【正文】 和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。四十一、化學品貯藏化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。垃圾房安裝有門或塑料門簾。在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽。必須有充足的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進入。要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。三十九、廚房垃圾箱不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。將化學品附上標簽及儲存在指定地點。保持吧臺干凈整潔。食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過12小時)。攪拌機的清潔和消毒。三十八、酒吧柜臺檢查每日應作檢查。有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。加工好的熱食應在72小時內(nèi)使用，除非特別注明。食品應注明生產(chǎn)日期。應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。陳列在自助餐的食物均應在1小時內(nèi)更換。必須有完整的冷卻熱溫度記錄。當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。必須有時間及溫度記錄。熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。在流水中解凍最多不超過4小時。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。食物表面必須保持在低于10度。二十九、解凍——室溫不鼓勵在室溫下解凍。食物應在溫度8度以下解凍。二十八、解凍——在冷庫里不正確的解凍會導致食物中毒。放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。有傷口的人，切勿在工作臺上工作。二十七、工作臺工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。每天清潔和消毒攪拌器。每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。二十五、奶油攪拌器奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。儲存架子?；厩鍧嵐ぞ?。貼有洗廚具指示。洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。使用干凈的毛巾將這擦干凈。將干凈與骯臟的物品分開操作。洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒)。二十三、餐具清洗消毒每班開工時，記錄洗碗機的操作。管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。二十二、切片機——旋轉式的設計應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。制冰機應每星期清洗與消毒。制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。制冰機應把蓋子關好。二十一、制冰機制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。(5)噴上消毒劑。(3)再用溫水來沖洗。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。二十、刀具的衛(wèi)生及存放顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。十九、個人習慣在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。廚房員工需要戴帽子。廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。防水膠布每4小時換一次。食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。十七、緊急救傷——傷口及患處急救箱內(nèi)應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。當接觸其他物品時應使用紙巾。在戴手套前要先洗手。指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。配紙巾及干手機。洗手池應有溫水供應。(6)涂上消毒液。(4)擦手及指甲。(2)抹皂液。離開高風險地區(qū)及休息后)。存放食品后。十四、洗手所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。十三、木制砧板附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。白色：其它可即食食品。藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。實踐先進先出，不可儲存操作性器材。沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。每一包必須有包裝當日的日期標簽 。拋棄過期的食品。九、先進先出所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序?qū)⑹称穬Σ卦谶m當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。切勿把生食物放在即食的食物上。在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。酒店廚房衛(wèi)生管理制度2一、使用新鮮屠宰肉類屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。1廚房工作人員工作前、方便后應徹