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正文內(nèi)容

酒店廚房衛(wèi)生管理制度,食品衛(wèi)生安全-文庫(kù)吧資料

2024-10-15 13:21本頁面
  

【正文】 和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。四十一、化學(xué)品貯藏化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。垃圾房安裝有門或塑料門簾。在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽。必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?,以防止蟲鼠進(jìn)入。要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動(dòng)。任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。三十九、廚房垃圾箱不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn)。保持吧臺(tái)干凈整潔。食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí))。攪拌機(jī)的清潔和消毒。三十八、酒吧柜臺(tái)檢查每日應(yīng)作檢查。有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。再熱食物時(shí),中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,除非特別注明。食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。必須有完整的冷卻熱溫度記錄。當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí),然而再次加熱至75度,再過2小時(shí)后,將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。必須有時(shí)間及溫度記錄。熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。儲(chǔ)存在65度以上的食物,最多只可保存4小時(shí)。解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。食物表面必須保持在低于10度。二十九、解凍——室溫不鼓勵(lì)在室溫下解凍。食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。二十八、解凍——在冷庫(kù)里不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。有傷口的人,切勿在工作臺(tái)上工作。二十七、工作臺(tái)工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。每天清潔和消毒攪拌器。每當(dāng)消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。二十五、奶油攪拌器奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。儲(chǔ)存架子?;厩鍧嵐ぞ?。貼有洗廚具指示。洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。使用干凈的毛巾將這擦干凈。將干凈與骯臟的物品分開操作。洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。測(cè)量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒)。二十三、餐具清洗消毒每班開工時(shí),記錄洗碗機(jī)的操作。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。二十一、制冰機(jī)制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。(5)噴上消毒劑。(3)再用溫水來沖洗。刀具清潔及消毒程序:(1)去除刀上的碎屑。在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。二十、刀具的衛(wèi)生及存放顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。十九、個(gè)人習(xí)慣在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。廚房員工需要戴帽子。廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)妨礙洗手。防水膠布每4小時(shí)換一次。食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。十七、緊急救傷——傷口及患處急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。在戴手套前要先洗手。指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。配紙巾及干手機(jī)。洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。(6)涂上消毒液。(4)擦手及指甲。(2)抹皂液。離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。存放食品后。十四、洗手所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。十三、木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。白色:其它可即食食品。藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲(chǔ)存操作性器材。沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹?,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。拋棄過期的食品。九、先進(jìn)先出所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序?qū)⑹称穬?chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無需包蓋。切勿把生食物放在即食的食物上。在儲(chǔ)藏貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。酒店廚房衛(wèi)生管理制度2一、使用新鮮屠宰肉類屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹
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