【正文】 在清潔的食物安全容器內(nèi)。二、食物搬運(yùn)工人無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。定期清洗抽油煙設(shè)備。3．隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。第二篇：酒店廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度1．個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。十、用完的餐具要做到一沖、二洗、三消毒；工作完畢，不留衛(wèi)生尾巴，每天進(jìn)行徹底清掃。二、員工在上崗前必須進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，增強(qiáng)法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)，掌握必備的食品安全法律知識(shí)、食品質(zhì)量常識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)及業(yè)務(wù)技能。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。第一篇：酒店廚房衛(wèi)生管理制度,食品衛(wèi)生安全廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。三、食品加工儲(chǔ)存、銷售、陳列和各種防護(hù)措施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工作，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清洗、消毒，冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清洗除臭，溫度指示設(shè)置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。清洗消毒管理制度一、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)。二十、刀具的衛(wèi)生及存放顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。(5)噴上消毒劑。制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。測(cè)量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒)。洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。二十五、奶油攪拌器奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。二十七、工作臺(tái)工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。保持吧臺(tái)干凈整潔。垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。垃圾房安裝有門或塑料門簾。定期清洗抽油煙設(shè)備。14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。七、庫(kù)房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房?jī)?nèi)隔夜。四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：食品道道驗(yàn)收凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買，保管人員拒收。三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。(5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌。(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔39。酒店廚房衛(wèi)生管理制度4食品生產(chǎn)、加