【文章內(nèi)容簡介】 全解凍。、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱510分鐘。、不加工冷葷涼菜。、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用1520分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。、食品加工衛(wèi)生制度、食材粗加工、認真挑選，去盡黃葉和雜物。、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。、肉類去凈殘毛、污垢。、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。、食材切配、根據(jù)當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產(chǎn)看板上。、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。、切配過程嚴格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。、烹飪、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。、廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。、調(diào)味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。、嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。、餐具衛(wèi)生、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標識。、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。、廚房衛(wèi)生、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。、每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。、餐廳衛(wèi)生，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內(nèi)的清潔。、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關(guān)插座要長期保持干凈。，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。食品衛(wèi)生管理制度8保健食品應專區(qū)存放，所有入庫產(chǎn)品應分區(qū)、分類擺放在規(guī)定的區(qū)間，出入庫帳目應與貨位卡相符。調(diào)控好保健食品專區(qū)的溫濕度，保證保健食品的質(zhì)量。合理使用保健食品專區(qū)，堆碼整齊、牢固，無倒置現(xiàn)象。庫存保健食品先進先出，不同批號保健食品不得混垛。保健食品專區(qū)內(nèi)應保持干燥、整潔、通風，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設(shè)施配置齊全有效。保健食品專區(qū)應定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進行防蠅、防鼠、防蟲等檢查和打掃衛(wèi)生。非倉庫員工不得進入倉庫。倉庫內(nèi)不得吸煙、進食，保健食品專區(qū)不得存放與保健食品無關(guān)的`私人雜物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。食品衛(wèi)生管理制度9一、食品衛(wèi)生不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的`食品，應使用各種工具拿取。調(diào)料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。1發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。不亂倒垃圾，不亂倒污水。門窗應有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。