【正文】 殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。（3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。）第四篇：酒店廚房衛(wèi)生管理制度黃金假日酒店西廚房衛(wèi)生管理制度1．個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?4)操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套。切配區(qū)域:(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行39。15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套。將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。每4小時(shí)把管嘴消毒一次。洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)。盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。(6)存放在通風(fēng)的架上。在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。粘貼洗手指示。洗手程序：(1)用溫水濕手。保持砧板清潔和表面光滑。十二、塑料砧板彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。十一、干貨倉(cāng)庫(kù)一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。五、冰箱貯藏所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。三、運(yùn)送中的衛(wèi)生在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。5．食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。（3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。二、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。四、冷凍（冷藏）食品、散裝食品、保鮮食品等具有相應(yīng)的存儲(chǔ)設(shè)備；設(shè)備（設(shè)施）布局合理，生熟食品之間、原料與成品之間無(wú)交叉污染和外來(lái)污染。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。從業(yè)人員上崗必須穿戴整齊干凈的工作服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。九、在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面；當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品有感官性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。六、每天清掃室內(nèi)環(huán)境，不留衛(wèi)生死角，保持干凈。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序?qū)⑹称穬?chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。沒(méi)有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。十三、木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。存放食品后。(6)涂上消毒液。在戴手套前要先洗手。防水膠布每4小時(shí)換一次。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。(3)再用溫水來(lái)沖洗。制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。二十三、餐具清洗消毒每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。使用干凈的毛巾將這擦干凈。儲(chǔ)存架子。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。二十八、解凍——在冷庫(kù)里不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下