【正文】 第七條 采購部要針對庫房不安全食品進(jìn)行核實，定期對不晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 58 安全食品進(jìn)行調(diào)換。 第三條 庫房不安全食品一律要單獨存放管理，并做好相關(guān)記錄，記錄要標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、購 進(jìn)日期、保持期限、數(shù)量等相關(guān)信息。 臺賬應(yīng)如實記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。 第四條 從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。 第二條 采購部要建立食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。已消毒餐具與未消毒的餐具分開存放，并有已消晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 54 毒、未消毒標(biāo)記。餐具感官司檢查達(dá)到光、潔、澀、干。 第四條 所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對人體安全無害。 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 53 二十八、 餐具 用具清洗消毒制度 第一條 盛放冷葷烹飪及加工好的、直接入口食品的聽盆、盤、碟等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效消毒。 第二條 煤氣庫使用前，首先對減壓閥及煤氣管路進(jìn)行安全檢查，煤氣不用時，必須關(guān)閉總節(jié)門，確保煤氣庫的安全。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生 五四制 的規(guī)定，加工人員做到不收、不做、不售腐爛變質(zhì)和有害的食品、食物。 五 、備餐間的要求 : （一） 備餐間 、 餐廳樓面整 潔 有序 ，保持環(huán)境清新； （二） 備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔 衛(wèi)生 ； （三） 無隔餐垃圾； （四） 一切用具與物料整 潔 歸檔 。 第二條 根據(jù) 餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行檢查 。 四、班前會 議 時間一般控制在１０～１５分鐘左右（根據(jù)具體情況靈活掌握）。最后，詢問員工“對完成今天的工作有沒有信心”。 三、 布置工作。開會前，所有參會人員應(yīng)按飯店站姿要求列、橫排（ 腳跟并攏，腳尖分開呈 60 度，挺胸、收腹、腰直、肩平，面帶笑容、雙臂在體前交叉、兩手相扣準(zhǔn)備點名簽到），會議主持人面對員工，點名時員工應(yīng)答 “到 ”。餐飲部經(jīng)理要通過班前會議，將飯店的相關(guān)政策、制度及工作安排逐級貫徹給員工。 第五條 員工要對健康證妥善保管，不準(zhǔn)將健康證帶出店外或轉(zhuǎn)借他人，任何原因造成的損失，責(zé)任自負(fù)。 第三條 辦理健康證費用辦法： 一、屬飯店正式員工辦理健康證費用由飯店承擔(dān)。晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 45 二十三、餐飲 從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 為進(jìn)一步加強(qiáng)飯店餐飲部從業(yè)人員健康檢驗工作，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安 全法》和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，特制定此制度。 （六）違反《食品庫房衛(wèi)生制度》的，每項 扣除效益工資 20元。 （二）違反《粗加工制作間衛(wèi)生要求》的，每項 扣除效益工資 20 元。 三、有重大或突出貢獻(xiàn)者，由部門推薦給飯店，給予獎勵。 六、餐廳出售的食品，服務(wù)人員要把好最后一“關(guān)”，即銷售關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報上級領(lǐng)導(dǎo)。洗滌菜時要有足夠量的清潔水沖洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。 四、加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 41 二十一、 粗加工衛(wèi)生管理制度 第一條 粗加工間（區(qū)）分設(shè)洗肉池、洗菜池、洗水產(chǎn)品池，并有明顯標(biāo)識；粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開進(jìn)行。 冷葷間刀具管理責(zé)任人：杜立清 面點間刀具管理責(zé)任人：劉春英 紅案、水臺刀具管理責(zé)任人：邢明華 職工餐刀具管理責(zé)任人：張春利 庫房刀具管理責(zé)任人：張秋慧 要求每餐下班（中午一次，晚上一次）負(fù)責(zé)人清點刀具數(shù)量無誤后，刀箱上鎖。 三、行政總廚負(fù)責(zé)對廚房所有刀具編號建立檔案。 第十條 凡有違反本規(guī)定者，一律按照《晨光飯店員工獎懲及過失行為處理辦法 》進(jìn)行處 理 。 第六條 員工個人餐具、茶具集中存放，條理整潔。 第二條 儀容儀表符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男員工不留長發(fā)、小胡子、大鬢角；女員工淡裝上崗，頭發(fā)要求干凈、整潔、利落，不涂帶色指甲 油。 第五條 機(jī)器工作時不得將手伸入料桶內(nèi)和移動料桶。 第二條 使用中要隨時注意機(jī)器運行情況，發(fā)現(xiàn)劇烈震動或聲音異常時，要及時關(guān)機(jī)。 第二條 必須嚴(yán)格按照區(qū)域分類傾倒垃圾，違者罰款 20 元。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍要定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。 第十條 冷葷間應(yīng)安裝降溫通風(fēng)設(shè)施（空調(diào)、排風(fēng)扇等）。 第六條 加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷葷間。 第二條 紫外線消毒燈要求每天上班前或下班后照射 30 分鐘 — 1 小時 ，專人負(fù)責(zé)并有記錄，燈管按時更換，室溫保持在 25℃以下。 第六條 加工制作直接入口食品、面點使用的工具、用具、工作臺、容器等要專具專用。生、熟工具、用具必須分開使用，并做好標(biāo)識。 第二條 加工前認(rèn)真檢查各種食品原材料，發(fā)現(xiàn)原材料有生蟲、變霉、有異味、污穢不潔、腐爛變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不 得進(jìn)行加工；面點用的禽蛋要先將表面清洗，消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用量要符合相應(yīng)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)識品名；煎炸食品用油應(yīng)適時更換，最好配備試紙。 二、餐飲部員工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好驗收、加工、銷售第三道關(guān)。給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，由責(zé)任人承擔(dān)。分析原因，晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 32 扣除責(zé)任人效益工資 100200 元。 一、接到客人投訴 （一）由于飯菜衛(wèi)生不合格造成的事故，影響輕微的，要求責(zé)任人給客人賠禮道歉，分析原因，扣除當(dāng)事人效益工資 50100元。 第六條 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣 品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。配備消毒的專用取樣工用具和存放品的專用冷藏箱。晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 29 十三、 食品留樣衛(wèi)生制度 第一條 配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)予以留樣。用于原料、半成品、成品的工具、容器不混用、不混裝、標(biāo)識明顯、保持清潔。 第二條 不使用、不加 工、不制作不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，烹調(diào)時做到燒熟、煮透，中心溫度＞ 70℃。 第八條 飲用水必須符合國家規(guī)定，生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第四條 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物，臟物。 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 26 十一、 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生制度 為了保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)規(guī)定，特制定本制度。 第三條 用（食）具實行 ” 四過關(guān) ” ：一洗；二刷；三沖；四消毒。 第八條 做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，不合格需退換的食品、原材料以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、包裝破損的食品要晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 24 及時下架，單獨存放，并做明顯標(biāo)識，做好賬物處理。 第六條 保持庫房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，定期清掃。食品外包裝完整，無積塵，擺放整齊，離地隔墻，便于清點檢查，利于先進(jìn)先出。 第四條 存放：將消毒過的用具，存入清潔的存放柜內(nèi)。 第七條 衛(wèi)生間有專人清掃，隨時保持衛(wèi)生間清潔，清潔工具定位（隱蔽存放）。 第四條 便池、蹲坑暢通，不堵、不漏。 第八條 如果所使用的食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，必須購買標(biāo)識上給予警示性標(biāo)示的食品添加劑。 第四條 禁止使用非食品添加劑生產(chǎn)加工食品，禁止使用不合格和不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工食品。 第一條 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 二、詢價小組詢價前，要先了解所購商品的相關(guān)信息，以便提高詢價工作效率。 四、采購詢價小組要不定期走訪供應(yīng)商，了解供貨商情，查晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 18 驗供貨商資質(zhì)，及時將供貨商信息反饋給飯店領(lǐng)導(dǎo)。 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 17 五、 飯店采購詢價制度 為了加強(qiáng)飯店的成本控制管理工作，有效地降低采購成本，同時保護(hù)和監(jiān)督采購行為，正確評價采購行為，現(xiàn)結(jié)合飯店實際情況，特制定采購詢價制度。 第三條 采購食品時應(yīng)對食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐爛變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《中華人民共和國食品安全法》禁止經(jīng)營的食品。 第六條 各餐廳要做好自查工作，凡在飯店或衛(wèi)生防疫監(jiān)督部門檢查時，發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生規(guī)定的行為，不僅追究當(dāng)事人責(zé)任，同時追究餐廳經(jīng)理的責(zé)任。 第三條 廚師長負(fù)責(zé)對每日的廚房工作進(jìn)行巡視檢查，發(fā)現(xiàn)有違反食品衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定的行為，及時糾正、整改，同時做好相關(guān)記錄。 第四條 按飯店規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)正確使用和操作飯店設(shè)施、設(shè)備，嚴(yán)禁違章操作。 飯店 總經(jīng)理 （ 簽字 ） 責(zé)任人（簽字） 年 月 日 年 月 日 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 14 二 、 餐廳安全制度 第一條 做到每天上下班前對崗位進(jìn)行安全巡視 ，查看 使用的插座、插頭是否完好正常，接點是否牢固，發(fā)現(xiàn)異常及時報修。 八、提高警惕，預(yù)防投毒現(xiàn)象發(fā)生。 五、不得加入非食品化學(xué)物質(zhì)或用非食品原料加工食品。 附件 2：晨光飯店食品安全衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)圖 附件 3：飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表 飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表 序號 項目 考核內(nèi)容 應(yīng)得分 評分辦法 扣分原因 實得分 一 5分 學(xué)習(xí) 證件 制度 1 認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》 1 查學(xué)習(xí)記錄 2 有有效《衛(wèi)生許可證》《營業(yè)執(zhí)照》《健康證》 ，部門經(jīng)理要熟知本部各有效證件的年簽時間 2 證件齊全 3 完善的各項食品衛(wèi)生安全制度 2 制度上墻，裝訂成冊 二 5 分 食品 采購 運輸 4 有計劃，有 進(jìn)貨記錄 1 查記錄 5 向供貨方索證 1 查復(fù)印件 6 不采購腐爛變質(zhì)和禁止經(jīng)營食品 1 查現(xiàn)場 7 4 月 25 日至 10 月 25 日禁購動物下水 1 查現(xiàn)場 8 食品車輛要專用，生熟分開，做到“三防” 1 查現(xiàn)場 9 采購食品當(dāng)日驗收入庫，實物要與票據(jù)相符 1 查記錄和票據(jù) 10 庫房內(nèi)物品碼放整齊，分類、分架、掛牌、通風(fēng)、1 查現(xiàn)場 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 11 三 5 分 食品儲存保管 離地隔墻、無變質(zhì)食品、無雜物等 11 庫房食品按規(guī)定發(fā)放做到帳、卡 、物三對口 1 查記錄和現(xiàn)場 12 冷庫要達(dá)到規(guī)定溫度 1 查現(xiàn)場 13 庫房衛(wèi)生做到無鼠、蠅、蛆和蟑螂，無污染、灰塵和蛛網(wǎng) 1 查現(xiàn)場 四 5分 食品 加工 制作 14 不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等；廢棄物要及時清理 1 查現(xiàn)場 15 食品加工用的工具、用具、容器要有標(biāo)記，定期消毒，按規(guī)矩碼放 1 查現(xiàn)場 16 熱菜烹調(diào)防止交叉污染，燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上；煎炸食用油有異味要廢棄 1 查現(xiàn)場 17 廚房冰箱、保鮮柜要有生 、熟、半成品標(biāo)記，保持清潔 1 查現(xiàn)場 18 冷葷制作