【正文】 識(shí)及業(yè)務(wù)技能。第二篇：酒店廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度1．個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。（3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。定期清洗抽油煙設(shè)備。二、食物搬運(yùn)工人無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。十五、洗手設(shè)備洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。二十四、廚房用具清洗裝置每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。三十、解凍——在流水中進(jìn)行大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。盡可能快的冷卻所有食物。除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開,防止食品交叉污染。(5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。生、熟食品樣樣分開操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫(kù)）存放分開。(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。酒店廚房衛(wèi)生管理制度5熱廚區(qū)域:(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。垃圾桶加蓋放好。三十六、剩余菜肴(再熱食物)食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度餐后的剩余食物全部丟棄。解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。每?jī)尚r(shí)換水1次。制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。緊急救傷政策。(3)兩手搓洗20秒。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。三、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。七、工作場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔干凈，無(wú)煙蒂、污跡，無(wú)衛(wèi)生死角，無(wú)積塵，有禁止吸煙標(biāo)識(shí)。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。十四、洗手所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。廚房員工需要戴帽子。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體?；厩鍧嵐ぞ?。放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。攪拌機(jī)的清潔和消毒。必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進(jìn)入。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,.調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡510分鐘的原則。(4)必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。（4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。五、各