【導(dǎo)讀】食品安全法》和《xxxxx》文件的精神。結(jié)合飯店實(shí)際，特制。定xxxx飯店食品衛(wèi)生安全工作考核管理辦法。第二條、主要工作?！秞xxxxxxxxxxxx》相關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，做好培訓(xùn)學(xué)習(xí)記錄。《健康證》等證件。應(yīng)急救援預(yù)案》并進(jìn)行演練培訓(xùn)。

　　

【正文】 違反餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，依照飯店《晨光飯店員工獎(jiǎng)勵(lì)及過(guò)失行為處理辦法 》進(jìn)行處 理 。晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 45 二十三、餐飲 從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 為進(jìn)一步加強(qiáng)飯店餐飲部從業(yè)人員健康檢驗(yàn)工作，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安 全法》和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，特制定此制度。 第一條 凡在崗的服務(wù)員、廚師及廚房工作人員每年進(jìn)行一次體檢，體檢時(shí)間定于每年的 45 月份。餐飲部的大餐廳、火鍋廳、屆時(shí)將需體檢的員工名單報(bào)工會(huì)辦公室，由飯店 辦公室 具體安排體檢事宜。 第二條 餐飲部招聘臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生、季節(jié)工時(shí)，經(jīng)面試合格后，到衛(wèi)生監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)指定醫(yī)院辦理健康體檢，取得健康證后方可上崗。 第三條 辦理健康證費(fèi)用辦法： 一、屬飯店正式員工辦理健康證費(fèi)用由飯店承擔(dān)。 二、臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生、季節(jié)工在飯店工作時(shí)間滿(mǎn)一年的，辦理健康證費(fèi)用飯店承擔(dān) 50%，合同期間被辭退或自動(dòng)離職的，需在其工資中扣除飯店承擔(dān)的費(fèi)用。 第四條 員工在接受體檢不符合健康標(biāo)準(zhǔn)的，正式工將調(diào)離一線(xiàn)工作崗位，確有病因的，給予休假。臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生、季節(jié)工不符合健康標(biāo)準(zhǔn)的給予辭退。 第五條 員工要對(duì)健康證妥善保管，不準(zhǔn)將健康證帶出店外或轉(zhuǎn)借他人，任何原因造成的損失，責(zé)任自負(fù)。 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 46 第六條 員工在辦理健康證時(shí)，要認(rèn)真接受發(fā)證機(jī)關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。飯店每年的四月份和九月份，由考核培訓(xùn)部負(fù)責(zé)對(duì)餐飲部員工進(jìn)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)應(yīng)知應(yīng)會(huì)的培訓(xùn)，并進(jìn)行考試，對(duì)不合格的員工進(jìn)行處罰，同時(shí)限期 補(bǔ)考，再不及格者給予辭退。晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 47 二十四、 餐飲部班前會(huì)議制度 第一條 班前會(huì)議制度是落實(shí)飯店各項(xiàng)工作的重要環(huán)節(jié)。餐飲部經(jīng)理要通過(guò)班前會(huì)議，將飯店的相關(guān)政策、制度及工作安排逐級(jí)貫徹給員工。 第二條 班前會(huì)議目標(biāo) 通過(guò)不斷開(kāi)展和規(guī)范班前會(huì)議，使員工服務(wù)意識(shí)和自身素質(zhì)得到提高；部門(mén)管理和團(tuán)隊(duì)建設(shè)進(jìn)一步加強(qiáng)，使飯店的基礎(chǔ)管理取得長(zhǎng)足進(jìn)步。班前會(huì)議要突出講任務(wù)、講質(zhì)量、講培訓(xùn)三大主題。 第三條 班前會(huì)議程序 一、班前會(huì) 議 簽到。開(kāi)會(huì)前，所有參會(huì)人員應(yīng)按飯店站姿要求列、橫排（ 腳跟并攏，腳尖分開(kāi)呈 60 度，挺胸、收腹、腰直、肩平，面帶笑容、雙臂在體前交叉、兩手相扣準(zhǔn)備點(diǎn)名簽到），會(huì)議主持人面對(duì)員工，點(diǎn)名時(shí)員工應(yīng)答 “到 ”。 二、班前排查。在布置安排當(dāng)班工作內(nèi)容之前，要從關(guān)心員工、愛(ài)護(hù)員工出發(fā)，進(jìn)行班前儀容儀表、精神面貌排查。員工必須遵守《員工守則》的要求。 三、 布置工作。講任務(wù)：簡(jiǎn)要傳達(dá)飯店有關(guān)文件或會(huì)議精神，詳細(xì)布置當(dāng)班工作；講質(zhì)量：根據(jù)當(dāng)班工作內(nèi)容和服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際，針對(duì)每個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)、每個(gè)操作點(diǎn)應(yīng)注意的事項(xiàng)逐項(xiàng)、逐條，講清、講透，并列舉服務(wù)案例和親身體會(huì)，培養(yǎng)員工在達(dá)到規(guī)范晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 48 化服務(wù)的基礎(chǔ)上如何為賓客提供個(gè)性化、情感化的服務(wù)意識(shí)； 講培訓(xùn)：針對(duì)飯店培訓(xùn)教材及現(xiàn)實(shí)工作存在的問(wèn)題，確定“每日一題 ” 的培訓(xùn)內(nèi)容并做詳細(xì)記錄。 總結(jié)表?yè)P(yáng)：把上一班工作現(xiàn)場(chǎng)情況進(jìn)行總結(jié)，對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題或存在的隱患進(jìn)行點(diǎn)評(píng)、解析，提出應(yīng)急措施和整改辦法，通報(bào)上一班工作情況。必須表?yè)P(yáng)、鼓勵(lì)一名在上一班工作中表現(xiàn)突出的員工，倡導(dǎo)大家向其學(xué)習(xí)。最后，詢(xún)問(wèn)員工“對(duì)完成今天的工作有沒(méi)有信心”。 第四條 班前會(huì)議要求 一、 班前會(huì)議每天、每班必須召開(kāi)，召開(kāi)時(shí)間由餐飲部根據(jù)本部門(mén)工作需要自行確定。 二、 班前會(huì) 議 主持人必須由領(lǐng)班及以上管理人員擔(dān)任。 三 、餐飲部要根據(jù)班前會(huì)的內(nèi)容和程序 認(rèn)真落實(shí)，不能隨意減少或更改規(guī)定程序和內(nèi)容，要結(jié)合餐廳具體情況，按時(shí)組織班前會(huì)議。 四、班前會(huì) 議 時(shí)間一般控制在１０～１５分鐘左右（根據(jù)具體情況靈活掌握）。 五 、主管領(lǐng)導(dǎo)要參加分管部門(mén)的班前會(huì) 議 ，每月不少于 2 次；各部門(mén)經(jīng)理參加本部門(mén)管區(qū)的班前會(huì) 議 每周不少于 2 次。以便及時(shí)了解員工的工作情況。晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 49 二十五、 餐廳衛(wèi)生制度 第一條 餐廳衛(wèi)生的 檢查分為每日（每周）例行檢查和 不定期 抽查 的 形式。 第二條 根據(jù) 餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行檢查 。 一、 瓷器餐具：無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好，保持光亮； 二、 玻璃器皿： 無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮； 三、 布件：清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、 潔凈 如新； 四、 服務(wù)用具：無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好。 第三條 家具的清潔標(biāo)準(zhǔn) 一、 轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活； 二、 餐桌、餐椅：完好無(wú)損、物品擺放整齊 有 序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車(chē) 要干凈、機(jī)械傳動(dòng) 完好有效、無(wú)事故隱患； 三、 餐廳 備餐桌 ，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，防 止細(xì)菌傳入。 四、 餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求： （一） 地毯、大理石地面：干凈完好、無(wú)垃 圾、無(wú)污跡、無(wú)破 損 ； （二） 門(mén)窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái) 、 門(mén) 框 無(wú)浮 塵； 簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤； 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 50 （三） 餐廳標(biāo)志光亮完好、無(wú)浮 塵 、無(wú)蜘蛛網(wǎng)； （四） 燈具、空調(diào)完好有效，明亮無(wú)塵； （五） 天花板、墻面：無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落； （六） 裝飾品： 表 面光亮無(wú)浮 塵； 藝術(shù)掛件、立體擺 件 ：無(wú)浮塵、無(wú)污跡、完好無(wú)損、 擺放 端正； （七） 餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話(huà)機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完好有效、整潔 ； （八） 餐廳空氣：清新、無(wú)異味； （九） 發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即徹底 消滅，進(jìn)行消毒 處理。 五 、備餐間的要求 : （一） 備餐間 、 餐廳樓面整 潔 有序 ，保持環(huán)境清新； （二） 備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔 衛(wèi)生 ； （三） 無(wú)隔餐垃圾； （四） 一切用具與物料整 潔 歸檔 。 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 51 二十六、 餐廳食品衛(wèi)生 安全 制度 第一條 餐廳給客人一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，衛(wèi)生工作要規(guī)范化、制度化、責(zé)任化，餐桌餐椅、地面、裝飾物、墻壁、玻璃、餐具、茶具、酒具保持清潔衛(wèi)生，無(wú)塵土、光亮無(wú)污垢，設(shè)施設(shè)備擺放規(guī)范整齊。 第二條 加工制作使用的用具、容器，嚴(yán)格做到生、熟分開(kāi)。接觸熟食的用具、容器、抹布嚴(yán)格消毒，防止交叉感染，加工熟制品要燒熟、煮透，防止里生外熟。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生 五四制 的規(guī)定，加工人員做到不收、不做、不售腐爛變質(zhì)和有害的食品、食物。 第三條 經(jīng)理、領(lǐng)班嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生檢查工作，對(duì)日常工作加強(qiáng)管理。計(jì)劃、選料、切配、存放、銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)，層層把關(guān)，確保食品衛(wèi)生管理工作安全可靠、標(biāo)準(zhǔn)、到位。 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 52 二十七、 餐廳煤氣庫(kù)安全 防火 管理制度 第一條 煤氣庫(kù)設(shè)專(zhuān)人管理，通風(fēng)良好，庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存放任何物品及雜物，保持清潔衛(wèi)生。 第二條 煤氣庫(kù)使用前，首先對(duì)減壓閥及煤氣管路進(jìn)行安全檢查，煤氣不用時(shí)，必須關(guān)閉總節(jié)門(mén)，確保煤氣庫(kù)的安全。管理人員每天做好開(kāi)氣、關(guān)氣并有記錄。 第三條 為做好安全防火工作， 確保煤氣庫(kù)的正常使用及安全可靠，管理人員要加強(qiáng)責(zé)任心，煤氣庫(kù)管理工作是管理中的重中之重。加強(qiáng)日常的巡視，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)采取有效措施，及時(shí)上報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和部門(mén)。 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 53 二十八、 餐具 用具清洗消毒制度 第一條 盛放冷葷烹飪及加工好的、直接入口食品的聽(tīng)盆、盤(pán)、碟等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效消毒。嚴(yán)禁未消毒的餐具、用具及直接入口食品給客人使用。 第二條 餐具、用具洗滌消毒池嚴(yán)格專(zhuān)用，明確標(biāo)識(shí)洗滌池、消毒池、清洗池。 第三條 清洗前須將食物殘?jiān)謇砗?，存放于有蓋的容器內(nèi)，以防蒼蠅及不良?xì)馕锻庖纭? 第四條 所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對(duì)人體安全無(wú)害。 第五條 嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序，并掌握好消毒時(shí)間、藥物濃度及使用方法（物理消毒達(dá)到 90℃以上 1 分鐘，化學(xué)消毒， 84 消毒液 1： 250，不少于 5 分鐘）。 第六條 餐具消毒方法：消毒洗碗機(jī)程序，除殘?jiān)蟀床僮鞒绦蜻M(jìn)洗碗機(jī)。伊萊克 斯 生產(chǎn)的 WT90 型號(hào)洗碗機(jī)主洗溫度在45℃ 55℃之間，噴淋溫度在 85℃ 90℃ 之間，在此溫度下達(dá)到消毒標(biāo)準(zhǔn)。餐具感官司檢查達(dá)到光、潔、澀、干。 第七條 酒具消毒方法：清洗 —— “ 84”消毒液浸泡 1015分鐘 —— 凈水沖洗。做到光、潔、無(wú)水漬、無(wú)污漬。 第八條 消毒后的餐具應(yīng)存放在防塵、防蠅、防污染的專(zhuān)用密閉保潔柜內(nèi)。已消毒餐具與未消毒的餐具分開(kāi)存放，并有已消晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 54 毒、未消毒標(biāo)記。 第九條 從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員必須經(jīng)健康、培訓(xùn)合格，并且能熟練掌握洗滌、消毒的工作程序及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)方可上崗。晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 55 二十九、 采購(gòu)索證制度 為增強(qiáng)食品安全的監(jiān)督檢查，規(guī)范食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄行為，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及飯店實(shí)際情況，特制定本制度。 第一條 采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《采購(gòu)食品索證管理制度》，熟悉 并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。 第二條 采購(gòu)部要建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。 第三條 采購(gòu)食品及原料時(shí)，應(yīng)向供貨方索取相應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、注冊(cè)商標(biāo)證的復(fù)印件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。對(duì)長(zhǎng)期供貨商每年核對(duì)一次上述有效證件。 第四條 從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。 第五條 采購(gòu) 人員采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要查看食品包裝是否完整、標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，采購(gòu)散裝食品、蔬菜、水果類(lèi)時(shí)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第六條 不得采購(gòu)腐 爛 變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品 、 原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 56 期 、無(wú) 保質(zhì)期 、 標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。 第七條 在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。 臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。 第八條 所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門(mén)妥善保存，以備查驗(yàn)。 第九條 對(duì)違反本規(guī)定的行為， 飯店將根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重給予一定的經(jīng)濟(jì)處罰，同時(shí)追究部門(mén)管理者連帶責(zé)任。 晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 57 三十、 不安全食品管理辦法 為加強(qiáng)飯店食品安全監(jiān)管，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，避免不安全食品的危害，現(xiàn)結(jié)合飯店實(shí)際情況，特制定本辦法： 第一條 不安全食品，是指有證據(jù)證明對(duì)人體健康已經(jīng)或可能造成危害的食品（如：過(guò)期、變質(zhì)、發(fā)霉、腐爛、生蟲(chóng)、蟲(chóng)害等食品） 第二條 庫(kù)存保管員要隨時(shí)對(duì)庫(kù)房食品進(jìn)行盤(pán)查，發(fā)現(xiàn)不安全食品要及時(shí)上報(bào)部門(mén)主管領(lǐng)導(dǎo)。 第三條 庫(kù)房不安全食品一律要單獨(dú)存放管理，并做好相關(guān)記錄，記錄要標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、購(gòu) 進(jìn)日期、保持期限、數(shù)量等相關(guān)信息。 第四條 庫(kù)房?jī)?nèi)的安全食品與不安全食品存放，要有明顯分界點(diǎn)，標(biāo)識(shí)清楚。 第五條 因生產(chǎn)、出廠(chǎng)原因造成的不安全食品，要組織通過(guò)換貨、退貨、補(bǔ)充或修正消費(fèi)說(shuō)明等方式，及時(shí)消除或減少食品安全危害事故。 第六條 因保管不當(dāng)造成的變質(zhì)、發(fā)霉、腐爛、生蟲(chóng)、蟲(chóng)害等不安全食品，庫(kù)房保管員要做好統(tǒng)計(jì)，上報(bào)部門(mén)主管領(lǐng)導(dǎo)統(tǒng)一銷(xiāo)毀，并追究庫(kù)房保管員對(duì)庫(kù)存食品保管不當(dāng)?shù)呢?zé)任。 第七條 采購(gòu)部要針對(duì)庫(kù)房不安全食品進(jìn)行核實(shí)，定期對(duì)不晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編 58 安全食品進(jìn)行調(diào)換。