【文章內容簡介】 、簡答題? ? ? 。? ? ? ?六、論述題,試用公式表示,并請說明意義? 參考答案一、填空題、鐵運蛋白、視黃醇結合蛋白,任意一個答案都對 蛋白質利用程度 豆類 、腹瀉、癡呆 、蛋白質 濕性腳氣病 n6系列二、單選題cbacbdabbc1d1a1c1c1c1d1d1d1b b三、多選題 、c 、b、c、e 、c、d、e 、b、c、d 、e 、b、d 、c、e 、c、d 、d、c、e 、c四、名詞解釋: :是指人體從外界攝取各種食物,經過消化、吸收和新陳代謝,以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。:是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質,包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、:是指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要,必須從食物中直接獲得的氨基酸。:食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低,導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費,造成蛋白質營養(yǎng)價值降低,這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。:就是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。(蛋白質功效比值):是用于處在生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。:是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。:半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成,如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸,則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%.所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。:也叫蛋白質的化學評分,因此反映蛋白質構成和利用的關系。(efa):是人體不可缺少而自身又不能合成,必須通過食物供給的脂肪酸。:,它與預防醫(yī)學、臨床醫(yī)學、基礎醫(yī)學以及農牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關系。:人體在攝食過程中,由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等,需要額外消耗能量,。:當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質中蛋、奶、肉、魚等,以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質蛋白。(npu):蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度,即機體利用的蛋白質占食物中的蛋白質的百分比,它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面,因此更為全面。:存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統稱為膳食纖維。:。(onl):機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落,婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質,這種氮排出是機體不可避免的氮消耗,稱為必要的氮損失。: 為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值,往往將兩種或兩種以上的食物混合食用,以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服,當體內此種維生素缺乏或不足時,將首先滿足機體的需要,從尿中排出的數量相對較少。反之,當體內充足時,從尿中排出的數量相對較多,根據排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。:(ugre)=視黃醇(ug)+1/6β胡蘿卜素+1/12其它維生素a原五、簡答題 ? 維生素d可促進小腸對鈣的吸收。⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收。⑶乳糖經腸道菌發(fā)酵產酸,降低腸內ph,與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收。⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。?(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽。(2)體內缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收。(3)多酚類化合物。⑷膳食纖維。⑸卵黃高磷蛋白 ? ⑴易溶于水,親水性。⑵以一般無前體。⑶易吸收。⑷一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出。⑸宜每日供給。⑹缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。? ⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸,均可與鈣形成難溶的鹽類,阻礙鈣的吸收。⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結合,以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收。⑶一些堿性藥物,如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。? ⑴增強腸道功能,有利糞便排出。⑵控制體重和減肥。⑶可降低血糖和血膽固醇。⑷有研究表明膳食纖維具有預防結腸癌的作用。六、論述題如何評價蛋白質的利用率,試用公式表示,并請說明意義營養(yǎng)學上,主要是從食物的蛋白質含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質的營養(yǎng)價值。(一)蛋白質的含量,測定食物中的氮含量,再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(),就可得到食物蛋白質的含量。(二)蛋白質消化率 蛋白質消化率,不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度,同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質真消化率(100% 食物氮 食物氮糞氮蛋白質表觀消化率(100% 食物氮(三)蛋白質利用率衡量蛋白質利用率的指標有很多,各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度,下面是幾種常用的指標。(bv),: 儲留氮 生物價=100 吸收氮吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)儲留氮=吸收氮(尿氮尿內源性氮)(npu)蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度,即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比,它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面,因此更為全面。儲留氮蛋白質凈利用率=消化率*生物價=100% 食物氮(per)蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。動物體重增加(g)蛋白質功效比值= 攝入食物蛋白質(g)(aas)氨基酸評分也叫蛋白質化學評分,因此是反映蛋白質構成和利用的關系。被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)氨基酸評分= 理想模式或參考蛋白質中每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)第三篇：食品營養(yǎng)學習題1食品營養(yǎng)學習題班級_______學號______姓名______一、填空題 1．硫胺素在 條件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2． 維生素在體內不蓄積，其營養(yǎng)狀況鑒定可通過 試驗來進行。3．體內含量占體重的 以下就稱為微量元素。必需微量元素有 種。4．人體獲得維生素 D 的兩條途徑是 與。5．蔬菜水果主要提供 和 兩類營養(yǎng)素。、吸收率或穩(wěn)定性、和脂溶性維生素的種類與含量等決定。7．食品營養(yǎng)學中，根據蛋白質營養(yǎng)價值的高低，可分為 和 不完全蛋白質三類。8．營養(yǎng)素 和 等是非酶防御系統中抗氧化劑。9．人體所需的必需脂肪酸有 和。10．水溶性維生素的體內營養(yǎng)狀況鑒定可通過 試驗來進行。11．人體鈉是細胞外液的主要陽離子，鉀是細胞 的主要陽離子，鈉和鉀在維持 和 中起著重要作用。 的消化吸收，也有利于抑制 的生長。13．酶防御系統主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。14．當膳食中酪氨酸充足時，可減少 的消耗，酪氨酸也稱為 氨基酸。15．尼克酸又名，當機體長期缺乏時引起的疾病稱為。16．營養(yǎng)學上，主要從 ______、______ 和蛋白質的利用率三方面來全面評價食品蛋白質的營養(yǎng)價值。，可減少 的消耗，半胱氨酸也稱為氨基酸。18．食物中的鈣必須是 狀態(tài)才能被 細胞吸收。19．機體在、時處于正氮平衡。20． 是儲存維生素A的主要器官，維生素A嚴重缺乏可致 癥。21．茶葉中的，大豆中的 可能有預防腫瘤的作用。22．食物中的鐵有、兩種形式。23．骨質疏松癥的預防措施主要包括、。、維生素B2缺乏的主要癥狀分別是、過量攝入維生素D可引起中毒，預防過量維生素D最有效的方法是。25．維生素B1缺乏的主要癥狀是。，維生素A缺乏時 補充不足，會影響視紫紅質的合成，而發(fā)生 癥狀。、性別、環(huán)境溫度和應激狀態(tài)等。28． 蔬菜水果主要提供人體所必需的、和無機鹽。29． 舉出膳食中鐵的兩種良好來源為、。，在人體和食物中有20余種，按照 分為必需氨基酸和非必需氨基酸。31．與胎兒“神經管畸形”的形成密切相關的維生素是。32．蛋白質的凈利用率是在一定條件下，在體內 的蛋白質在 蛋白質中所占的比例。3消化道中消化脂肪的酶有_ 和。3人體內主要的消化腺有、和。消化腺分泌的消化液主要由 組成。3食物的消化包括 和。營養(yǎng)物質吸收的主要場所是。36．膽汁在 消化中起 作用。37．有抗生酮作用的營養(yǎng)素是。38．淀粉主要以 的形式被吸收，其吸收主要部位在。吸收原理屬于。39．食品營養(yǎng)價值的評價指標包括營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質量指數、食物的酸堿性、和食物的抗氧化能力。40．比較人體基礎代謝率，胖子比瘦子，大人比小孩。41．決定人體能量消耗的因素主要有、和。42．1g脂肪在體內氧化能產生 能量，1g碳水化合物在體內氧化能產生 能量。43．人體食物吸收的主要部位是，影響其機體吸收的因素是、和 等。二、名詞解釋