【正文】 ）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。（5）女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。第二篇：酒店廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度1．個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。三、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。十、用完的餐具要做到一沖、二洗、三消毒；工作完畢，不留衛(wèi)生尾巴，每天進(jìn)行徹底清掃。六、采購回的原料必須有專門人員驗(yàn)收，如實(shí)記錄購銷時(shí)間、對(duì)象、食品名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量憑證及保質(zhì)期等情況，建立相應(yīng)的臺(tái)賬備查。二、員工在上崗前必須進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，增強(qiáng)法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和誠信意識(shí)，掌握必備的食品安全法律知識(shí)、食品質(zhì)量常識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)及業(yè)務(wù)技能。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。第一篇：酒店廚房衛(wèi)生管理制度,食品衛(wèi)生安全廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。三、食品加工儲(chǔ)存、銷售、陳列和各種防護(hù)措施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工作，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清洗、消毒，冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清洗除臭，溫度指示設(shè)置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。七、工作場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔干凈，無煙蒂、污跡，無衛(wèi)生死角，無積塵，有禁止吸煙標(biāo)識(shí)。清洗消毒管理制度一、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。四、洗刷餐飲具的池水專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。8．備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無需包蓋。門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。拋棄過期的食品。真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。白色：其它可即食食品。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。十四、洗手所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。(4)擦手及指甲。洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。廚房員工需要戴帽子。所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。二十、刀具的衛(wèi)生及存放顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。(5)噴上消毒劑。制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。測(cè)量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒)。將干凈與骯臟的物品分開操作。洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法?；厩鍧嵐ぞ摺６?、奶油攪拌器奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。每天清潔和消毒攪拌器。二十七、工作臺(tái)工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。食物表面必須保持在低于10度。在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。必須有時(shí)間及溫度記錄。當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。攪拌機(jī)的清潔和消毒。保持吧臺(tái)干凈整潔。三十九、廚房垃圾箱不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進(jìn)入。垃圾房安裝有門或塑料門簾。應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。