酒店廚房衛(wèi)生管理制度,食品衛(wèi)生安全-wenkub.com
2024-10-15 13:21 本頁面
【正文】 十七、有病時應(yīng)留在家中休息。十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。第五篇：酒店廚房衛(wèi)生管理制度酒店廚房衛(wèi)生管理制度 酒店廚房衛(wèi)生管理制度一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。（6）冰箱如損壞要及時報修。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。生、熟食品樣樣分開操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。(2)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存。(3)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存。(5)定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。酒店廚房衛(wèi)生管理制度5熱廚區(qū)域:(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。即禁止食用河豚魚。的制度。食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開,防止食品交叉污染。食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。四十、垃圾房任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。垃圾桶加蓋放好。使用綠色砧板和刀具。檢查：雪柜溫度。除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。三十六、剩余菜肴(再熱食物)食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。三十五、第二儲存生命限期第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。三十四、冷凍食物所有自助餐的`即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。盡可能快的冷卻所有食物。保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度餐后的剩余食物全部丟棄。如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。在解凍過程中，水池不能用作其它用途。三十、解凍——在流水中進(jìn)行大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。奶油應(yīng)時常蓋好。不許使用鋼絲球和金屬刷。自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑。二十四、廚房用具清洗裝置每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。每兩小時換水1次。清洗溫度為55——65度。每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機(jī)應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。(4)用紙巾擦干。刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。手指甲必須修剪短和容易清潔。十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。緊急救傷政策。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。肥皂及指甲刷。十五、洗手設(shè)備洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。(3)兩手搓洗20秒。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個人物品。貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。七、冰庫溫度零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。四、冰庫貯藏食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。二、食物搬運工人無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,.調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。定期清洗抽油煙設(shè)備。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（4
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