【正文】 爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（6）冰箱如損壞要及時報修。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。（二）餐廳衛(wèi)生制度1．保持個人衛(wèi)生。3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。第三篇：酒店廚房衛(wèi)生管理制度酒店廚房衛(wèi)生管理制度酒店廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。定期清洗抽油煙設(shè)備。食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,.調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。1在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。采購部必須預(yù)先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。二、食物搬運工人無許可證的供應(yīng)商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。三、運送中的衛(wèi)生在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。確保手推車在污染后能及時清潔。四、冰庫貯藏食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。五、冰箱貯藏所有貨物一定附上日期標簽。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。七、冰庫溫度零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當?shù)胤?。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。在存貨時就應(yīng)遵循先進先出的原則。在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。十、真空包裝真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。十一、干貨倉庫一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。沒有凹痕或膨脹的罐頭。沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。十二、塑料砧板彩色標識系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。保持砧板清潔和表面光滑。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。接觸生食物后及垃圾后。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。洗手程序：(1)用溫水濕手。(3)兩手搓洗20秒。(5)用紙巾或干手機烘干。十五、洗手設(shè)備洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。粘貼洗手指示。肥皂及指甲刷。十六、一次性手套一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。當手套有破損或洞時，應(yīng)及時更換。緊急救傷政策。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。手指甲必須修剪短和容易清潔。留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。(2)用溫肥皂水來清洗。(4)用紙巾擦干。(6)存放在通風的架上。制冰機應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機進行清洗消毒。螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀?nèi)。清洗溫度為55——65度。盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。每兩小時換水1次。先將手洗凈，才處理清潔物品。二十四、廚房用具清洗裝置每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)。自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑。有蓋垃圾箱。不許使用鋼絲球和金屬刷。每4小時把管嘴消毒一次。奶油應(yīng)時常蓋好。二十六、罐頭刀時常保持罐頭刀的清潔。罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。解凍食物必須帖上時間標簽。三十、解凍——在流水中進行大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。在解凍過程中，水池不能用作其它用途。三十一、運送熱食在運送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。