【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 克力豆朗姆酒、白蘭地，香草精、食用色素（有個(gè)別的甜點(diǎn)中需要添加，但并不是最重要的原料）常用堅(jiān)果和果干（這些東西，都可以根據(jù)自己的個(gè)人喜好添加，種類很多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不限于這幾種）（三）烘焙基礎(chǔ)名詞戚風(fēng)打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌 合。海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2 秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2 糖打發(fā)與另蛋黃加1/2 糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其 它粉類材料及液態(tài)材料拌合。天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2 糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加 1/2 糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量開(kāi)心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。量匙使用－以量匙量取粉狀材料時(shí),應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。抹油灑粉－烤模噴烤盤(pán)油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面 粉。蛋白打發(fā)－蛋白打起泡后再將糖分23 次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠密。糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7 分發(fā)。濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9 分發(fā)，為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。當(dāng)呈棉花狀且無(wú)光澤，此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過(guò)頭，不易與面糊拌合。蛋黃打發(fā)－做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。蛋黃攪拌后可將所含的油、水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。鮮奶油打發(fā)－液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹面最佳狀態(tài)。繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白，此時(shí)為擠花紋最佳狀態(tài)。奶油軟化－奶油因溶點(diǎn)低,一般于冷藏保存,使用時(shí)須取出臵常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小。奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí)，可隔水加熱，或以微波爐短時(shí)間解凍溶化。溫度不可過(guò) 高，否則易造成油水分離。松弛－塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜臵后再桿卷較好操作，不會(huì)縮。布丁液過(guò)篩－制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過(guò)濾掉殘留雜質(zhì)使產(chǎn)品光滑細(xì)致，亦有去氣泡的作用。巧克力隔水融化－巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時(shí)，應(yīng)先隔水加溫38℃43℃。因?yàn)榈包S受熱后可減低其稠性，增加其乳 化液之形成加速與蛋白、空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。開(kāi)心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi)，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切 面才會(huì)平整不黏刀。擠花嘴裝法－將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi)，放上欲使用之花嘴。栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。將擠花袋 以虎口撐開(kāi)，裝入鮮奶油或面糊。（四）烘焙材料的一些處理 面粉的過(guò)篩處理將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來(lái)的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過(guò)篩。蛋黃和蛋白分開(kāi)在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來(lái)倒去，使蛋白流到碗里。當(dāng)然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就OK！磨檸檬皮用磨刨器最細(xì)的一面，把擦洗過(guò)或沒(méi)上過(guò)蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味 的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會(huì)比較長(zhǎng)。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個(gè)碗中然后隔水或者放 入烤箱熔化成稀糊狀即可。融化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱，放臵約五分鐘，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50 攝氏度之間的水溫融化最 好！開(kāi)心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料 漂白開(kāi)心果將去殼的開(kāi)心果丟進(jìn)熱開(kāi)水里煮2~3 分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140?烤45~60 分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷 卻后，撕成碎片。再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩 過(guò)，以去除顆粒較粗的面包粉。打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動(dòng)攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來(lái)擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬。但要小心別打得大過(guò)火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油 會(huì)凝結(jié)乃至于散開(kāi)了。溶解吉利丁吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合。不然會(huì)變成一條一條的。溶解的比例是1 茶匙的吉利丁配1 大匙的水。步驟: ，撒下吉利丁，任其「吸水」5 分鐘。，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。實(shí)用秘訣◆先把水準(zhǔn)備好，再加進(jìn)吉利丁，否則會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊，以致于無(wú)法有效溶解。◆加熱要適度，否則會(huì)失去結(jié)凍的效果。（五）烘焙基本的工藝 乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤(rùn)，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進(jìn)混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟: 1．用一個(gè)碗打發(fā)奶油1~2 分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5 分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。2．加入雞蛋一起打，一次加一個(gè)，每加一個(gè)雞蛋之前，都要先攪拌均勻?；旌衔锲鹣葧?huì)很松散，然后才會(huì)變濃厚，此時(shí)，便可再加入下一個(gè)雞蛋。開(kāi)心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料3．舀一些已篩過(guò)的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制 好的氣泡會(huì)消失。5．完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。實(shí)用秘訣 ◆攪拌碗的大小要使攪拌的動(dòng)作游刃有余?！艚Y(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。攪拌面糊的制作攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí)，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會(huì)松垮掉。步驟: ，直到表面如絲帶般光滑。而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長(zhǎng)條往下垂，此一長(zhǎng)條可持續(xù)4~5 秒之久。，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過(guò)的面粉輕 輕拌勻。，輕輕拌勻。小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。，但得注意不要攪拌過(guò)度了。壓面法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī)，只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可，它的水分含量少攪拌好 的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。步驟：1． 先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團(tuán)。2． 再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團(tuán)即可。3． 然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。實(shí)用秘訣◆ 不要壓的太久，否則面筋易壓斷。◆ 水分不要加得過(guò)多，否則很難壓面?！?壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放臵太久。中種法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。步驟：開(kāi)心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開(kāi)始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。（溫度控制在2426℃之間，在相對(duì)濕度75%，溫度2628℃環(huán)境中發(fā)酵60120 分鐘，氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室 內(nèi)發(fā)酵）。2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開(kāi)始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后 加入油脂。3．再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，最后用慢速攪拌1 分鐘。4．延續(xù)發(fā)酵20 分鐘左右后即可整形。直接法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。步驟：1．將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無(wú)干粉，然后快速打至面筋擴(kuò)展。3．加入油脂先用慢速攪拌1 分鐘，再用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展，然后用慢速再攪拌1 分鐘完 成。4．延續(xù)發(fā)酵15 分鐘后即可整形。精確的秤量制作西點(diǎn)，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低于10 公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法冰凍的牛油或白油無(wú)法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點(diǎn)一點(diǎn)的放入，否則牛油會(huì)無(wú)法吸收，呈現(xiàn)分離的碎片狀。亮麗的餅皮表面制作餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多 時(shí)，表皮會(huì)焦黑不好看。戚風(fēng)蛋糕烤后注意事項(xiàng)戚風(fēng)蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒(méi)有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會(huì)松軟。待蛋糕開(kāi)心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤(pán)，將蛋 糕完全取出。一些小細(xì)節(jié): ※選擇新鮮的雞蛋購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋臵于冰箱冷藏，不新鮮的蛋，表面光滑，有時(shí)還有黑點(diǎn)，而且蛋黃很容易破裂。應(yīng)該在烹調(diào)前先將蛋取出臵于室溫下再行應(yīng)用，制作蛋糕時(shí)若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非 常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發(fā) ※蛋白的打法蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒臵蛋白也不會(huì)流下的程度用手打或用手持的電動(dòng)打蛋器操作時(shí)要將蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會(huì)很難打好蛋白，而且要將每一個(gè)地方都打得很均勻做出的西點(diǎn)才會(huì)漂亮可口，蛋糕的質(zhì)地也才會(huì)細(xì)致 ※秤量要精確作西點(diǎn)時(shí)秤量是很重要的一定要量的非常精確，因?yàn)檫@可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材料及固體類的油質(zhì)如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時(shí)候有就必須有一個(gè)精準(zhǔn)的秤來(lái)做秤量了，如果還是想先用量杯及量匙來(lái)做秤量，那可以參考換算表來(lái)做，因?yàn)橥瑯邮且槐?，可是一杯水，一杯油或是一杯面粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低于10 公克，可用量匙來(lái)秤量因?yàn)橐话愕某恿抗ぞ?，大部份都是?0 公克為一單位，若低于10 公克以下，就不容易 做秤量了 ※面粉的使用所有的粉類使用前都應(yīng)先以篩子過(guò)篩，將面粉臵于篩網(wǎng)上，一手持篩網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免面粉結(jié)塊同時(shí)藉由這道程序能使面粉與空氣混合