【正文】 ，以保持食物的溫度在8度以下。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時)。任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽。酒店廚房衛(wèi)生管理制度3廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。,工作前后及便后必須洗手消毒預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān)。預(yù)防毒性動植物食物中毒。(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。冷菜區(qū)域:(1)所以汁水必須定期清理及制作。(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存.(4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.(5)制作包點及糕點時必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放.酒店廚房衛(wèi)生管理制度6為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。十二、員工工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。（4）嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。食具件件分工熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。餅房區(qū)域:(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。(4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢。使用消毒液時必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡510分鐘的原則。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班食品從業(yè)人員應(yīng)講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到39。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,.調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進入。三十九、廚房垃圾箱不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。攪拌機的清潔和消毒。再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。必須有時間及溫度記錄。解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。食物表面必須保持在低于10度。放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。每天清潔和消毒攪拌器。基本清潔工具。將干凈與骯臟的物品分開操作。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機的整體。制冰機應(yīng)把蓋子關(guān)好。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。廚房員工需要戴帽子。食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。(4)擦手及指甲。十四、洗手所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。白色：其它可即食食品。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。拋棄過期的食品。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。四、洗刷餐飲具的池水專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。七、工作場所內(nèi)外環(huán)境整潔干凈，無煙蒂、污跡，無衛(wèi)生死角，無積塵，有禁止吸煙標(biāo)識。1有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。六、采購回的原料必須有專門人員驗收，如實記錄購銷時間、對象、食品名稱、品牌、規(guī)格、