【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、簡(jiǎn)答題? ? ? 。? ? ? ?六、論述題,試用公式表示,并請(qǐng)說(shuō)明意義? 參考答案一、填空題、鐵運(yùn)蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白,任意一個(gè)答案都對(duì) 蛋白質(zhì)利用程度 豆類 、腹瀉、癡呆 、蛋白質(zhì) 濕性腳氣病 n6系列二、單選題cbacbdabbc1d1a1c1c1c1d1d1d1b b三、多選題 、c 、b、c、e 、c、d、e 、b、c、d 、e 、b、d 、c、e 、c、d 、d、c、e 、c四、名詞解釋: :是指人體從外界攝取各種食物,經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝,以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。:是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì),包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、:是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要,必須從食物中直接獲得的氨基酸。:食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低,導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi),造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。:就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。(蛋白質(zhì)功效比值):是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。:是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。:半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成,如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸,則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%.所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。:也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分,因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。(efa):是人體不可缺少而自身又不能合成,必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。:,它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。:人體在攝食過(guò)程中,由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等,需要額外消耗能量,。:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等,以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。(npu):蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度,即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比,它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面,因此更為全面。:存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。:。(onl):機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落,婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì),這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗,稱為必要的氮損失。: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,往往將兩種或兩種以上的食物混合食用,以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服,當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí),將首先滿足機(jī)體的需要,從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少。反之,當(dāng)體內(nèi)充足時(shí),從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多,根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。:(ugre)=視黃醇(ug)+1/6β胡蘿卜素+1/12其它維生素a原五、簡(jiǎn)答題 ? 維生素d可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收。⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收。⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸,降低腸內(nèi)ph,與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收。⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。?(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽。(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收。(3)多酚類化合物。⑷膳食纖維。⑸卵黃高磷蛋白 ? ⑴易溶于水,親水性。⑵以一般無(wú)前體。⑶易吸收。⑷一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出。⑸宜每日供給。⑹缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。? ⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸,均可與鈣形成難溶的鹽類,阻礙鈣的吸收。⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合,以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收。⑶一些堿性藥物,如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。? ⑴增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出。⑵控制體重和減肥。⑶可降低血糖和血膽固醇。⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。六、論述題如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率,試用公式表示,并請(qǐng)說(shuō)明意義營(yíng)養(yǎng)學(xué)上,主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(一)蛋白質(zhì)的含量,測(cè)定食物中的氮含量,再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)(),就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率,不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度,同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(100% 食物氮 食物氮糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(100% 食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多,各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度,下面是幾種常用的指標(biāo)。(bv),: 儲(chǔ)留氮 生物價(jià)=100 吸收氮吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮(尿氮尿內(nèi)源性氮)(npu)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度,即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比,它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面,因此更為全面。儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率=消化率*生物價(jià)=100% 食物氮(per)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值= 攝入食物蛋白質(zhì)(g)(aas)氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分,因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第三篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)題1食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)題班級(jí)_______學(xué)號(hào)______姓名______一、填空題 1．硫胺素在 條件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2． 維生素在體內(nèi)不蓄積，其營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定可通過(guò) 試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行。3．體內(nèi)含量占體重的 以下就稱為微量元素。必需微量元素有 種。4．人體獲得維生素 D 的兩條途徑是 與。5．蔬菜水果主要提供 和 兩類營(yíng)養(yǎng)素。、吸收率或穩(wěn)定性、和脂溶性維生素的種類與含量等決定。7．食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，根據(jù)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，可分為 和 不完全蛋白質(zhì)三類。8．營(yíng)養(yǎng)素 和 等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。9．人體所需的必需脂肪酸有 和。10．水溶性維生素的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定可通過(guò) 試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行。11．人體鈉是細(xì)胞外液的主要陽(yáng)離子，鉀是細(xì)胞 的主要陽(yáng)離子，鈉和鉀在維持 和 中起著重要作用。 的消化吸收，也有利于抑制 的生長(zhǎng)。13．酶防御系統(tǒng)主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。14．當(dāng)膳食中酪氨酸充足時(shí)，可減少 的消耗，酪氨酸也稱為 氨基酸。15．尼克酸又名，當(dāng)機(jī)體長(zhǎng)期缺乏時(shí)引起的疾病稱為。16．營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要從 ______、______ 和蛋白質(zhì)的利用率三方面來(lái)全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。，可減少 的消耗，半胱氨酸也稱為氨基酸。18．食物中的鈣必須是 狀態(tài)才能被 細(xì)胞吸收。19．機(jī)體在、時(shí)處于正氮平衡。20． 是儲(chǔ)存維生素A的主要器官，維生素A嚴(yán)重缺乏可致 癥。21．茶葉中的，大豆中的 可能有預(yù)防腫瘤的作用。22．食物中的鐵有、兩種形式。23．骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括、。、維生素B2缺乏的主要癥狀分別是、過(guò)量攝入維生素D可引起中毒，預(yù)防過(guò)量維生素D最有效的方法是。25．維生素B1缺乏的主要癥狀是。，維生素A缺乏時(shí) 補(bǔ)充不足，會(huì)影響視紫紅質(zhì)的合成，而發(fā)生 癥狀。、性別、環(huán)境溫度和應(yīng)激狀態(tài)等。28． 蔬菜水果主要提供人體所必需的、和無(wú)機(jī)鹽。29． 舉出膳食中鐵的兩種良好來(lái)源為、。，在人體和食物中有20余種，按照 分為必需氨基酸和非必需氨基酸。31．與胎兒“神經(jīng)管畸形”的形成密切相關(guān)的維生素是。32．蛋白質(zhì)的凈利用率是在一定條件下，在體內(nèi) 的蛋白質(zhì)在 蛋白質(zhì)中所占的比例。3消化道中消化脂肪的酶有_ 和。3人體內(nèi)主要的消化腺有、和。消化腺分泌的消化液主要由 組成。3食物的消化包括 和。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所是。36．膽汁在 消化中起 作用。37．有抗生酮作用的營(yíng)養(yǎng)素是。38．淀粉主要以 的形式被吸收，其吸收主要部位在。吸收原理屬于。39．食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括營(yíng)養(yǎng)素密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)、食物的酸堿性、和食物的抗氧化能力。40．比較人體基礎(chǔ)代謝率，胖子比瘦子，大人比小孩。41．決定人體能量消耗的因素主要有、和。42．1g脂肪在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生 能量，1g碳水化合物在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生 能量。43．人體食物吸收的主要部位是，影響其機(jī)體吸收的因素是、和 等。二、名詞解釋