鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討畢業(yè)論文(文件)
【正文】 驗(yàn)，見表 21。 表 22 關(guān)鍵控制點(diǎn)正交試驗(yàn)因素水平表 Table 21 Factors and levels of orthogonal for critical control point 因素 水平 浸泡溫度（ A） /℃ 浸泡時(shí)間（ B）/min 配比（ C） D 1 20 10 A2B2C3 1 2 80 1 A2B3C1 2 （ 4）數(shù)據(jù)處理方法 數(shù)據(jù)計(jì)算、作圖采用 Excel 20xx。%AA 處理樣品在整個(gè)貯藏過(guò)程中褐變度均低于其他處理， 12 天時(shí)達(dá)到 3，明顯低于對(duì)照。 CA 對(duì)感官效果的影響 圖 3 感官褐變程度 處理樣品褐變程度呈上升趨勢(shì)，對(duì)照在貯藏 6 天時(shí)褐變程度增加速度快，由 上升到 ，隨后幅度減小， 12d 時(shí)達(dá)到最大為 5。由于濃度梯度最小為 %，抑制鮮切山藥褐變的最適 CA 濃度可能低于 %。 CaCl2 對(duì)感官效果的影響 圖 5 感官褐變程度 處理樣品褐變程度呈上升趨勢(shì)，對(duì)照在貯藏 6 天時(shí)褐變程度增加速度快，由 上升到 ，隨后幅度減小， 12d 時(shí)達(dá)到最大為 5。對(duì)照組在第 46天感官總體評(píng)價(jià)下滑速度最快，第 12天時(shí)總體評(píng)價(jià)最差 1，而 % CaCl2 處理樣品在整個(gè)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 16 貯藏過(guò)程中褐變度均高于其他處理， 12 天時(shí)為 ，與其他的樣品處理差別不大，說(shuō)明 CaCl2 對(duì)山切山藥的貯藏影響不大。 K33 K23 K13, 說(shuō)明 CaCl2濃度的三個(gè)水平中，第三個(gè)水平最佳。 鮮切山藥加工工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì) 褐變的影響 鮮切山藥中易發(fā)生褐變的多酚氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)熱處理，可使多酚氧化酶及其它酶類失活。而 A C（ D）、 B C 等都屬于次要因素，可認(rèn)為 A C 和 B C 之間的交互作用實(shí)際上是由誤差引起的，可忽略。 A、 B 的最佳搭配可用 A與 B 的雙向搭配表進(jìn)行分析。故本實(shí)驗(yàn)應(yīng)選取的最優(yōu)水平組合為 A2B2C1D，即關(guān)鍵控制點(diǎn)浸泡溫青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 18 度為 80℃ ，浸泡時(shí)間為 1min ,浸泡液配比為 AA 為 %， CA為 %， CaCl2 為%。在畢業(yè)設(shè)計(jì)的制作過(guò)程中我的能力得到了很大的提升。 、圖表的制作過(guò)程中，我對(duì) Office 的應(yīng)用有了進(jìn)一步的理解。 畢業(yè)設(shè)計(jì)的整個(gè)過(guò)程是在張莉老師的悉心指導(dǎo)下完成的，張 莉老師認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度和嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)、一絲不茍的作風(fēng)給了我很大的鼓舞，并從對(duì)待學(xué)術(shù)的態(tài)度及為人處事等方面給了我很多受益的影響，讓我時(shí)刻保持正確的態(tài)度對(duì)待本次畢業(yè)設(shè)計(jì)，并獲得了成果。正是因?yàn)橛羞@樣的機(jī)會(huì)，使我得以整合知識(shí)，創(chuàng)新運(yùn)用，并極大的提升了自己的專業(yè)知識(shí)和綜合素質(zhì)。 感謝所有的任課老師和同學(xué)四年來(lái)給我的指導(dǎo)和幫助，是他們教會(huì)了我專業(yè)知識(shí)，教會(huì)了我如何學(xué)習(xí)，如何做人。 ，畢業(yè)設(shè)計(jì)帶給我從不懂到懂再到創(chuàng)新的體驗(yàn)，這是寶貴的經(jīng)驗(yàn)。因此，我查閱了很多相關(guān)的論文及參考文獻(xiàn)。 另外，研究發(fā)現(xiàn)合理的配比可延長(zhǎng)鮮切山藥的貯存時(shí)間，但是不同產(chǎn)地，不同品種的山藥可能結(jié)果不一致，對(duì)此問(wèn)題還有待進(jìn)一步解決；本研究只是從感官上進(jìn)行評(píng)價(jià)最適配比，可能存在一定的誤差；研究發(fā)現(xiàn) CaCl2對(duì)鮮切山藥的褐變起一定的抑制作用，但具體的褐變機(jī)理，還需進(jìn)一步的研究；本研究發(fā)現(xiàn)熱處理對(duì)鮮切山藥褐變的抑制起關(guān)鍵性作用，但對(duì)于某種產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)還要做具體研究；山藥加工的各個(gè)環(huán)節(jié)都控制都至關(guān)重要，如包裝材料、貯藏的最適溫度等都需進(jìn)一步研究。從單因素看 K11K21， 說(shuō)明 A2比 A1效果好， K12K22，說(shuō)明 B2 比 B1效果好。對(duì)于 C 因素， C2C1，應(yīng)選 C1。因此前處理控制好山藥的浸泡時(shí)間和浸泡溫度至關(guān)重要，可以抑制鮮切山藥的褐變，延長(zhǎng)山藥貯存的保質(zhì)期。并根據(jù)極差 R 分析，護(hù)色效果影響因素為 CAAA CaCl2 。 復(fù)合褐變抑制劑對(duì)鮮切山藥褐變的影響 表 31 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果 Table 31The schemes and results of orthogonal experimemt L9(34) 實(shí)驗(yàn)序號(hào) AA（ %） CA（ %） CaCl2（ %） D 褐變度 1 1 2 2 3 3 4 3 5 1 6 2 7 2 8 3 9 K1 K11= K12= K13= 1 K14= K2 K21= K22= K23= K24= K3 ˉ K1 K31= K32= K33= K34= － K2 K3 R 通過(guò)表 31 分析可以看出 K21 K31 K11,說(shuō)明 AA 的三個(gè)水平中，第二水平最佳，即當(dāng) AA濃度為 ％時(shí)，抑制鮮切 山藥 褐變度達(dá)到最好水平 。 圖 6 CaCl2對(duì)感官效果的總體影響 有圖 6可以看出，處理樣品的總體評(píng)價(jià)呈下降趨勢(shì)，且均高于對(duì)照。說(shuō)明褐變、脫水、腐爛等各方面的總體評(píng)價(jià)均高于對(duì)照組。說(shuō)明 CA 對(duì)山藥褐變具有一定的抑制作用。說(shuō)明褐變、脫水、腐爛等各方面的總體評(píng)價(jià)均高于對(duì)照組。 表 23 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) [23] Table23 Standard of subjective evaluations 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 總的質(zhì)量評(píng)價(jià) 9=極好 7=好 5=較好 3=較差 1=完全劣變 19分 褐變或變色 1=無(wú) 2=輕微（面積 3=中度（面 4=較嚴(yán)重（面 5=極度嚴(yán)重 15分 5%) 積 5%20%) 積 20%50%) （面積 50%） 脫水 1=無(wú) 2=輕微（面積 3=中度（面 4=較嚴(yán)重（面 5=極度嚴(yán)重 15分 5%) 積 5%20%) 積 20%50%) （面積 50%） 腐爛 1=無(wú) 2=輕微（面積 3=中度（面 4=較嚴(yán)重（面 5=極度嚴(yán)重 15分 5%) 積 5%20%) 積 20%50%) （面積 50%） 3 結(jié)果與分析 單一褐變抑制劑對(duì)鮮切山藥褐變的影響 AA 對(duì)感官效果的影響 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 13 圖 1 感官褐變程度 由圖 1可以看出，處理樣品褐變程度呈上升趨勢(shì)，對(duì)照在貯藏 6天時(shí)褐變程度增加速度快，由 到 ，隨后增加幅度減小， 12 天時(shí)為 5。鮮切山藥處理工藝同單因素試驗(yàn)中的處理工藝。 （ 4）冷藏：將包裝好的山藥片分別放入 6℃的恒溫冰箱中貯藏，每 2 天隨機(jī)取樣，觀察色澤。 2 材料與方法 試驗(yàn)材料 山藥：從青州市銀座超市購(gòu)得，選擇新鮮山藥 , 粗細(xì)均勻（直徑在 56cm）、無(wú)病蟲害、個(gè)體完整無(wú)損傷、表皮無(wú)霉、肉質(zhì)潔白的光皮長(zhǎng)柱型山藥； 維生素 C:萊陽(yáng)市康德化工有限公司 ,分析純； 檸檬酸 :萊陽(yáng)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)精細(xì)化工廠 ,分析純； 氯化鈣 :萊陽(yáng)市康德化工有限公司 ,分析純； 主要儀器 長(zhǎng)協(xié)電子精準(zhǔn)天平 :廣東東莞精密儀器有限公司； 鎖扣密實(shí)袋（聚乙烯）：江門市鑫峰發(fā)展有限公司； 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 11 精密水銀溫度計(jì)：江蘇常州市凱悅熱工儀表有限公司； 海爾冰箱：青島海爾股份有限公司。為了滿足出口和反季蔬菜的生產(chǎn)，鮮切山藥的研究越來(lái)越受到人們的青睞。中國(guó)是山藥的原產(chǎn)地之一，在我國(guó)南方、西北、西南等地種植普遍、資源豐富，栽培歷史悠久。 由于乙醇能夠有效的抑制酶促褐變，近年來(lái)的研究多傾向于乙醇對(duì) PPO、 POD、CAT 等酶活性的影響。
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