【文章內容簡介】 好地保持其產(chǎn)品的硬度，從而改善產(chǎn)品品質 (陳德慰， 20xx)。 合適的包裝對抑制鮮切產(chǎn)品的褐變有較好的作用。抑制大多數(shù)鮮切產(chǎn)品的褐變，一般要將氧氣分壓控制在 lkPa 以下 (Armese， 1997)。 Victorhe 等研究采用MAP 包裝鮮切萵筍后發(fā)現(xiàn)，采用中度 CO2(15kPa)與低 02(1— 10kPa)聯(lián)合作用時的呼吸 強度高于與高 O2(20100 kPa)聯(lián)合作用時的效果。 9℃貯藏時， lOkPa C02可使呼吸強度降低 20％ 40％，且必須與 80kPa 02 聯(lián)合使用 (Victorhe， 20xx)。切割生菜可采用 80um 的聚乙烯袋進行減壓包裝，在 5℃下，可使生菜 10天內不褐變 (H， FalkJulmB， 1995)。適度真空包裝 (MVP)有助于抑制產(chǎn)品新陳代謝，抑制腐敗微生物的生長。研究表明， MVP 能減少紅椒、蘋果片、番茄片的微生物數(shù)量，提高杏果實、黃瓜、什錦生菜的感官品質。高濃度氧的氣調包裝可有效地抑制桔瓣的酶促褐變，阻止 厭氧發(fā)酵。高氧包裝也能夠抑制萵苣、土豆、蘋果的褐變，而且 lOOkPa 的高氧處理比 lkPa 低氧處理對抑制 Spartan 蘋果切片褐變更為有效 (Day B P F， 1996)。 (3)其他方法 蛋白酶對蘋果和土豆來說是有效的褐變抑制劑，無花果蛋白酶 (ficin)、木瓜蛋白酶 (papain)和菠蘿蛋白酶 (bromelain)已經(jīng)被證實抑制酶促褐變很有效。乳酸菌產(chǎn)生許多小分子代謝物質，包括酸、乙醇、丁二酮、 H： 0：和其它代謝產(chǎn)物，具有較強的絡合金屬離子能力和較高的抗氧化性，能有效抑制酶促褐變。另外，利用基因工程方法，如反義 RNA 手段控制 PPO 的表達，從而培育出抗褐變品種 (孫芝楊， 20xx)。 由于乙醇能夠有效的抑制酶促褐變，近年來的研究多傾向于乙醇對 PPO、 POD、CAT 等酶活性的影響。近幾年的研究也表明適當濃度的外源乙醇處理能降低果蔬的呼吸強度和乙烯釋放量、延緩葉綠素的降解、抑制纖維素的合成、減少生理病害等方面都起到了良好的效果 (佟世生， 20xx；汪峰， 20xx)。但在鮮切菜的褐變控制技術中，尚未見乙醇的研究及應 用。 山藥生產(chǎn)與研究現(xiàn)狀 山 藥又名山薯，山芋，長芋等，薯蕷科薯蕷屬作物，為一年生或多年生纏繞性藤本植物，主要產(chǎn)品為肥大的肉質塊莖 (根狀塊莖 )。中國是山藥的原產(chǎn)地之一，在我國南方、西北、西南等地種植普遍、資源豐富，栽培歷史悠久。山藥中含有豐富的保健成份，其中有蛋白質、粘質多糖、各種維生素和有益的微量元素等，青島農(nóng)業(yè)大學海都學院學士學位論文 鮮切山藥的褐變控制技術探討 10 是營養(yǎng)價值很高的食品，還含有尿素類、山藥素、皂苷、膽堿、鹽酸多巴胺等藥用成分。 山藥在我國已經(jīng)有 3000 多年的人工栽培歷史，種植面積一直不大，鮮切山藥褐變控制技術研究主要作為中藥出售，商品化程度很低。近幾年來山藥的種植面積一直都在穩(wěn)步增加，在山東、江蘇、河南、河北、山西等省已經(jīng)形成了一定規(guī)模的鮮山藥出口基地，到 20xx 年全國山藥種植面積已經(jīng)超過 6167 萬 hm2。為了滿足出口和反季蔬菜的生產(chǎn)，鮮切山藥的研究越來越受到人們的青睞。 目前國內對鮮切山藥的研究較少，劉海濱等得出了 %檸檬酸 +%D 抗壞血酸鈉護色 45 min 可以有效的控制山藥后續(xù)加工過程中變色的研究；鐵棍山藥塊莖采后經(jīng) CaCl2 處理對品質的影響 (趙喜亭， 20xx)；山藥在 %食鹽、 %檸檬酸、 %亞硫酸氫鈉、 % L 半胱氨酸復合處理時，護色效果顯著（謝榮輝， 20xx）。為了繼續(xù)推廣山藥的使用價值，應該加大研究力度。 本課題研究的內容、目的及意義 本文研究內容： (1)研究了熱處理抑制鮮切山藥褐變 (2)研究了浸泡時間處理對鮮切山藥褐變有影響 (3)尋求控制褐變的 檸檬酸、抗壞血酸和氯化鈣的最佳配比 本研究主要目的是通過研究檸檬酸、抗壞血酸和氯化鈣的交互效應對抑制鮮切山藥的褐變，探索經(jīng)濟、方便，適合蔬菜生 產(chǎn)基地（特別是農(nóng)村）的鮮切山藥保鮮技術，延長鮮切山藥的貨架期 ,提高商品價值 ,為加工鮮切山藥的企業(yè)提供參考。 2 材料與方法 試驗材料 山藥：從青州市銀座超市購得，選擇新鮮山藥 , 粗細均勻（直徑在 56cm）、無病蟲害、個體完整無損傷、表皮無霉、肉質潔白的光皮長柱型山藥； 維生素 C:萊陽市康德化工有限公司 ,分析純； 檸檬酸 :萊陽經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)精細化工廠 ,分析純； 氯化鈣 :萊陽市康德化工有限公司 ,分析純； 主要儀器 長協(xié)電子精準天平 :廣東東莞精密儀器有限公司； 鎖扣密實袋（聚乙烯）：江門市鑫峰發(fā)展有限公司； 青島農(nóng)業(yè)大學海都學院學士學位論文 鮮切山藥的褐變控制技術探討 11 精密水銀溫度計：江蘇常州市凱悅熱工儀表有限公司； 海爾冰箱：青島海爾股份有限公司。 試驗實處理方法 樣品處理方法 原料選擇 → 清洗、去皮 → 切片 → 用不同濃度和類型的護色液護色 → 稱量 →包裝 → 冷藏 → 觀察 （ 1） 原料選擇：選擇新鮮 , 粗細均勻（直徑在 56cm）、無病蟲害、個體完整無損傷、表皮無霉、肉質潔白的光皮長柱型山藥，在貯藏過程中盡量減少機械損傷，以減少褐變。 （ 2）護色：將洗凈的山藥用不銹鋼刀去皮，切成 67mm 厚的山藥片，將切好的山藥片放入提前配置好的護色液中（護色液與山藥體積比為 23： 1），浸泡一定時間。 （ 3）稱量和包裝：將每種方法處理完的山藥分為 8 份，裝入聚乙烯 鎖扣密實袋 中，封好。 （ 4）冷藏：將包裝好的山藥片分別放入 6℃的恒溫冰箱中貯藏，每 2 天隨機取樣，觀察色澤。 試驗方法 （ 1）單一褐變抑制劑對鮮切山藥褐變的抑制作用 新鮮山藥，經(jīng)自來水清洗、去皮，切成 67mm 厚的山藥片，將切好的山藥片放入提前配置好的護色液中（ %， %， %， %； %， %， %，%； %， %， %， %；自來水）中浸泡 10 分鐘，瀝干、稱重、包裝后置于 6℃的恒溫冰箱中貯藏，每 2天隨機取樣，觀察色澤。 （ 2）復合褐變抑制劑對鮮切山藥褐變的抑制作用 根據(jù)單一褐變抑制劑對鮮切山藥的作用情況，選用 CA、 AA、 CaCl2 進行 L9（ 34）正交試驗，見表 21。于 12 天后評價處理的保鮮效果。鮮切山藥處理工藝同單因素試驗中的處理工藝。 表 21 褐變抑制劑正交試驗因素水平表 Table 21 Factors and levels of orthogonal for browning inhibitors 因素 A B C D 水平 CA(%) AA（ %） CaCl2（ %） 1 1 2 2 3 3 （ 3）鮮切山藥加工工藝關鍵控制點對山藥褐變的抑制作用 青島農(nóng)業(yè)大學海都學院學士學位論文 鮮切山藥的褐變控制技術探討 12 根據(jù)復合褐變抑制劑對鮮切山藥的抑制情況，尋找最佳配比，再選用護色液復合液的浸泡溫度、時間、配比進行 L8（ 27）正交試驗，見表 22。 表 22 關鍵控制點正交試驗因素水平表 Table 21 Factors and levels of orthogonal for critical control point 因素 水平 浸泡溫度（ A） /℃ 浸泡時間（ B）/min 配比（ C） D 1 20 10 A2B2C3 1 2 80 1 A2B3C1 2 （ 4）數(shù)據(jù)處理方法 數(shù)據(jù)計算、作圖采用 Excel 20xx。 主要指標測定方法 （ 1）鮮切山藥感官質量評定 按照感官評定標準，每兩天觀察一次，按表 評分標準進行評定，觀察 12 天的變化情況。 表 23 感官評定標準 [23] Table23 Standard of subjective evaluations 評分標準