【文章內(nèi)容簡介】 。原料的分揀存放，加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染；加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細(xì)菌污染。有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。貴惠賓館年月餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。非工作人員不得進(jìn)入生產(chǎn)加工間內(nèi)。食品及原料驗收不得設(shè)在加工間內(nèi)。日第三篇：餐廳衛(wèi)生管理制度食堂衛(wèi)生管理制度一、工作人員（一）食堂工作人員須經(jīng)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛(wèi)生防疫部門要求，定期體檢。（二）上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。女員工不準(zhǔn)濃妝艷抹和披頭散發(fā)；男員工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。（三）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。（四）工作前、便后，均要徹底洗手。（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時不準(zhǔn)上崗。（六）認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)，并自覺按衛(wèi)生防疫部門的要求搞好個人衛(wèi)生和按程序操作。二、食品（一）食物應(yīng)在工作臺上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。（二）易腐食物或原料，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。（三）蔬菜用流動清水漂洗時間不少于20分鐘。（四）調(diào)味品放在專用調(diào)味車內(nèi)，用后應(yīng)隨即加蓋。三、用具食堂所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，清洗責(zé)任分類落實(shí)到人，用后立即清洗和涼干或消毒，不得外借他用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：（一）所有的不銹鋼器具，均應(yīng)保持內(nèi)外光潔。（二）工作臺、架柜上擺放的東西整齊有序。（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持無油跡、無雜物、無異味。（四）鉸肉機(jī)、剎菜機(jī)、和面機(jī)、各類刀具等，每次用后，均應(yīng)從內(nèi)到外徹底清洗一次，不留殘物。（五）餐具，清凈后要放入消毒柜內(nèi)。（六）各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關(guān)閉的狀態(tài)下進(jìn)行。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關(guān)閉，下班前負(fù)責(zé)人要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。四、室內(nèi)環(huán)境（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。（二）墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。（三）玻璃窗、燈具、保持潔亮、無灰塵。（四）下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。第四篇：餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無破損。供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。第五篇：餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度1〔1〕地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無塵，清凈舒適?！?〕西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室?！?〕洗手間要勤沖洗、勤清掃，做到空氣清新、清潔明亮?！?〕西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。個人衛(wèi)生管理〔1〕四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服?！?〕工作前后要洗手?！?〕定期進(jìn)行體檢?！?〕廚房員工除穿工作服，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。操作衛(wèi)生管理〔1〕效勞員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持清潔?！?〕工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。〔3〕出餐或餐具用品要使用托盤。〔4〕凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售。〔5〕效勞過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所使用餐具要單獨(dú)存放，重點(diǎn)消毒?！?〕勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。餐具衛(wèi)生管理〔1〕無油膩、無水漬、無細(xì)菌。〔2〕堅持刮、洗、過和消毒。刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。過——洗滌后要用清水沖洗過清。消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實(shí)行消毒。西餐廳用具保管、貯存與消毒〔1〕餐具、用具分類木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車、餐具車、湯勺、冰桶等。銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布?！?〕餐具、用具保潔與保管木制家具：嚴(yán)防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原那么；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi)；一天工作結(jié)束時，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮；收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的39。應(yīng)定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點(diǎn)。布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ)，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。〔3〕餐具、用具的消毒方法消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種〔主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具〕。煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆?。蒸汽消毒法：將已?jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后翻開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可到達(dá)消毒的目的。〔4〕消毒后餐具、用具的貯存要求。消