【文章內(nèi)容簡介】 第二條 采購食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位提供《食品衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《產(chǎn)品 檢驗合格證》、《動物檢疫合格證》等，采購食品用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名稱要與實際采購物品相符。 第三條 采購食品時應(yīng)對食品進行感觀檢查，不得采購腐爛變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《中華人民共和國食品安全法》禁止經(jīng)營的食品。 第四條 運輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生；運輸直接入口的食品，應(yīng)用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車后，除能加鎖密封的運輸車外，要人不離車；運輸過程中要做到防塵、防蠅、防止污染、防曬、生熟分開。 第五條 裝卸食品時要講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。 第六條 采購人員要嚴格執(zhí)行本規(guī)定，凡違反本規(guī)定者，一律按照《飯店員工獎懲條例》進行處罰。 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 17 五、 飯店采購詢價制度 為了加強飯店的成本控制管理工作，有效地降低采購成本，同時保護和監(jiān)督采購行為，正確評價采購行為，現(xiàn)結(jié)合飯店實際情況，特制定采購詢價制度。 第一條 成立采購詢價監(jiān)督小組 組 長： 飯店黨總支書記 組 員： 采購部經(jīng)理、考核培訓(xùn)工作人員、財務(wù)部人員、工程部經(jīng)理、大餐廳 及火鍋廳的庫房工作人員 辦公室設(shè)在 : 第二條 食品采購詢價 一、采購詢價考核培訓(xùn)部負責(zé)組織安排，由飯店黨總支書記帶頭組織安排，詢價監(jiān)督小組每月進行市場食品詢價不得少于 2次。 二、詢價回來后，監(jiān)督小組要將詢價價格與當日采購價格進行比較，對差價大的品種要與采購員和使用部門溝通，分析原因，并上報飯店領(lǐng)導(dǎo)，同時在采購協(xié)調(diào)會上公布。 三、考核培訓(xùn)部每月制定月度計劃，每周安排詢價監(jiān)督小組成員隨同采購部一同詢價，要求詢價商品不少于 20 種，詢價員詢價回來后，將詢價與當日購價進行對比分析，分析結(jié)果采購部和考核培訓(xùn)部各一份備 案。 四、采購詢價小組要不定期走訪供應(yīng)商，了解供貨商情，查晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 18 驗供貨商資質(zhì)，及時將供貨商信息反饋給飯店領(lǐng)導(dǎo)。 五、了解市場行情，反饋市場信息，善于發(fā)現(xiàn)市場上的新原料、新蔬菜品種，并將信息反饋給餐飲部。 第三條 物料采購詢價 一、物料詢價每月不得少于 1 次， 所詢物料的明細除電器物料由工程部提供外，其余物料明細由使用部門提供，并確保所提供信息準確無誤。物料明細包括材料、物料的種類、品牌、廠家、規(guī)格、型號、材質(zhì)等。 二、詢價小組詢價前，要先了解所購商品的相關(guān)信息，以便提高詢價工作效率。 三、詢價小組要參與飯店固定資產(chǎn) 的采購。 四、每月經(jīng)濟分析會由考核培訓(xùn)部，通報上月整體詢價情況。晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 19 六、 食品添加劑使用安全管理制度 為建立規(guī)范食品添加劑使用管理長效機制，加強對食品添加劑使用的監(jiān)督管理，現(xiàn)結(jié)合飯店實際，特制定本制度。 第一條 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糠果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工肋劑也包括在內(nèi)。 第二條 后廚要設(shè)專人負責(zé)對食品添加劑的使用與管理，并建立健全食品添加使用臺帳，備案待查。 第三條 食品添加的使用必須符合《 產(chǎn)品質(zhì)量法》、 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)標準規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。 第四條 禁止使用非食品添加劑生產(chǎn)加工食品，禁止使用不合格和不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工食品。 第五條 購買食品添加劑時，應(yīng)當索取銷售方“三證”即衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，檢驗合格證明材料和單據(jù) (注明品種、批號、數(shù)量等 )，是否符合國家標準。 第六條 食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、主要成分 、生產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、使用范圍等，并在標識上明確晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 20 標示“食品添加劑”字樣。 第七條 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 第八條 如果所使用的食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，必須購買標識上給予警示性標示的食品添加劑。 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 21 七、 衛(wèi)生間 衛(wèi)生 制度 第一條 餐廳內(nèi)設(shè)置明顯的衛(wèi)生間指標牌，為顧客提供方便。 第二條 衛(wèi)生間設(shè)有自動烘手器、擦手紙、洗手盆、洗手液（香皂）、半身鏡、煙缸、衛(wèi)生紙（架）、紙筐等必備品，做到設(shè)施齊全、有效。 第三條 便器數(shù)量要與客流量相適應(yīng)。 第四條 便池、蹲坑暢通，不堵、不漏。 第五條 環(huán)境整潔，地面無水跡，墻面無污跡，無灰塵和蜘珠網(wǎng)。便池?zé)o污垢，無異味并放有清潔球。 第六條 廁所設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴密堅固及易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉。 第七條 衛(wèi)生間有專人清掃，隨時保持衛(wèi)生間清潔，清潔工具定位（隱蔽存放）。 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 22 八、 用具消毒程序 第一條 去污：將用具內(nèi)的雜物、污跡徹底清洗干凈。 第二條 浸泡：將清洗干凈的用具放入有適量消毒藥水的池內(nèi)或桶內(nèi)，浸泡 10— 15 分鐘。 第三條 清洗：將消毒、浸泡過的用具 取出，用清水沖洗 2— 3遍，以去掉污味為準。 第四條 存放：將消毒過的用具，存入清潔的存放柜內(nèi)。如果放在架子上要有“已消毒”、“未消毒”的標識。 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 23 九、 食品原材料儲藏保管衛(wèi)生制度 第一條 從業(yè)人員必須持有《健康證》，并通過衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后才能上崗。 第二條 食品儲存做到：不同類別的食品分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應(yīng)的貨架或貨墊。食品外包裝完整，無積塵，擺放整齊，離地隔墻，便于清點檢查，利于先進先出。 第三條 散裝食品做到：容器清潔，有專用苫布遮蓋，苫布定時清洗，保持整潔，有專用標識，不得正反面混用。 第四條 采購食品入庫時，有庫房管理員負責(zé)驗收該食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單，并按進貨日期、編號，分類存檔。 第五條 認真執(zhí)行食品入庫、出庫檢驗制度，做到登記清楚，日清月結(jié)，賬、物一致。 第六條 保持庫房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，定期清掃。無積塵，無食品殘渣，庫房內(nèi)有“四防”設(shè)施，做到無鼠、無蠅、無蟲、無霉潮。 第七條 食品庫房嚴禁存放非食品物品及有毒、有害物品，冷庫要達到規(guī)定溫度，熟食品庫要保持在 4℃以下，生 魚、肉類短期（ 10 天）保存則需要在 6℃ — 10℃；長期保存的冷藏溫度要在 18℃以下，并且?guī)旆績?nèi)要定期除霜、清理。易腐易變食品要低溫或冷凍保藏。 第八條 做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，不合格需退換的食品、原材料以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、包裝破損的食品要晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 24 及時下架，單獨存放，并做明顯標識，做好賬物處理。 第九條 為重要活動提供的食品原材料應(yīng)單獨儲存。晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 25 十、 食品衛(wèi)生 “五四” 制 第一條 由原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（ 服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。 第二條 成品（食物）有效實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。 第三條 用（食）具實行 ” 四過關(guān) ” ：一洗；二刷；三沖；四消毒。 第四條 環(huán)境采取“四定”辦法：定人；定物；定時間；定質(zhì)量。劃片包干，分工負責(zé)。 第五條 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 26 十一、 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生制度 為了保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)規(guī)定，特制定本制度。 第一條 保 持室內(nèi)、外環(huán)境整潔，采用消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持特定的距離。 第二條 儀器生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)有與產(chǎn)品品種，數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工包裝、儲存等廠房或場所。 第三條 應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放，存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。 第四條 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物，臟物。 第五條 盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒其他用具，用后必須洗凈，保 持清潔。 第六條 運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。 第七條 直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或使用無毒清潔的包裝材料。 第八條 飲用水必須符合國家規(guī)定，生活飲用水衛(wèi)生標準。 第九條 衛(wèi)生許可證要掛在醒目處，從業(yè)人員每年進行健康晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 27 檢查持有效合格的健康證上崗。 第十條 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當經(jīng)常保持人個衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣、帽。晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 28 十二、 食品烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 第一條 加工前認真檢查各種食品原材料與調(diào)味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。 第二條 不使用、不加 工、不制作不符合衛(wèi)生標準的原材料，烹調(diào)時做到燒熟、煮透，中心溫度＞ 70℃。隔日、隔夜的熱加工熟制品，食用前要充分加熱。 第三條 烹調(diào)后至食用前存放超過 2 小時的食品要存放在10℃以下或 60℃以上的環(huán)境中。 第四條 加工后的原料、半成品、成品定位存放，無交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、容器不混用、不混裝、標識明顯、保持清潔。 第五條 煎炸食用油高溫（ 230℃以上）多次使用，具有異味的油脂要廢棄，不得重復(fù)使用。 第六條 調(diào)（佐）料容器加蓋，保持清潔衛(wèi)生，使用添加劑符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不超標使用 。 第七條 廚師要嚴格遵守從事餐飲業(yè)個人衛(wèi)生標準，做到：出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀不準上崗，每天上崗前由廚師長進行檢查并登記備案。晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 29 十三、 食品留樣衛(wèi)生制度 第一條 配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)予以留樣。 第二條 每 10 桌（含 50 人自助餐）起留樣，留樣品種應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標識，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（ XX 月 XX 日XX 時）、用餐單位等。 其它情況則可根據(jù)需要自行決定留樣品 種。 第三條 留樣的采集和保管必須由專人負責(zé)，其他人員不得擅自操作或挪動。配備消毒的專用取樣工用具和存放品的專用冷藏箱。 第四條 按每天加工品種數(shù)量，每一品種隨機抽取樣品，采集在操作過程中或加工終止時的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊制作。留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里，每個品種留樣量不少于 100 克，最好達到 250 克。 第五條 留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在 0℃ － 4℃ 左右的冷藏條件下，保存 48 小時以上，不得冷凍保存。 第六條 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣 品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 30 第七條 設(shè)置專用冰箱保存樣品，其他食品不能混放，保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生，并有“存樣專用”標