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍之下，食物內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在12℃時，豌豆、青豆等原料在不到兩個月的時間內(nèi)就會發(fā)黃，并喪失其香味。有個規(guī)則是：冰庫的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。食物冷藏及冷凍安全期保存期間食品種類 開封前 開封后溫度 期間 溫度 期間乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室溫25℃ 約7日6個月6個月約1年約1年半 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 1日2周內(nèi)2周內(nèi)盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根 3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃ 30日以內(nèi)25日以內(nèi)20日以內(nèi)20日以內(nèi)90日以內(nèi) 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 7日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)水產(chǎn)加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調(diào)制品、水活性調(diào)制品)魚 糕(真空包裝)魚 糕(簡易包裝)室溫7℃以下7℃以下 90日以內(nèi)15日以內(nèi)7日以內(nèi) 7℃以下7℃以下7℃以下 1～2日7日以內(nèi)3日以內(nèi)冷凍食品魚貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品18℃以下 6～12個月6～12個月6～12個月6～12個月6個月 —— —— 冷凍食物的儲存應(yīng)注意下列要點：℃或更低溫的空間中。，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。，避免多次進出浪費冷空氣。，記錄下該貨品進貨日期，出清食品時，以“先進先出”為原則。，如下表。冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法 時間 備注冰箱中的冷藏室 6小時 時間充裕時用這種方