【文章內(nèi)容簡介】 在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時，食堂干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。餐廳衛(wèi)生管理管理制度7食品衛(wèi)生《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實行“四不制度”。1)不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。“食品四隔”制度1)生與熟隔離。2)成品與半成品隔離。3)食品與雜物、藥物隔離。4)食品與天然冰隔離。、禽、蛋、生冷原材料和食品。,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守。炊事人員個人衛(wèi)生“四勤”1)勤洗手2)勤剪指甲3)勤洗澡理發(fā)4)勤換工作服,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。,帶口罩。餐廳衛(wèi)生防疫管理”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質(zhì)部分要及時切除。,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。4消毒要求、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的`衛(wèi)生防疫工作檢查:1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。5)發(fā)現(xiàn)問題及時要求相關(guān)責(zé)任人整改。6)做好檢查情況的記錄。餐廳衛(wèi)生管理管理制度8一、食堂工作人員個人衛(wèi)生進(jìn)入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。在處理食物時，雙手必須清潔。在上班時間內(nèi)禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內(nèi)抽煙。在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求做好廚房六管理，每次工作完成后統(tǒng)一清潔清掃掃，定期進(jìn)行大掃除。定人、定崗、定時清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應(yīng)保持清潔干燥，無油垢、污漬。不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。禁止閑雜人員出入操作間。三、廚房設(shè)備、器皿衛(wèi)生要求容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。案臺、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。要確保用具操作情況良好，應(yīng)時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。廚房設(shè)有水果、涼菜專用的39。案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。每月定期清洗排煙設(shè)備。每周清潔廚房照明設(shè)施一次。四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定由原料制成品實行：不購腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。大米采購必須采購優(yōu)質(zhì)大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。肉類、水產(chǎn)類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營養(yǎng)，不能炸糊。成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。售賣過的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣。所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。包裝食品應(yīng)開箱、開包檢查，標(biāo)識清楚，符合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時間過久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時處理。保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。1注意飲食操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應(yīng)隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，符合健康要求。五、餐廳衛(wèi)生要求各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。員工用餐后，應(yīng)對餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。員工用餐后，及時清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時清潔、干凈。餐廳門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管等設(shè)施，要定期清潔，無油垢、污漬。餐廳區(qū)域內(nèi)，每周保持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。員工餐具要有專人負(fù)責(zé)回收，剩飯剩菜要及時清走，保證餐廳無異味、無污漬。餐廳衛(wèi)生管理管理制度9一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的設(shè)備及干毛巾。二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺和餐飲具的存放柜,柜內(nèi)隨時保持清潔衛(wèi)生。三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,。四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)立即撤換食品,并作出相應(yīng)的處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。餐廳衛(wèi)生管理管理制度10目的：為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。范圍：本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。具體管理要求：、人員個人衛(wèi)生：、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。、倉庫管理：、配料、輔料倉、該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。 、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。、主糧倉：、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。 、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。、物質(zhì)防疫制度、餐廳采購食品時須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗。、采購新鮮潔凈的食品原料。、產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱510分鐘。、不加工冷葷