【正文】 ?????????????? 19青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 3 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 摘要 ： 本文針對(duì)水果貯藏加工過(guò)程中出現(xiàn)的褐變問(wèn)題，以市售新鮮山藥為主要原料，分別研究了檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈣這些常用護(hù)色劑在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，并通過(guò)感官評(píng)定確定最佳配方。隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者選購(gòu)水果蔬菜時(shí)越來(lái)越強(qiáng)調(diào)新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便等特性。 PPO 幾乎存在于所有植物中 ,它是發(fā)生酶促褐變的主要酶。而我國(guó)鮮切果蔬起步較晚，始于上世紀(jì) 90 年代初期，目前，鮮切果蔬研究和生產(chǎn)總體上缺乏系統(tǒng)性，生產(chǎn)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化程度低，設(shè)備落后，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比有較大的差距。同時(shí)，亞硫酸鈉有漂白和抑制微生物生長(zhǎng)的作用 [9]。在果蔬加工中，添加 AA不僅可以防止褐變、保護(hù)花青素、避免氧化，而且還可以增加果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不過(guò)其作用是短暫的 [16]。 采后用 CaCl2處理不僅鈣離子可與膠酸生成不溶于水的果膠酸鈣，在細(xì)胞間形成共價(jià)鍵橋而維持組織的質(zhì)地，抑制軟化。 （ 2） 物理方法 低溫貯藏由于抑制 PP0 以及其他酶的活性，可以延緩褐變，延長(zhǎng)貨架期。熱處理可以抑制蘋(píng)果、蘑菇、土豆、馬蹄等鮮切產(chǎn)品的褐變。研究表明， MVP 能減少紅椒、蘋(píng)果片、番茄片的微生物數(shù)量，提高杏果實(shí)、黃瓜、什錦生菜的感官品質(zhì)。但在鮮切菜的褐變控制技術(shù)中，尚未見(jiàn)乙醇的研究及應(yīng) 用。為了繼續(xù)推廣山藥的使用價(jià)值，應(yīng)該加大研究力度。 （ 2）復(fù)合褐變抑制劑對(duì)鮮切山藥褐變的抑制作用 根據(jù)單一褐變抑制劑對(duì)鮮切山藥的作用情況，選用 CA、 AA、 CaCl2 進(jìn)行 L9（ 34）正交試驗(yàn)，見(jiàn)表 21。%AA 處理樣品在整個(gè)貯藏過(guò)程中褐變度均低于其他處理， 12 天時(shí)達(dá)到 3，明顯低于對(duì)照。由于濃度梯度最小為 %，抑制鮮切山藥褐變的最適 CA 濃度可能低于 %。對(duì)照組在第 46天感官總體評(píng)價(jià)下滑速度最快，第 12天時(shí)總體評(píng)價(jià)最差 1，而 % CaCl2 處理樣品在整個(gè)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 16 貯藏過(guò)程中褐變度均高于其他處理， 12 天時(shí)為 ，與其他的樣品處理差別不大，說(shuō)明 CaCl2 對(duì)山切山藥的貯藏影響不大。 鮮切山藥加工工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì) 褐變的影響 鮮切山藥中易發(fā)生褐變的多酚氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)熱處理，可使多酚氧化酶及其它酶類(lèi)失活。 A、 B 的最佳搭配可用 A與 B 的雙向搭配表進(jìn)行分析。在畢業(yè)設(shè)計(jì)的制作過(guò)程中我的能力得到了很大的提升。 畢業(yè)設(shè)計(jì)的整個(gè)過(guò)程是在張莉老師的悉心指導(dǎo)下完成的，張 莉老師認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度和嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)、一絲不茍的作風(fēng)給了我很大的鼓舞，并從對(duì)待學(xué)術(shù)的態(tài)度及為人處事等方面給了我很多受益的影響，讓我時(shí)刻保持正確的態(tài)度對(duì)待本次畢業(yè)設(shè)計(jì)，并獲得了成果。 感謝所有的任課老師和同學(xué)四年來(lái)給我的指導(dǎo)和幫助，是他們教會(huì)了我專(zhuān)業(yè)知識(shí)，教會(huì)了我如何學(xué)習(xí)，如何做人。因此，我查閱了很多相關(guān)的論文及參考文獻(xiàn)。從單因素看 K11K21， 說(shuō)明 A2比 A1效果好， K12K22，說(shuō)明 B2 比 B1效果好。因此前處理控制好山藥的浸泡時(shí)間和浸泡溫度至關(guān)重要，可以抑制鮮切山藥的褐變，延長(zhǎng)山藥貯存的保質(zhì)期。 復(fù)合褐變抑制劑對(duì)鮮切山藥褐變的影響 表 31 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果 Table 31The schemes and results of orthogonal experimemt L9(34) 實(shí)驗(yàn)序號(hào) AA（ %） CA（ %） CaCl2（ %） D 褐變度 1 1 2 2 3 3 4 3 5 1 6 2 7 2 8 3 9 K1 K11= K12= K13= 1 K14= K2 K21= K22= K23= K24= K3 ˉ K1 K31= K32= K33= K34= － K2 K3 R 通過(guò)表 31 分析可以看出 K21 K31 K11,說(shuō)明 AA 的三個(gè)水平中，第二水平最佳，即當(dāng) AA濃度為 ％時(shí)，抑制鮮切 山藥 褐變度達(dá)到最好水平 。說(shuō)明褐變、脫水、腐爛等各方面的總體評(píng)價(jià)均高于對(duì)照組。說(shuō)明褐變、脫水、腐爛等各方面的總體評(píng)價(jià)均高于對(duì)照組。鮮切山藥處理工藝同單因素試驗(yàn)中的處理工藝。 2 材料與方法 試驗(yàn)材料 山藥：從青州市銀座超市購(gòu)得，選擇新鮮山藥 , 粗細(xì)均勻（直徑在 56cm）、無(wú)病蟲(chóng)害、個(gè)體完整無(wú)損傷、表皮無(wú)霉、肉質(zhì)潔白的光皮長(zhǎng)柱型山藥； 維生素 C:萊陽(yáng)市康德化工有限公司 ,分析純； 檸檬酸 :萊陽(yáng)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)精細(xì)化工廠 ,分析純； 氯化鈣 :萊陽(yáng)市康德化工有限公司 ,分析純； 主要儀器 長(zhǎng)協(xié)電子精準(zhǔn)天平 :廣東東莞精密儀器有限公司； 鎖扣密實(shí)袋（聚乙烯）：江門(mén)市鑫峰發(fā)展有限公司； 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 11 精密水銀溫度計(jì)：江蘇常州市凱悅熱工儀表有限公司； 海爾冰箱：青島海爾股份有限公司。中國(guó)是山藥的原產(chǎn)地之一，在我國(guó)南方、西北、西南等地種植普遍、資源豐富，栽培歷史悠久。高氧包裝也能夠抑制萵苣、土豆、蘋(píng)果的褐變，而且 lOOkPa 的高氧處理比 lkPa 低氧處理對(duì)抑制 Spartan 蘋(píng)果切片褐變更為有效 (Day B P F， 1996)。 合適的包裝對(duì)抑制鮮切產(chǎn)品的褐變有較好的作用。適宜的低溫 還可間接抑制與褐變有關(guān)酚的合成或釋放，保持膜的穩(wěn)定性和酚與底物的區(qū)域化分布，從而減緩褐變的發(fā)生 (郁志芳， 20xx)。 4己基間苯二酚 (4HR)是最近發(fā)現(xiàn)對(duì) PPO 具有 有效競(jìng)爭(zhēng)性 的 抑制劑。利用 CA和 CAAA結(jié)合物以及苯甲酸或山梨酸作為浸淋劑處理鮮切土豆得到較好的結(jié)果。 抗壞血酸是近年來(lái)研究最多的亞硫酸鹽替代品，它在反應(yīng)中對(duì)多酚氧化酶反應(yīng)體系的作用是相當(dāng)復(fù)雜的。因此，酶促褐變已成為研究者在研究鮮切產(chǎn)品變色中重點(diǎn)考慮的問(wèn)題。其最初產(chǎn)物醌類(lèi)可發(fā)生三種類(lèi)型化學(xué)反應(yīng)：①醌類(lèi)物質(zhì)之間的相互作青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 6 用，形成高分子聚合物；②與氨基酸或蛋白質(zhì)形成大分子復(fù)合物；③氧化程度低的物質(zhì)被氧化。 鮮切果蔬在上個(gè)世紀(jì) 40 年代就已經(jīng)出現(xiàn)在歐美一些國(guó)家的零售市場(chǎng)，因?yàn)椴豢深A(yù)見(jiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量和短的貨架期，該類(lèi)產(chǎn)品在當(dāng)時(shí)卻沒(méi)有取得成功。為新鮮果品的加工保鮮提供了一定的理論基礎(chǔ)。 browning。由于切割去除果蔬表皮組織，造成細(xì)胞破裂，從而使水分散失速率 以及營(yíng)養(yǎng)成分氧化 急劇上升，致使產(chǎn)品萎焉、皺縮、干化 、褐變 ，失去新鮮狀態(tài)。果蔬褐變以酶促褐變?yōu)橹?，在果蔬的鮮切加工、貯藏過(guò)程中，防止褐變是一個(gè)十分重要的研究課題。 （ 1） 化學(xué)方法 目前使用較多的褐變抑制劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、焦磷酸鈉、 EDTA、氯化鈣、 4己基間苯二酚 (4HR)，以及含 SH氨基酸如 L 一半胱氨酸、谷胱甘肽、亞硫酸鹽等。楊方琪等人 [11]等人對(duì)廣東芝麻香蕉的酶褐變研究中發(fā)現(xiàn)，在反應(yīng)開(kāi)始前的一段時(shí)間內(nèi)，有時(shí)反應(yīng)混合物的透光率會(huì)大于100％，這表明 AA 不僅能夠抑制多酚氧化酶的酶促褐變，而且也起漂白作用。在梨 [18]、香蕉 [19]，和蓮藕 [20]的防褐變研究上，半胱氨酸被用作褐變抑制劑，它同樣也是商業(yè)褐變抑制中的一個(gè)組分。 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 8 表 11 部分使用抑制酶促褐變的化學(xué)抑制劑 [22] Tab． 12 Part chemical agents with inhibitory action on enzymatic browning 褐褐變變抑制劑 抑制機(jī)理