【正文】 再次表示由衷的感謝。 。 A 與B 的 4種搭配數(shù)據(jù)均值的計(jì)算結(jié)果見(jiàn)表 表 33 A B 搭配表 B A A1 A2 B1 B2 從表 33可以看出 A， B之間的最好搭配是 A2B2。但熱處理的同時(shí)會(huì)導(dǎo)致山藥軟化，風(fēng)味降低，而且易被微青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 17 生物污染。 該研究對(duì) AA、 CA、 CaCl2 這四種不同濃度的樣品對(duì)山藥進(jìn)行處理研究，得出 AA 的最適濃度為 %， CA 的最適濃度為 %（還需作進(jìn)一步研究更低濃度對(duì)山藥的影響） ， CaCl2 的最適濃度為 %，雖然 CaCl2 的加入可以延緩山藥的脫水，但對(duì)抑制山藥褐變的影響不大。 圖 4 CA 對(duì)感官效果的總體影響 有圖 4可以看出，處理樣品的總體評(píng)價(jià)呈下降趨勢(shì)，且均高于對(duì)照。 圖 2 AA 對(duì)感官效果的總體影響 有圖 2可以看出，處理樣品的總體評(píng)價(jià)呈下降趨勢(shì)，且均高于對(duì)照。于 12 天后評(píng)價(jià)處理的保鮮效果。 本課題研究的內(nèi)容、目的及意義 本文研究?jī)?nèi)容： (1)研究了熱處理抑制鮮切山藥褐變 (2)研究了浸泡時(shí)間處理對(duì)鮮切山藥褐變有影響 (3)尋求控制褐變的 檸檬酸、抗壞血酸和氯化鈣的最佳配比 本研究主要目的是通過(guò)研究檸檬酸、抗壞血酸和氯化鈣的交互效應(yīng)對(duì)抑制鮮切山藥的褐變，探索經(jīng)濟(jì)、方便，適合蔬菜生 產(chǎn)基地（特別是農(nóng)村）的鮮切山藥保鮮技術(shù)，延長(zhǎng)鮮切山藥的貨架期 ,提高商品價(jià)值 ,為加工鮮切山藥的企業(yè)提供參考。 山藥生產(chǎn)與研究現(xiàn)狀 山 藥又名山薯，山芋，長(zhǎng)芋等，薯蕷科薯蕷屬作物，為一年生或多年生纏繞性藤本植物，主要產(chǎn)品為肥大的肉質(zhì)塊莖 (根狀塊莖 )。高濃度氧的氣調(diào)包裝可有效地抑制桔瓣的酶促褐變，阻止 厭氧發(fā)酵。茄子經(jīng) 5065℃熱燙處理可以較好地保持其產(chǎn)品的硬度，從而改善產(chǎn)品品質(zhì) (陳德慰， 20xx)。王莉?qū)︴r切生菜的保鮮研究結(jié)果表明，低溫貯藏，有利于保持鮮切生菜的品質(zhì) (王莉， 20xx)。而且能減緩細(xì)胞膜透性、丙二醛（ MDA）含量的變化，降低 PPO 活性，延緩果實(shí)衰老過(guò)程，降低果蔬褐變指數(shù)。 檸檬酸 作為螯合劑和酸化劑都有抑制 PPO 的作用。雖然亞硫酸鹽是高效的酶促褐變抑制劑，但其用于生食或鮮銷果蔬時(shí)不具有公認(rèn)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 7 安全性，已經(jīng)被限制使用 [10]，所以人們正致力于研究亞硝酸鹽的替代品。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活質(zhì)量的不斷改善以及消費(fèi)習(xí)慣的改變，科技水平的迅速提高，鮮切果蔬也將得到較快的發(fā)展，成為果蔬采后新的發(fā)展方向。在有氧條件下 PPO 催化具有鄰二羥基的綠原酸、兒茶素等生成鄰二醌，鄰二醌再進(jìn)一步作用生成高分子復(fù)合物而導(dǎo)致褐色色素的生成。而鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過(guò)加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，達(dá)到即食、即用的目的，方便快捷；在生產(chǎn)中，鮮切果蔬過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒、包裝等工序，減少了微生物侵害并降低了農(nóng)藥殘留，大大增加了產(chǎn)品的安全性；鮮切果蔬經(jīng)加工后重量和體積減小，降低了產(chǎn)品的運(yùn)輸費(fèi)用；鮮切果蔬可在原 料產(chǎn)地集中加工，一方面能促進(jìn)種植，提高農(nóng)民收入；另一方面產(chǎn)品可食用率接近 100%，減少了城市生活垃圾來(lái)源，更 好的保護(hù)城市環(huán)境，必將受到社會(huì)普遍的歡迎。在考慮浸泡溫度、時(shí)間的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了山藥的最佳護(hù)色方法，即： %檸檬酸， %抗壞血酸， %氯化鈣溶液 80℃浸泡 1 min ，可有效的防止山藥后續(xù)加工過(guò)程中的褐變。color change 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 5 1 前言 鮮切產(chǎn)品簡(jiǎn)介 鮮切果蔬 (Freshcutfruits andvegetables)又稱最小加工果蔬、部分加工果蔬、輕加工果蔬等，國(guó)際鮮切產(chǎn)品協(xié)會(huì) (IFPA)對(duì)鮮切產(chǎn)品的定義 [1]為：“任何品種的水果或蔬菜，只要加工藝過(guò)程改變了其物理的原始形態(tài)，但仍然保持其新鮮狀態(tài)的果蔬產(chǎn)品”。 褐變是鮮切果蔬貯藏中一個(gè)非常嚴(yán)重的不良變化，切割也會(huì)誘導(dǎo)一些與變色有關(guān)的酶類如果膠酶、纖維素酶、脂酶、過(guò)氧化物酶等生物合成 [2]，組織軟化，硬度下降。 鮮切褐變控制技術(shù)研究進(jìn)展 鮮切果蔬研究進(jìn)展 鮮切果蔬最早起源于美國(guó)，當(dāng)時(shí)主要是供應(yīng)餐飲業(yè)和零售業(yè)。 二氧化硫和亞硝酸鹽是防止果蔬酶促褐變最常用的物質(zhì)。不幸的是，一旦 AA 被完全氧化脫氫抗壞血酸 (DHAA) ，醌類物質(zhì)積累并引起褐變 [12]。 Gunes 和 Lee 報(bào)道畔 J， LCys(O． 5％ )和 CA2％混合能有效阻止鮮切土豆發(fā)生褐變。 Weller 等用 ％或 ％檸檬酸 +％ VC 在包裝前處理?xiàng)钐移?℃貯藏 2 周以上不褐變； 4HR(蘇新國(guó)， 20xx；JoseA． Guerrero． Beltran， 20xx)是蘋(píng)果、馬鈴薯、卷心菜、萵苣和梨切片的良好酶促褐變抑制劑； CaCl2 處理和 SA 處理靈武長(zhǎng)棗后，能抑制 PPO 活性，降低棗果的褐變進(jìn)程；使棗果保持較高的保護(hù)酶活性，減少果實(shí)采后膜脂過(guò)氧化的作用，延緩衰老。熱處理時(shí)，通常將材料置于熱水或熱的酸 (或鹽 )溶液中處理幾秒鐘或幾分鐘 (Kidmose＆ Martens， 1999)。切割生菜可采用 80um 的聚乙烯袋進(jìn)行減壓包裝，在 5℃下，可使生菜 10天內(nèi)不褐變 (H， FalkJulmB， 1995)。 由于乙醇能夠有效的抑制酶促褐變，近年來(lái)的研究多傾向于乙醇對(duì) PPO、 POD、CAT 等酶活性的影響。為了滿足出口和反季蔬菜的生產(chǎn)，鮮切山藥的研究越來(lái)越受到人們的青睞。 （ 4）冷藏：將包裝好的山藥片分別放入 6℃的恒溫冰箱中貯藏，每 2 天隨機(jī)取樣，觀察色澤。 表 23 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) [23] Table23 Standard of subjective evaluations 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 總的質(zhì)量評(píng)價(jià) 9=極好 7=好 5=較好 3=較差 1=完全劣變 19分 褐變或變色 1=無(wú) 2=輕微（面積 3=中度（面 4=較嚴(yán)重（面 5=極度嚴(yán)重 15分 5%) 積 5%20%) 積 20%50%) （面積 50%） 脫水 1=無(wú) 2=輕微（面積 3=中度（面 4=較嚴(yán)重（面 5=極度嚴(yán)重 15分 5%) 積 5%20%) 積 20%50%) （面積 50%） 腐爛 1=無(wú) 2=輕微（面積 3=中度（面 4=較嚴(yán)重（面 5=極度嚴(yán)重 15分 5%) 積 5%20%) 積 20%50%) （面積 50%） 3 結(jié)果與分析 單一褐變抑制劑對(duì)鮮切山藥褐變的影響 AA 對(duì)感官效果的影響 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 13 圖 1 感官褐變程度 由圖 1可以看出，處理樣品褐變程度呈上升趨勢(shì)，對(duì)照在貯藏 6天時(shí)褐變程度增加速度快，由 到 ，隨后增加幅度減小， 12 天時(shí)為 5。說(shuō)明 CA 對(duì)山藥褐變具有一定的抑制作用。 圖 6 CaCl2對(duì)感官效果的總體影響 有圖 6可以看出，處理樣品的總體評(píng)價(jià)呈下降趨勢(shì)，且均高于對(duì)照。并根據(jù)極差 R 分析，護(hù)色效果影響因素為 CAAA CaCl2 。對(duì)于 C 因素， C2C1，應(yīng)選 C1。 另外，研究發(fā)現(xiàn)合理的配比可延長(zhǎng)鮮切山藥的貯存時(shí)間，但是不同產(chǎn)地，不同品種的山藥可能結(jié)果不一致，對(duì)此問(wèn)題還有待進(jìn)一步解決；本研究只是從感官上進(jìn)行評(píng)價(jià)最適配比，可能存在一定的誤差；研究發(fā)現(xiàn) CaCl2對(duì)鮮切山藥的褐變起一定的抑制作用，但具體的褐變機(jī)理，還需進(jìn)一步的研究；本研究發(fā)現(xiàn)熱處理對(duì)鮮切山藥褐變的抑制起關(guān)鍵性作用，但對(duì)于某種產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)還要做具體研究；山藥加工的各個(gè)環(huán)節(jié)都控制都至關(guān)重要，如包裝材料、貯藏的最適溫度等都需進(jìn)一步研究。 ，畢業(yè)設(shè)計(jì)帶給我從不懂到懂再到創(chuàng)新的體驗(yàn)，這