傳菜部工作細(xì)節(jié)(編輯修改稿)
2024-11-09 14:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 章的退回。發(fā)餐臺(tái)夾 送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺(tái)號(hào)相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。核對(duì)劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。準(zhǔn)備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺(tái)夾根據(jù)需要配上湯勺、跟料、洗手蠱等。傳菜 當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)送到該臺(tái)面，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。溝通與協(xié)調(diào) 及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時(shí)告之餐廳部長(zhǎng)和吧臺(tái)，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房，處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。溝通與協(xié)調(diào) 及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時(shí)告之餐廳部長(zhǎng)和吧臺(tái)，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房，處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。八、退菜：由于菜式問題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有部長(zhǎng)級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。九、流程：1： 服務(wù)員把單傳到傳菜部 2：分單員按臺(tái)號(hào)打夾 3：分到相應(yīng)的檔口 4：廚房打荷送菜到傳菜部 5：傳菜員報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名 6： 劃單員劃單 7：傳菜員傳至相應(yīng)臺(tái)號(hào) 8：報(bào)臺(tái)號(hào)菜名9：服務(wù)員上菜 10：傳菜員返回傳菜部十、收臺(tái)注意事項(xiàng)1:要確定客人離開才可以進(jìn)入房間。2:先將餐椅移開一位并在桌面空出一個(gè)托盤的位置。3:注意輕拿輕放,避免將餐具損壞。4:餐具的堆放。5:不要將大量的湯汁撒到桌面及餐椅上。6:客人的遺留物品不可私拿。7:不要吃客人剩下的食物/酒水。第四篇：傳菜部工作程序傳菜工作標(biāo)準(zhǔn)程序、準(zhǔn)備）見“營業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序”）準(zhǔn)備調(diào)味，洗手蠱：根據(jù)基本菜譜，制定好預(yù)先準(zhǔn)備的調(diào)味品，具體操作步驟如下：收集餐廳里所有的調(diào)味品瓶子，置于備餐間。檢查剩留的調(diào)味品是否可能繼續(xù)留用或需要添加。打開每一個(gè)待裝調(diào)味瓶的蓋子，將各種調(diào)味品分類裝入，注意不能裝得過滿或過淺，并盡量保持干凈，不能撒得到處都是，并檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。將調(diào)味瓶的外觀擦干凈。將已裝好的調(diào)味瓶分類排好，送到各需點(diǎn)。準(zhǔn)備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。）準(zhǔn)備好跟菜肴的服務(wù)用品（公勺、酒精爐等），保證其用量、安全。）整理入單夾并否按號(hào)碼編排及清晰度。、開餐中服務(wù)：）接到樓面入單，迅速入夾，并送至各生產(chǎn)部門。）根據(jù)入單，應(yīng)事先備好服務(wù)用具及特殊配料。）廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報(bào)上菜名、臺(tái)號(hào)，劃菜員在點(diǎn)菜單上勾銷該菜。）出菜必須用托盤，冷熱菜分開擺放。）出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺(tái)邊（廳房到房門），由服務(wù)員端菜上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤才能離開，順便將撤下的餐具一并帶去，送到管事部清洗。）如廚房出、燉蠱、甜品等分客菜，必須配上茶碟作墊底，有湯汁盅類需附帶題更。）如上煲、仔類菜肴，必須跟上濕的毛巾。）若有菜很長(zhǎng)的時(shí)間沒出來時(shí)，應(yīng)問廚房詢問，若漏單時(shí)應(yīng)馬上通知廚房補(bǔ)上，或通知領(lǐng)班處理，若屬潔清品種，見退菜程序處理。9）將清潔品種及進(jìn)通知樓面。）必要時(shí)協(xié)助對(duì)前臺(tái)的餐具補(bǔ)充。）負(fù)責(zé)將樓面撤出的托盤清洗 凈，把杯架下欄盤整理好。12）隨時(shí)保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔。、餐后服務(wù)）整理所有點(diǎn)菜單，并裝訂、匯總、備查。）將所有托盤全部過洗碗機(jī)清潔、整齊擺放。）交所有銀器清潔、清點(diǎn)后，整齊入柜。）將所有服務(wù)用具全部清洗入柜。）將所有臟布草清點(diǎn)捆扎。）完成備餐間收尾清潔工作，檢查水、電、液化氣瓶時(shí)否關(guān)閉。7）確信任何服務(wù)用品餐具都已入柜，并已上鎖，看看有沒有火苗、水籠頭，經(jīng)領(lǐng)班同意后方可下班第五篇：傳菜部培訓(xùn)資料傳菜部培訓(xùn)資料傳菜部長(zhǎng)崗位職責(zé)崗位名稱：傳菜部
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