【正文】 第七條 采購部要針對庫房不安全食品進行核實，定期對不安全食品進行調(diào)換。第三條 庫房不安全食品一律要單獨存放管理，并做好相關記錄，記錄要標明食品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、購進日期、保持期限、數(shù)量等相關信息。臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。第四條 從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。第二條 采購部要建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。已消毒餐具與未消毒的餐具分開存放，并有已消毒、未消毒標記。餐具感官司檢查達到光、潔、澀、干。第四條 所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家食品衛(wèi)生標準與要求，保證對人體安全無害。二十八、餐具 用具清洗消毒制度第一條 盛放冷葷烹飪及加工好的、直接入口食品的聽盆、盤、碟等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進行有效消毒。第二條 煤氣庫使用前，首先對減壓閥及煤氣管路進行安全檢查，煤氣不用時，必須關閉總節(jié)門，確保煤氣庫的安全。認真執(zhí)行衛(wèi)生五四制的規(guī)定，加工人員做到不收、不做、不售腐爛變質(zhì)和有害的食品、食物。五、備餐間的要求:（一）備餐間、餐廳樓面整潔有序，保持環(huán)境清新；（二）備餐間一切設備完好有效、整潔衛(wèi)生；（三）無隔餐垃圾；（四）一切用具與物料整潔歸檔。第二條 根據(jù)餐具、布件、服務用具的衛(wèi)生標準進行檢查。四、班前會議時間一般控制在１０～１５分鐘左右（根據(jù)具體情況靈活掌握）。最后，詢問員工“對完成今天的工作有沒有信心”。三、布置工作。開會前，所有參會人員應按飯店站姿要求列、橫排（腳跟并攏，腳尖分開呈60度，挺胸、收腹、腰直、肩平，面帶笑容、雙臂在體前交叉、兩手相扣準備點名簽到），會議主持人面對員工，點名時員工應答“到”。餐飲部經(jīng)理要通過班前會議，將飯店的相關政策、制度及工作安排逐級貫徹給員工。第五條 員工要對健康證妥善保管，不準將健康證帶出店外或轉(zhuǎn)借他人，任何原因造成的損失，責任自負。第三條 辦理健康證費用辦法：一、屬飯店正式員工辦理健康證費用由飯店承擔。二十三、餐飲從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓制度為進一步加強飯店餐飲部從業(yè)人員健康檢驗工作，嚴格執(zhí)行《食品安全法》和衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的相關規(guī)定，特制定此制度。（六）違反《食品庫房衛(wèi)生制度》的，每項扣除效益工資20元。（二）違反《粗加工制作間衛(wèi)生要求》的，每項扣除效益工資20元。三、有重大或突出貢獻者，由部門推薦給飯店，給予獎勵。六、餐廳出售的食品，服務人員要把好最后一“關”，即銷售關，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報上級領導。洗滌菜時要有足夠量的清潔水沖洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。四、加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。二十一、粗加工衛(wèi)生管理制度第一條 粗加工間（區(qū)）分設洗肉池、洗菜池、洗水產(chǎn)品池，并有明顯標識；粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開進行。冷葷間刀具管理責任人：杜立清面點間刀具管理責任人：劉春英紅案、水臺刀具管理責任人：邢明華職工餐刀具管理責任人：張春利庫房刀具管理責任人：張秋慧要求每餐下班（中午一次，晚上一次）負責人清點刀具數(shù)量無誤后，刀箱上鎖。三、行政總廚負責對廚房所有刀具編號建立檔案。第十條 凡有違反本規(guī)定者，一律按照《晨光飯店員工獎懲及過失行為處理辦法》進行處理。第六條 員工個人餐具、茶具集中存放，條理整潔。第二條 儀容儀表符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男員工不留長發(fā)、小胡子、大鬢角；女員工淡裝上崗，頭發(fā)要求干凈、整潔、利落，不涂帶色指甲油。第五條 機器工作時不得將手伸入料桶內(nèi)和移動料桶。第二條 使用中要隨時注意機器運行情況，發(fā)現(xiàn)劇烈震動或聲音異常時，要及時關機。第二條 必須嚴格按照區(qū)域分類傾倒垃圾，違者罰款20元。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍要定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。第十條 冷葷間應安裝降溫通風設施（空調(diào)、排風扇等）。第六條 加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷葷間。第二條 紫外線消毒燈要求每天上班前或下班后照射30分鐘—1小時，專人負責并有記錄，燈管按時更換，室溫保持在25℃以下。第六條 加工制作直接入口食品、面點使用的工具、用具、工作臺、容器等要專具專用。生、熟工具、用具必須分開使用，并做好標識。第二條 加工前認真檢查各種食品原材料，發(fā)現(xiàn)原材料有生蟲、變霉、有異味、污穢不潔、腐爛變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進行加工；面點用的禽蛋要先將表面清洗，消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強化劑的使用范圍與使用量要符合相應國家食品安全標準與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標識品名；煎炸食品用油應適時更換，最好配備試紙。二、餐飲部員工嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好驗收、加工、銷售第三道關。給飯店造成經(jīng)濟損失的，由責任人承擔。分析原因，扣除責任人效益工資100200元。一、接到客人投訴（一）由于飯菜衛(wèi)生不合格造成的事故，影響輕微的，要求責任人給客人賠禮道歉，分析原因，扣除當事人效益工資50100元。第六條 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。配備消毒的專用取樣工用具和存放品的專用冷藏箱。十三、食品留樣衛(wèi)生制度第一條 配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應予以留樣。用于原料、半成品、成品的工具、容器不混用、不混裝、標識明顯、保持清潔。第二條 不使用、不加工、不制作不符合衛(wèi)生標準的原材料，烹調(diào)時做到燒熟、煮透，中心溫度＞70℃。第八條 飲用水必須符合國家規(guī)定，生活飲用水衛(wèi)生標準。第四條 設備布局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物，臟物。十一、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生制度為了保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》有關規(guī)定，特制定本制度。第三條 用（食）具實行”四過關”：一洗；二刷；三沖；四消毒。第八條 做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預報工作，不合格需退換的食品、原材料以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、包裝破損的食品要及時下架，單獨存放，并做明顯標識，做好賬物處理。第六條 保持庫房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，定期清掃。食品外包裝完整，無積塵，擺放整齊，離地隔墻，便于清點檢查，利于先進先出。第四條 存放：將消毒過的用具，存入清潔的存放柜內(nèi)。第七條 衛(wèi)生間有專人清掃，隨時保持衛(wèi)生間清潔，清潔工具定位（隱蔽存放）。第四條 便池、蹲坑暢通，不堵、不漏。第八條 如果所使用的食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，必須購買標識上給予警示性標示的食品添加劑。第四條 禁止使用非食品添加劑生產(chǎn)加工食品，禁止使用不合格和不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工食品。第一條 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。二、詢價小組詢價前，要先了解所購商品的相關信息，以便提高詢價工作效率。四、采購詢價小組要不定期走訪供應商，了解供貨商情，查驗供貨商資質(zhì)，及時將供貨商信息反饋給飯店領導。五、飯店采購詢價制度為了加強飯店的成本控制管理工作，有效地降低采購成本，同時保護和監(jiān)督采購行為，正確評價采購行為，現(xiàn)結(jié)合飯店實際情況，特制定采購詢價制度。第三條 采購食品時應對食品進行感觀檢查，不得采購腐爛變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《中華人民共和國食品安全法》禁止經(jīng)營的食品。第六條 各餐廳要做好自查工作，凡在飯店或衛(wèi)生防疫監(jiān)督部門檢查時，發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生規(guī)定的行為，不僅追究當事人責任，同時追究餐廳經(jīng)理的責任。第三條 廚師長負責對每日的廚房工作進行巡視檢查，發(fā)現(xiàn)有違反食品衛(wèi)生相關規(guī)定的行為，及時糾正、整改，同時做好相關記錄。第四條 按飯店規(guī)定標準正確使用和操作飯店設施、設備，嚴禁違章操作。飯店總經(jīng)理（簽字） 責任人（簽字）年 月 日 年 月 日二、餐廳安全制度第一條 做到每天上下班前對崗位進行安全巡視，查看使用的插座、插頭是否完好正常，接點是否牢固，發(fā)現(xiàn)異常及時報修。八、提高警惕，預防投毒現(xiàn)象發(fā)生。五、不得加入非食品化學物質(zhì)或用非食品原料加工食品。附件2：晨光飯店食品安全衛(wèi)生組織機構(gòu)圖附件3：飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表序號項目考核內(nèi)容應得分評分辦法扣分原因?qū)嵉梅忠?分學習證件制度1認真學習《食品安全法》1查學習記錄2有有效《衛(wèi)生許可證》《營業(yè)執(zhí)照》《健康證》，部門經(jīng)理要熟知本部各有效證件的年簽時間2證件齊全3完善的各項食品衛(wèi)生安全制度2制度上墻，裝訂成冊二5分食品采購運輸4有計劃，有進貨記錄1查記錄5向供貨方索證1查復印件6不采購腐爛變質(zhì)和禁止經(jīng)營食品1查現(xiàn)場74月25日至10月25日禁購動物下水1查現(xiàn)場8食品車輛要專用，生熟分開，做到“三防”1查現(xiàn)場三5分食品儲存保管9采購食品當日驗收入庫，實物要與票據(jù)相符1查記錄和票據(jù)10庫房內(nèi)物品碼放整齊，分類、分架、掛牌