【正文】 奶油放入一個(gè)碗中然后隔水或者放 入烤箱熔化成稀糊狀即可。如果是有添加泡打粉之類(lèi)的添加劑則更需要與面粉一起過(guò)篩。栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。因?yàn)榈包S受熱后可減低其稠性，增加其乳 化液之形成加速與蛋白、空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。巧克力隔水融化－巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí)，可隔水加熱，或以微波爐短時(shí)間解凍溶化。鮮奶油打發(fā)－液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9 分發(fā)，為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。抹油灑粉－烤模噴烤盤(pán)油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面 粉。例：餅干類(lèi)、重奶油蛋糕。海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2 秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類(lèi)拌合。使用時(shí)將泡軟的吉利丁片放入溫?zé)幔ㄒ话?5 度左右）的液體，攪拌一會(huì)即可溶化，放涼后變得濃稠甚至凝固，如需要 讓其變軟可再加熱即可。泡打粉中性的，因此，它是不能任意替換小蘇打的。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。酸奶就是我們?nèi)粘：鹊乃崮?，在做甜點(diǎn)時(shí)，偶爾使用。是用奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。從口感上來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性鮮奶油的風(fēng)味較佳，比植物性鮮奶油要清香，更有營(yíng)養(yǎng)，但是保存期限較短，打發(fā)的細(xì)膩程度不如植物性的鮮奶油。鮮奶油分為動(dòng)物性及植物性鮮奶油。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛奶。糖漿可以在制作過(guò)程中使用，也可以作為甜點(diǎn)的淋汁食用。開(kāi)心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料而綿白糖是細(xì)小的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的，它的水分高，更綿軟，適合直接食用而不 適合做點(diǎn)心用。很多時(shí)候，也用黃油來(lái)替代了。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實(shí)際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，因此一般只用來(lái)做起酥的裹入油。麥淇淋： 麥淇淋是margarin 的音譯，是人造黃油。白油也稱豬油，由豬的脂肪提煉而成，呈白色，含少量水分。黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。需要注意的是，黃油在加熱溶化后是不能打發(fā)的。音譯為白脫，它是從牛奶中提煉出來(lái)的油脂，擁有天然的乳香味，所以，也稱做牛油或奶油。它在西點(diǎn)制作中有非常重要的作用，可以提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增加香味、乳化結(jié)構(gòu)、增加金黃的色澤、具有凝結(jié)作用、作為膨大劑使產(chǎn)品增加體積等等。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)超市糧食區(qū)賣(mài)的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標(biāo)注“精粉”“特粉”“富強(qiáng)粉”的是表明面粉的加工精細(xì)程度，而不是面粉的筋度含量。還可在蛋糕的配方中加入可 適當(dāng)份量，降低面粉的筋度等。所以，全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過(guò)的麩皮，對(duì)于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實(shí)全麥面粉并不是整個(gè)的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加復(fù)雜的精制品，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。中筋面粉最普通的面粉，plain flour，小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9％_12％之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃、烙餅、面條、麻花以及部分西餅中，如派皮等。小麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質(zhì)能夠結(jié)合形成彈性和延展性都很好 的面筋（就是既能拉得很長(zhǎng)，又不會(huì)斷掉），因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。PS：**必須購(gòu)買(mǎi)的工具：烤箱、至少一個(gè)8 寸烤盤(pán)、打蛋器、篩網(wǎng)、橡皮刮刀、秤、量勺。除了做餅干，這些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，給你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜愛(ài)。刮板，在裝飾蛋糕的時(shí)候才使用，可以將奶油表面刮出規(guī)則，或不規(guī)則的紋路。裝飾蛋糕用具（轉(zhuǎn)盤(pán)，抹刀，刮板）轉(zhuǎn)盤(pán)，用來(lái)放蛋糕坯子，在涂抹奶油的時(shí)候，用來(lái)轉(zhuǎn)動(dòng)糕體。市場(chǎng)目前有2 種裱花袋，一次性的比較方便，用過(guò)后不需清洗，但質(zhì)量稍差，擠餅干面糊時(shí)容易破裂。這些材質(zhì)都是耐高溫的，可以放心在烤箱中使用。切刀和搟面杖切刀在做面包時(shí)常常用到，如果沒(méi)有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜點(diǎn)制作的必備品。刀具，輪刀刀：在學(xué)習(xí)烘焙的初級(jí)階段，我們不要購(gòu)買(mǎi)太多的刀具。派盤(pán)專門(mén)做派系列的模具。吐司模吐司模是用來(lái)烤吐司的模具，大小規(guī)格有很多。硅膠連排蛋糕模硅膠蛋糕模，這幾年才在中國(guó)市場(chǎng)見(jiàn)到，由于模具柔軟，比較容易脫模。目前比較常見(jiàn)的是不沾烤模。毛刷用來(lái)在某些甜點(diǎn)制作時(shí)，刷油，刷蛋液使用。規(guī)格為1/4 茶匙（tea spoon）、1/2 茶匙、1 茶匙和1 湯匙（table spoon）。按容積稱量的液體用量杯，1 杯＝240ml。非常好用的混合及攪拌工具，并且能把容器倒入模具的濕面糊刮的很干凈，減少浪費(fèi)。如果家中有豆?jié){機(jī)，那么也可以使用豆?jié){機(jī)配送的網(wǎng)篩，這樣就又減少了一項(xiàng)開(kāi)支。在我們做蛋糕，面包，餅干時(shí)，最重要的一步，是要將面粉，或與面粉混合的粉狀體（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）過(guò)篩。電動(dòng)打蛋器的功率不盡相同，一般來(lái)說(shuō)功率越大，攪打的力度也越大，需要攪打的時(shí)間也越短，最好選擇100 瓦 以上功率的電動(dòng)打蛋器為宜?？揪W(wǎng)可以用來(lái)放臵帶有模具的食品，如蛋糕、各種派等等，烤網(wǎng)還有一個(gè)重要的作用，就是將烤好的食 物放臵在上面晾涼。50 攝氏度，可以將食物脫水，制成各種水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的時(shí)候要稍微 打開(kāi)烤箱門(mén)，以利于水分散發(fā)。這樣，就可以分開(kāi)控制開(kāi)關(guān)，有些產(chǎn)品需要單獨(dú)用上火 或下火時(shí)烘烤。3）內(nèi)容積在20L 以上為宜，并且內(nèi)部有至少兩層放臵烤盤(pán)的位臵。第二篇：烘焙基礎(chǔ)知識(shí)開(kāi)心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料烘焙基礎(chǔ)知識(shí)大全好像我們這里還沒(méi)有特別全的有關(guān)烘焙基礎(chǔ)知識(shí)的帖子,剛好自己也在摸索階段,那我就逐漸完善這 個(gè)帖子吧~（一）烘焙工具的基本知識(shí) 烤箱建議采用可以上下管加熱，且有溫度和時(shí)間刻度，容積至少在13L 以上的家用電烤箱。再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。每一個(gè)面團(tuán)，你需要靜靜的等待發(fā)酵，等待成模，再慢慢的烘烤。入口時(shí)對(duì)方臉上瞬間萌生的幸福表情，那是食材經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)漫長(zhǎng)的努力結(jié)下的果實(shí)。為什么要學(xué)烘焙烘焙是一門(mén)藝術(shù)，因?yàn)樗梢宰屇愠浞职l(fā)揮想象力和創(chuàng)造力。工具買(mǎi)來(lái)后按照各種工具的自帶說(shuō)明書(shū)進(jìn)行學(xué)習(xí)研究，尤其是烤箱，要通過(guò)烤箱自帶的教程來(lái)了解和使用。第一篇：烘焙入門(mén)基礎(chǔ)知識(shí)烘焙,又稱為烘烤、焙烤,是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。這些工具用來(lái)做基本的面包、餅干和戚風(fēng)蛋糕就夠了，如果想學(xué)習(xí)制作蛋糕的話，還需要購(gòu)買(mǎi)裱花袋、裱花嘴和抹奶油的鏟子等。然后是簡(jiǎn)單的蛋糕制作，制作蛋糕分為兩部分，第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子(一般初學(xué)者建議做戚風(fēng)蛋糕坯子即可)，第二要學(xué)會(huì)在蛋糕坯子上抹奶油進(jìn)行裝飾，所以蛋糕的做法比面包要復(fù)雜，建議有了一定的烘焙基礎(chǔ)后再來(lái)做蛋糕，這樣成功率會(huì)比較高。用心并且耗費(fèi)時(shí)間制作出來(lái)的食物，那美好的味道是可以吃出來(lái)的。烘焙是一種生活態(tài)度做好的烘焙，需要一顆能夠慢下來(lái)的心。如何判別烘焙的蛋糕已經(jīng)烤熟了①看成色、膨發(fā)情況一般來(lái)說(shuō)，蛋糕成熟時(shí)膨發(fā)到一定程度后就會(huì)稍微回落一點(diǎn)，此時(shí)蛋糕已基本定型。④輕按看彈性手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會(huì)快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會(huì)。2）可以定時(shí)60 分鐘或更長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)橛行c(diǎn)心或肉類(lèi)需要烤很久，能定時(shí)60 分鐘或120 分鐘的 烤箱在烤制時(shí)更方便。4）要買(mǎi)有頂部和底部?jī)蓪蛹訜峁艿目鞠洹z氏度，可以用來(lái)發(fā)酵面團(tuán)和酸奶，以代替溫水和棉被?？颈P(pán)用來(lái)盛放需要烘烤的食物，如肉類(lèi)、餅干類(lèi)和面包等等。用來(lái)打發(fā)鮮奶油和蛋白用，還有像黃油、奶酪等用手?jǐn)嚢璞容^費(fèi)力的原料也可以用。篩網(wǎng)用于過(guò)篩面粉，可使面粉在使用時(shí)不結(jié)塊，因此在攪拌過(guò)程中不會(huì)形成小疙瘩，確保蛋糕的口感細(xì) 膩。作為家庭烘焙而言，沒(méi)必要買(mǎi)很大的專業(yè)粉篩，超市中直徑10 厘米不銹鋼或塑料網(wǎng)篩就很好。但購(gòu)買(mǎi)時(shí)請(qǐng)留意刀面的軟硬度，軟質(zhì)的較易用。一般按重量稱量的都用食品秤。量勺量勺通常是一套4 把。冷卻架用于戚風(fēng)蛋糕倒扣冷卻時(shí)使用，如果沒(méi)有，可以用烤箱中的烤網(wǎng)替代。金屬不沾蛋糕模烘焙蛋糕，有很多模具可選擇。如果是初學(xué)者，可以先買(mǎi)一個(gè)8 寸的圓形烤模，這是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8 寸模為標(biāo)準(zhǔn)的。金屬連排蛋糕模用紙杯烤蛋糕，有時(shí)隨著糕體膨脹，糕身部容易變形，所以這種金屬的連排蛋糕模，更受資深烘 焙玩家的歡迎。天使蛋糕模專門(mén)用來(lái)制作天使蛋糕，或少有的幾種蛋糕，平時(shí)用處不大。最常用的是，小圓形的模子，可以用來(lái)做舒芙蕾等小甜品。但其實(shí)，用普通刀 切也是可以的。而錫紙可以用來(lái)包裹肉類(lèi)，使其水分不流失，而且可以包裹空心圈防漏用。裱花袋裱花袋，除了用來(lái)給奶油蛋糕裱花，還可以擠出餅干面糊。也有一次性的塑料透明圈，你可以根據(jù)自己的喜好選擇。抹刀，用來(lái)抹平蛋糕上吐沫的鮮奶油，使其平整。造型很多，不妨多買(mǎi)一些，讓自己的餅干做起來(lái)更可愛(ài)。對(duì)于一個(gè)烘焙初學(xué)者而言，必買(mǎi)的工具如下：烤箱（帶烤盤(pán)，烤網(wǎng)和隔熱手柄），電動(dòng)打蛋器，隔熱手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8 寸圓形不沾烤模，烘焙紙，分蛋器（也可不買(mǎi)），篩網(wǎng)。與其它谷物去殼后直接食用不同，小麥表面麩皮堅(jiān)韌，內(nèi)部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。筋度最強(qiáng)，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來(lái)包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過(guò)程。玉米淀粉開(kāi)心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料又叫玉米粉、粟粉，溶水后通過(guò)加熱可產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用餡料中。PS：在西點(diǎn)配方里會(huì)特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會(huì)有明顯差別。雞蛋是點(diǎn)心最常用到的原料之一。黃油英文名為butter。在黃油的軟化狀態(tài)可以通過(guò)攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，也稱之為打發(fā)。開(kāi)心品味屋烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料超市中，很多黃油的外包裝寫(xiě)的是奶油，因此購(gòu)買(mǎi)時(shí)，以英文標(biāo)志為準(zhǔn)吧。做千層餅時(shí)，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開(kāi)，面皮就分出很 多酥層。中式點(diǎn)心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。有的麥淇淋也添加了食鹽。它缺乏黃油的香味，因期熔點(diǎn)高，入口不容易融化，吃酥皮時(shí)可能令油脂留于口中，感覺(jué)不加。粗砂糖一般用來(lái)制作糖漿，粗顆粒的結(jié)晶比細(xì)的反而更純，所以做出的糖漿更晶瑩剔透。紅糖在制作某些甜點(diǎn)時(shí)使用，并不頻繁。煉奶是將牛奶蒸發(fā)掉水份進(jìn)行濃縮之后再加入糖，更便于保存。鮮奶油鮮奶油、淡奶油，或者簡(jiǎn)稱鮮奶、淡奶，英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream 都是指鮮奶油，音譯作忌廉。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高, 但是現(xiàn)在市場(chǎng)上見(jiàn)到的幾乎都是植脂鮮奶，植脂奶油也是人造鮮奶。奶酪又叫乳酪、干酪，Cheese，譯音芝士、起司。奶酪有很多品種，烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），專門(mén)用于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪（cream