【正文】 要二次更衣；達(dá)到“五?！?；有消毒記錄；無雜物 1 查現(xiàn)場 五 5分 食品 銷售 流通 19 出售食品要用售貨工具 1 查現(xiàn)場 20 禁止銷售 剩飯菜 查現(xiàn)場 21 不準(zhǔn)出售變質(zhì)變味食品 查現(xiàn)場 22 公用餐具要一用一消毒 1 查現(xiàn)場 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 12 六 5分 食品安全培訓(xùn)和 食品安全檢查 23 嚴(yán)格執(zhí)行 集團(tuán) 食品安全考核標(biāo)準(zhǔn)；飯店每年對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考試二次，部門每月組織食品安全 培訓(xùn)一次，每周前會進(jìn)行強(qiáng)調(diào) 查記錄 24 設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生安全監(jiān)督員，按時(shí)進(jìn)行自檢、自查工作，要做好相關(guān)記錄 查記錄 七 5分 管理機(jī)構(gòu)責(zé)任書 救援預(yù)案 25 部門要 建立食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組 ；組織食品安全監(jiān)督員學(xué)習(xí)《食品安全法》 1 次 /月 1 建立并報(bào) 考核培訓(xùn)部備案；查記錄 26 簽定食品安全預(yù)防食物中毒事故責(zé)任書 3 以簽訂責(zé)任書為準(zhǔn) 27 每月學(xué)習(xí)飯店《 食物中毒事故應(yīng)急救援預(yù)案 》，要求員工必須熟知應(yīng)急救援措施 1 查記錄 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 13 附件 4：飯店食品安全預(yù)防食物中毒責(zé)任書 為保障飯店就餐賓客及飯店員工的食品安全，防止食物中毒事故的發(fā)生，必須嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)要求，做好如下工作： 一、依照《衛(wèi)生許可證》核準(zhǔn)項(xiàng)目經(jīng)營，杜絕超范圍經(jīng)營現(xiàn)象。 第十 二 條 刷碗間負(fù)責(zé)人 （一） 嚴(yán)格執(zhí)行洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度，熟知消毒工作程序，負(fù)責(zé) 10 監(jiān)督、檢查洗刷間工作人員工作符合標(biāo)準(zhǔn)。 第 十 條 炒菜崗位負(fù)責(zé)人 （ 一 ） 嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求，負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查炒鍋、沾板、水臺崗位人員工作是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 （ 三 ） 保證庫房內(nèi)“四防”工作到位，保證食品原料無腐爛過期現(xiàn)象。 （五） 保證食品加工、出售過程中的食品安全。 第 七 條 大 餐廳 、火鍋廳 經(jīng)理 （ 一 ） 嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查。 （八） 在食品 入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符，并進(jìn)行臺賬 記錄。對長 期供貨商每年核對一次上述有效證件。 （二）組織 采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí) 《中華人民共和國食品安全法》 、 《采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。 （三） 檢查食品原料、半成品、食品添加劑的質(zhì)量及規(guī)范用量情況， 7 同時(shí)檢查食品加工設(shè)備、工具、容器是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （五） 負(fù)責(zé)對廚房人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)和測試。 第 四 條 行政總廚經(jīng)理 （一） 嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查。 6 （ 二 ） 負(fù)責(zé) 日常食品安全的現(xiàn)場檢查及相關(guān)工作記錄的檢查工作 。 （三） 負(fù)責(zé)組織各類形式的食品安全檢查，對違反食品安全法規(guī)的行為簽署處理意見 。 （二） 負(fù)責(zé)飯店食品安全的整體工作，定期召開專題會議，聽取 工作組并于 食品安全工作 的 匯報(bào)，對存在的問題提出指導(dǎo)意見。檢查過程中，一個(gè)問題重復(fù)出現(xiàn)，加倍扣除當(dāng)事人效益工資的同時(shí)追究部門經(jīng)理連帶責(zé)任?？己伺嘤?xùn)部 臨時(shí)組織相關(guān)人員進(jìn)行不定期的日常檢查。 （九）整理食品衛(wèi)生安全管理制度文件，裝訂成冊。 4 （五）做好 食品采購、運(yùn)輸 、 儲存、保管 、 加工制作 、 銷售 等 衛(wèi)生安全 工作。 （ 一 ） 定 期 組 織 員 工 進(jìn) 行 《 中 華 人 民 共 和 國 食 品 安 全 法 》、《 xxxxxxxxxxxxx》 相關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，做好培訓(xùn)學(xué)習(xí)記錄。 1 xxxx 食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 2021 年 3 月 2 目 錄 一、晨光飯店食品衛(wèi)生安全工作考核管理辦法 .......................................... 3 附件 1：晨光飯店食品安全組織機(jī)構(gòu)成員職責(zé)及責(zé)任 ................................. 5 附件 2：晨光飯店食品安全衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)圖 ........................................ 10 附件 3：晨光飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表 ........................................ 10 附件 4：晨光飯店食品安全預(yù)防食物中毒責(zé)任書 .................................... 13 二、餐廳安全制度 ................................................................. 14 三、餐廳食品衛(wèi)生自查制度 ......................................................... 15 四、原材料采購運(yùn)輸衛(wèi)生制度 ....................................................... 16 五、晨光飯店采購詢價(jià)制度 ......................................................... 17 六、食品添加劑使用安全管理制度 ................................................... 19 七、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度 ............................................................... 21 八、用具消毒程序 ................................................................. 22 九、食品原材料儲藏保管衛(wèi)生制度 ................................................... 23 十、食品衛(wèi)生“五四”制 ........................................................... 25 十一、食 品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生制度 ................................................... 26 十二、食品烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 ....................................................... 28 十三、食品留樣衛(wèi)生制度 ........................................................... 29 十四、食品安全衛(wèi)生責(zé)任事故追查制度 ............................................... 31 十五、面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度 ........................................................... 33 十六、涼菜 冷葷加工衛(wèi)生制度 ..................................................... 34 十七、垃圾站管理辦法 ............................................................. 36 十八、攪拌機(jī)安全操作規(guī)程 ......................................................... 37 十九、個(gè)人衛(wèi)生制度 ............................................................... 38 二十、刀具管理辦法 ............................................................... 39 二十一、粗加工衛(wèi)生管理制度 ....................................................... 41 二十二、餐飲部食品衛(wèi)生獎懲制度 ................................................... 43 二十三、餐飲從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 .................................... 45 二十四、餐飲部班前會議制度 ....................................................... 47 二十五、餐廳衛(wèi)生制度 ............................................................. 49 二十六、餐廳食品衛(wèi)生安全制度 ..................................................... 51 二十七、餐廳煤氣庫安全防火管理制度 ............................................... 52 二十八、餐具 用具清洗消毒制度 ................................................... 53 二十九、采購索證制度 ............................................................. 55 三十、不安全食品管理辦法 ......................................................... 57 3 一、 xxxx 食品衛(wèi)生安全工作考核管理辦法 為加強(qiáng) 飯店 食品安全衛(wèi)生管理， 認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹 《中華人民共和國食品 安全 法》和 《 xxxxx》（ xxxxx）文件的精神 。 （二）結(jié)合飯店實(shí)際，定期研究食品衛(wèi)生安全檢查工作，強(qiáng)化現(xiàn)場檢查與考核工作，做好工作記錄。 （六）采購部、大餐廳、火鍋廳、娛樂 部、銷售部、餐飲庫房、行政總廚、員工餐、客務(wù)部各設(shè)定一名食品衛(wèi)生監(jiān)督員，對本部食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)管，并做好日常食品安全檢查記錄。 第三條：考核方法 （一） 定期檢查。 （三）問題處理。 （四）顧客反饋的菜品質(zhì)量問題及退菜記錄，均納入食品安全考核工作。 （三）負(fù)責(zé)飯店各部門提出的食品衛(wèi)生安全方面的合理化建議進(jìn)行工作布置 。 （ 四 ） 負(fù)責(zé)陪同各 食品衛(wèi)生監(jiān)督 機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查工作，對問題部門下達(dá)整改通知或制定整改措施。 （ 三 ） 負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食品采購過程的食品衛(wèi)生、安全工作。 （二） 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，對廚房的衛(wèi)生工作負(fù)有管理責(zé)任。 （六） 保證 后廚 工作人員 符合從事餐飲工作健康條件。 （四） 負(fù)責(zé)對廚房人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)和測試。