【文章內(nèi)容簡介】 半成品、成品在加工、包裝、貯藏過程中要嚴(yán)格分離，放置原料及污染與成品一起堆放，造成交叉污染。接觸過不衛(wèi)生物品的手、手套、設(shè)備、工器具等在接觸產(chǎn)品前要清洗、消毒。固定裝置、輸送管道的水滴或冷凝水應(yīng)及時清除，不能污染食品、食品接觸面或包裝材料。1各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，質(zhì)檢員要作好衛(wèi)生之間監(jiān)控。（四）、加工人員健康狀況控制與培訓(xùn)建立加工人員健康檔案，初次進(jìn)行蔬菜加工的工人、經(jīng)健康檢查合格后方可進(jìn)行工作，以后加工人員每年至少進(jìn)行一次由防疫站組織的健康檢查，必要時作臨時檢查。身體健康檢查不合格者不允許上崗。凡患有以下疾病者，視為體檢不合格，并應(yīng)調(diào)離蔬菜加工崗位：活動性肺結(jié)核；傳染性肝炎；腸道性傳染病及帶菌者；手有外傷者；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。質(zhì)檢員應(yīng)隨時觀察加工人員的身體狀況。加工工廠每年至少對員工進(jìn)行兩次加工衛(wèi)生教育和培訓(xùn)，新進(jìn)員工應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。（五）、加工人員衛(wèi)生車間入口必須設(shè)置衛(wèi)生監(jiān)督崗，負(fù)責(zé)以下工作： a、對進(jìn)入車間人員個人衛(wèi)生實施監(jiān)督；工作人員要穿戴整齊潔凈的工作服、帽子、手套、口罩；工作人員嚴(yán)禁染指甲和化妝；頭發(fā)不得外露，嚴(yán)禁戴手表、戒指等首飾；個人物品不準(zhǔn)帶入車間。b、對進(jìn)入車間工作人員洗手、消毒執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督。c、及時更換消毒水。廁所、車間入口處置濃度為50106的NaClO消毒水，每小時更換一次。靴鞋消毒為200106—300106，每2小時更換一次。質(zhì)檢員每4小時進(jìn)行一次檢查。工作過程中，每小時用75%的酒精或50106的NaClO溶液，對操作人員進(jìn)行消毒。工作過程中，精加工人員必須穿戴橡膠圍裙和橡膠套袖，淡黃色或紅色乳膠手套。加工完畢，所有穿戴統(tǒng)一交更衣室貯存保管，更衣室用不銹鋼衣架，、鞋柜。每2天對所有的工作服進(jìn)行統(tǒng)一清洗、消毒。良好的進(jìn)車間洗手、消毒程序：工作人員換鞋→穿戴工作服→皂液洗手→清洗→消毒→干手→進(jìn)車間。良好的入廁習(xí)慣程序：工作人員換鞋→入廁→皂液洗手→消毒→清洗→干手→換鞋。工作人員必須戴乳膠手套，生產(chǎn)過程中必須有專人負(fù)責(zé)乳膠手套的管理。作業(yè)開始、作業(yè)結(jié)束檢查手套的破損情況，如手套破損應(yīng)查其破損部位，如破損碎片丟失，應(yīng)將這一時間段內(nèi)的產(chǎn)品單獨存放。（六）、洗手、消毒及衛(wèi)生間衛(wèi)生洗手消毒設(shè)施安放于車間入口處、衛(wèi)生間、車間內(nèi)，并且有醒目標(biāo)志。洗手消毒間、衛(wèi)生間設(shè)有充足的非手動式水龍頭，備有皂液器、消毒水50106NaClO和干手器等。車間入口處設(shè)靴鞋消毒池，消毒水為200106 —300106NaClO溶液。衛(wèi)生間設(shè)備齊全，方便清潔，水沖廁所，污水排放暢通，進(jìn)衛(wèi)生間必須換鞋。更衣室、廁所、洗手消毒間必須定期進(jìn)行清洗、消毒，更衣室、廁所，洗手消毒間每4個小時進(jìn)行清掃，更衣室、衛(wèi)生間每天下班后，上班前開啟2個小時臭氧發(fā)生器對空間進(jìn)行殺菌。（七）、有毒物品的管理使用以及防止摻雜物污染所有使用的消毒劑、清潔劑（酒精、NaClO等）、殺蟲劑、必須是國家衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的，要統(tǒng)一購置，統(tǒng)一保管，對其毒性、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期要統(tǒng)一標(biāo)識。加工車間要派專人領(lǐng)取消毒劑、殺蟲劑，領(lǐng)取后應(yīng)派有專人保管使用，并有專用場所、固定容器存放，使用時填寫《化學(xué)藥品使用記錄》。、對消毒劑、殺蟲劑進(jìn)行標(biāo)識登記，使用殺蟲劑應(yīng)注意人員和產(chǎn)品安全，嚴(yán)防污染食品、食品接觸面和包裝材料。食品、食品接觸面及包裝材料應(yīng)盡量防止?jié)櫥“椎绕渌锢?、化學(xué)物的污染，質(zhì)檢員每天對機械設(shè)施進(jìn)行檢查，以確保加工中沒有來自內(nèi)部與外部的污染。加工過程中，維修機械設(shè)備應(yīng)將加工品清理干凈，防止機小白、潤滑小白等摻雜物滴到加工品表面造成污染，修理完畢后應(yīng)及時清洗消毒，質(zhì)檢員檢查同意后方可投入使用。（八）、包裝、運輸、儲存衛(wèi)生包裝物料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且保持清潔。與產(chǎn)品接觸的包裝材料必須符合衛(wèi)生規(guī)定，特別是： a．不能影響產(chǎn)品的感官、特征；b．不能向產(chǎn)品轉(zhuǎn)移對人體健康有害的物質(zhì)； c．其強度足以充分保護(hù)產(chǎn)品。包裝物料不得重復(fù)使用。包裝物料必須存放于加工區(qū)域的通風(fēng)干燥的房間內(nèi)，內(nèi)外包裝材料潔凈衛(wèi)生，適合于包裝產(chǎn)品。內(nèi)外包裝材料分開存放且下有墊板，上有無毒塑料蓋布，離墻堆放。對進(jìn)廠的包裝材料要進(jìn)行檢查，內(nèi)包裝材料提前兩天進(jìn)行微生物化驗，對于驗收不合格的包裝材料不得使用衛(wèi)生。速凍食品包裝應(yīng)在符合溫度要求（0—5℃）的包裝間進(jìn)行，并保持清潔、衛(wèi)生。速凍庫、冷藏庫、預(yù)冷庫溫度應(yīng)符合工藝要求并配有溫度計或自動溫度記錄儀，每2小時檢查核實一次。庫內(nèi)保持清潔，定期消毒、沖霜、除異味，排管積霜經(jīng)常清掃，冷庫每半年進(jìn)行一次消毒，消毒方法：乳酸熏蒸。儲存食品與地面、墻壁和屋頂?shù)木嚯x必須符合冷庫儲存規(guī)定，產(chǎn)品不得混放，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入成品庫。運輸車輛必須保證清潔無異味，使用前清洗消毒。（九）、害蟲的控制及去除加工車間入口、貯存庫、物料庫入口全部設(shè)有塑料膠簾，車間與外界聯(lián)系的排水溝全部設(shè)有水封式底漏，備有不銹鋼防護(hù)罩，工廠建筑物地下通風(fēng)口設(shè)有鐵絲網(wǎng)，以防蟲、鼠的侵入。加工車間、冷藏庫、物料庫為重點防害部門，分別負(fù)責(zé)本部門的防害工作。廠區(qū)其他部位有關(guān)妨害措施由行管處負(fù)責(zé)控制。根據(jù)防鼠害重點，每月10號、20號、30號集中進(jìn)行捕殺老鼠，環(huán)境捕鼠采用捕鼠籠（或粘鼠板），次日進(jìn)行清理，將死鼠統(tǒng)一回收，送鍋爐房燒毀。飛蟲采用飛蟲捕殺器和藥物噴灑兩種方法控制。更衣室、包裝物料間，工作中開啟飛蟲捕殺器，以達(dá)到捕蟲的目的，捕殺的飛蟲每天進(jìn)行清理一次，廠區(qū)環(huán)境采用藥物捕殺。冬春季每月5次，夏秋季每月15次。參考文獻(xiàn)[1]馮敘橋、趙靜：《食品質(zhì)量管理學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，2012年1月。[2]盛寶忠：《質(zhì)量工程學(xué)》，上海交通大學(xué)出版社，1988年。[3]質(zhì)量管理協(xié)會：《全面質(zhì)量管理基本知識》，科學(xué)普及出版社，1988年。[4]朱亮輝：《品質(zhì)管制》，中國生產(chǎn)力中心出版社，1980年。[5]：《質(zhì)量管理教程》，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1986年。[6]：《品質(zhì)計劃與分析》，中興管理顧問公司，1978年。[7]鄒依仁：《全面質(zhì)量管理》，上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1984年。[8]王誠天：《食品衛(wèi)生管理》，中國展望出版社，1987年。第三篇：食品質(zhì)量管理學(xué)名詞解釋名詞解釋部分質(zhì)量：就是產(chǎn)品的適用性，即產(chǎn)品在使用中能成功的適合用戶目的的程度，稱為適用性，通常稱為質(zhì)量。食品質(zhì)量：食品的安全性、營養(yǎng)價值、可口性，即食品在使用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。質(zhì)量控制：為了達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動。質(zhì)量管理：為了保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量或者攻城質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理和信息反饋等各項活動的總稱。質(zhì)量情報：反映企業(yè)茶品質(zhì)量和供產(chǎn)銷各環(huán)節(jié)以及企業(yè)全部工作質(zhì)量的信息，也叫質(zhì)量信息。產(chǎn)品責(zé)任：因企業(yè)產(chǎn)品缺陷造成消費者身心傷害或者財產(chǎn)損失所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。質(zhì)量保證：為提供足夠的新人，表明尸體能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量體系中實施并根據(jù)需要進(jìn)行證實的全部有計劃有系統(tǒng)的活動。質(zhì)量方針：由組織的最高管理者正式頒布的該組織的總的質(zhì)量總之和質(zhì)量方向。質(zhì)量目標(biāo)：企業(yè)根據(jù)質(zhì)量反震的要求，在一定時期內(nèi)在質(zhì)量方面所要達(dá)到的預(yù)期成果。質(zhì)量計劃：是落實質(zhì)量目標(biāo)的具體部署和行動安排。1質(zhì)量監(jiān)督：為了確保符合規(guī)定的質(zhì)量要求，由顧客或其代表（或第三方）對企業(yè)的產(chǎn)品（或服務(wù)）以及質(zhì)量體系等進(jìn)行持續(xù)的監(jiān)控和驗證，以及對記錄所做的分析。1質(zhì)量體系：為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源。1標(biāo)準(zhǔn)：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對活動或其效果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。該文件經(jīng)協(xié)商一致制定并經(jīng)一個公認(rèn)機構(gòu)的批準(zhǔn)。1標(biāo)準(zhǔn)化：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對時機的或潛在的問題指定共同的或重復(fù)使用的規(guī)則的活動。1國家標(biāo)準(zhǔn)：由國務(wù)院行政主管部門編制計劃和組織草擬，并同意審批編導(dǎo)的發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。1行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：由國務(wù)院有關(guān)行政管理部門編制計劃和組織草擬，并統(tǒng)一審批編導(dǎo)的發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。1地方標(biāo)準(zhǔn)：省、自治區(qū)、直轄市、人民政府標(biāo)準(zhǔn)化管理部門編制計劃、組織草擬、統(tǒng)一審批、編導(dǎo)、發(fā)布，并報國務(wù)院有關(guān)部門備案。1強制性標(biāo)準(zhǔn)：分為全文強調(diào)和條文強調(diào)，是保障人體健康、人身財產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，是行政法規(guī)規(guī)定的強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。1推薦性標(biāo)準(zhǔn)：即其他標(biāo)準(zhǔn)。工序能力：工序在一定條件下滿足產(chǎn)品質(zhì)量的能力亦即衡量工序能夠穩(wěn)定的生產(chǎn)合格產(chǎn)品的能力。2質(zhì)量策劃：確定質(zhì)量以及采用質(zhì)量體系要素的目標(biāo)和要求的活動。2質(zhì)量改進(jìn)：為向本組織和顧客提供更多的收益，在整體組織內(nèi)所采取的旨在提高活動的效益和效率的各種措施。2質(zhì)量保證模式：滿足給定情況下質(zhì)量保證的需要，標(biāo)準(zhǔn)化的或經(jīng)選擇的一組質(zhì)量體系的綜合要求。2質(zhì)量認(rèn)證：第三方根據(jù)程序?qū)Ξa(chǎn)品、過程和服務(wù)是否符合規(guī)定的要求所給予的書面保證。2質(zhì)量保證：為提供足夠的信任表明實體能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量體系中實施并根據(jù)需要進(jìn)行正式的全部有機化和有系統(tǒng)的活動。2質(zhì)量功能展開（QFD）：研究和傾聽消費者想法，確定一個優(yōu)良的產(chǎn)品特征為起點，通過市場研究，講消費者對產(chǎn)品的偏好和需求進(jìn)行分類，根據(jù)相對重要程度賦予權(quán)重，再請消費者對公司和市場競爭對手的產(chǎn)品進(jìn)行比較和排序，以確定對消費者重要的產(chǎn)品特性，更深刻的理解和關(guān)注那些需要改進(jìn)的產(chǎn)品特征。2統(tǒng)計：就是有目的地手機數(shù)據(jù)，并使用相應(yīng)的方法進(jìn)行制圖、列表及數(shù)據(jù)分析的過程。2統(tǒng)計技術(shù)：是以概率論為理論基礎(chǔ)來研究隨機現(xiàn)象規(guī)律性的技巧和方法，是應(yīng)用數(shù)學(xué)的一個分支。2統(tǒng)計工具：則是指簡化了的通緝技術(shù)，是在無需了解統(tǒng)計方法原理和統(tǒng)計結(jié)果分析的前提下，按照既定程序進(jìn)行的操作方法。7種常用工具：20世紀(jì)60年代日本人開發(fā)了因果圖、排列圖、調(diào)查表、直方圖、散布圖、控制圖和分層法，將其稱為質(zhì)量管理的7種常用工具。37種新工具：20世紀(jì)70年代日本人又開發(fā)出系統(tǒng)圖、關(guān)聯(lián)圖、矩陣圖、矢線圖、親和圖法（KJ法）、過程決策程序圖法（PDPC法）和矩陣數(shù)據(jù)解析法，將其稱為質(zhì)量管理的7種新工具3計量數(shù)據(jù)：是一類可連續(xù)取值的數(shù)據(jù)，如長度、強度、硬度、成分含量等。3計數(shù)數(shù)據(jù)：是一類不能連續(xù)取值但可以計數(shù)的數(shù)據(jù)，如不合格品的件數(shù)、外包裝的缺陷數(shù)等。3樣本：抽取的部分產(chǎn)品3總體：研究對象的全體3樣品：樣本中的每一個成員3樣本容量：樣本中所包含的樣品數(shù)目3抽樣：從總體中取得樣本的活動3隨機抽樣：就是在抽樣過程中，總體中的每個個體（樣品）都有同等的機會被抽取而進(jìn)入樣本。隨即抽樣能保證樣品的代表性。矩陣調(diào)查表：就是把產(chǎn)生問題的對應(yīng)因素（多因素）分別排列成行和列，在其交叉點上標(biāo)出調(diào)查到的各種不合格情況及其數(shù)量，進(jìn)而分析其原因并提出解決方案。4不合格項目調(diào)查表：為了調(diào)查和統(tǒng)計生產(chǎn)中造成的不合格的香木及其占不合格總數(shù)的比率，以便在技術(shù)上和管理上采取改進(jìn)和控制措施。4不合格位置調(diào)查表：用來調(diào)查產(chǎn)品各部位的不合格情況，將不合格的位置標(biāo)記在示意圖上，不同項目用不同符號或顏色標(biāo)出。4分層法：又稱分類法，把收集來的原石質(zhì)量數(shù)據(jù)，按照一定的目的和要求加以分類整理，以便分析質(zhì)量問題及其影響因素的一種方法。4排列圖法：將因素按影響產(chǎn)品質(zhì)量的程度大小，用條形圖由高到低順序排列，從而找出主要影響因素的方法。4因果分析圖法：基本格式由特性，原因，枝干三部分構(gòu)成，首先找出影響質(zhì)量問題的大原因，然后尋找到大原因背后的中原因，再從中原因找到小原因和更小的原因，最終查明主要的直接原因。4直方圖法：從總體中隨機抽取樣本，將從樣本中獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，從而找出數(shù)據(jù)變化的規(guī)律，以便測量工序質(zhì)量的好壞。4棄真錯誤a：每1000次中可能有3次將本來是穩(wěn)定的生產(chǎn)狀態(tài)誤判為異常狀態(tài)，將沒有發(fā)生變化的工序判斷為發(fā)生了變化。4取偽錯誤B：生產(chǎn)狀態(tài)已經(jīng)發(fā)生了變化，總體分布由A變成了B，則在B的樣本測定值仍落在控制界限內(nèi)，有次判斷生產(chǎn)狀態(tài)正常。這樣把已經(jīng)變化的判斷為穩(wěn)定的，把異常判斷為正常。這是第二類錯誤。4GMP：良好操作規(guī)范，是一種具有專業(yè)性的品質(zhì)保證或制造管理體系。50、HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點，是一種食品安全保證體系，由HA和CCP組成。5生物性危害：生物（尤其是微生物）及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）對食品原料、加工過程和成品造成的污染，這種污染會損害人體健康。5化學(xué)性危害：有毒的化學(xué)性物質(zhì)污染食品引起危害，如農(nóng)藥殘留，抗生素、激素、重金屬、防腐劑、清潔劑、消毒劑、顏料等。5農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，是一種重要的化學(xué)性危害。5揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：食品中的蛋白質(zhì)被細(xì)菌分解產(chǎn)生具有惡臭氣味的氮、一甲胺、二甲胺和三甲胺，他們都具有揮發(fā)性和堿性，總稱為揮發(fā)性鹽基氮。5獸藥殘留：指動物產(chǎn)品任何可食部分所含有獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。5轉(zhuǎn)基因食品：指利用DNA重組技術(shù)將供體基因植入受體生物（包括植物、動物、微生物等）后生產(chǎn)的食品原料、成品及食品添加劑等。5實質(zhì)等同：如果某種新食品成分與現(xiàn)有的食品或食品成分在實質(zhì)上相同，那么在安全方面就應(yīng)采取同樣的措施。第四篇：食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)實習(xí)報告青 島 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué)食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)實習(xí)論 文 題 目植物性食品加工中的質(zhì)量控制實習(xí)報告學(xué)生專業(yè)班級食品科學(xué)與工程學(xué)生姓