【正文】 ????????????????????? 10 ??????????????????????? 11 3結(jié)果與分析???????????????????????????? 11 ?????? ????????? 11 ??????????????????? 11 ???????????????????? 13 ???????????????????? 14 ??????????????? 15 ????????????? 15 4小結(jié)??????????????????????????????? 17 致 謝 ?????????????????????????????? 18 參考文獻(xiàn)????????????????????????????? 19青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 3 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 摘要 ： 本文針對水果貯藏加工過程中出現(xiàn)的褐變問題，以市售新鮮山藥為主要原料，分別研究了檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈣這些常用護(hù)色劑在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，并通過感官評定確定最佳配方。 酶促褐變是在有氧、底物、酶條件下發(fā)生的。他們既可以直接作用于酶本身，降低對單酚和二酚類的催化反應(yīng)速率，又可以與第一步反應(yīng)產(chǎn)物發(fā)生不可逆結(jié)合生成無色物質(zhì)。在控制葡萄、石榴和新鮮果汁上，還原性谷胱甘肽和 N一乙酰半胱氨酸幾乎和亞硫酸鹽一樣有效 [21]。項(xiàng)麗霞研究表明 (項(xiàng)麗霞，20xx)， 45℃熱空氣處理較好地延緩了蓮藕表皮 CAT 活性的降低，抑制了蓮藕表青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 9 皮 PP0 和 POD 活性的上升，降低了表皮褐變指數(shù)。近幾年的研究也表明適當(dāng)濃度的外源乙醇處理能降低果蔬的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量、延緩葉綠素的降解、抑制纖維素的合成、減少生理病害等方面都起到了良好的效果 (佟世生， 20xx；汪峰， 20xx)。 試驗(yàn)方法 （ 1）單一褐變抑制劑對鮮切山藥褐變的抑制作用 新鮮山藥，經(jīng)自來水清洗、去皮，切成 67mm 厚的山藥片，將切好的山藥片放入提前配置好的護(hù)色液中（ %， %， %， %； %， %， %，%； %， %， %， %；自來水）中浸泡 10 分鐘，瀝干、稱重、包裝后置于 6℃的恒溫冰箱中貯藏，每 2天隨機(jī)取樣，觀察色澤。 %CA 處理樣品在整個(gè)貯藏過程中褐變度均低于其他處理， 12天時(shí)達(dá)到 3，明顯低于對照。 根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取最優(yōu)組合為 A2B2C3D,即 AA 為 %， CA 為 %， CaCl2為 %時(shí)為最佳復(fù)合劑配方。 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 19 致 謝 至此，畢業(yè)設(shè)計(jì)的任務(wù)將落下帷幕。 感謝學(xué)校和學(xué)院對畢業(yè)設(shè)計(jì)的安排。由于 D因素不顯著，其水平可任意取。 K22 K32 K12,說明 CA 濃度的三個(gè)水平中，第二個(gè)水平最佳。對照組在第 46天感官總體評價(jià)下滑速度最快，第 12天時(shí)總體評價(jià)最差 1，而 %AA 處理樣品在整個(gè)貯藏過程中褐變度均高于其他處理， 12 天時(shí)為 ，說明經(jīng)過樣 品處理，山藥的整體青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 14 評價(jià)明顯上升。 試驗(yàn)實(shí)處理方法 樣品處理方法 原料選擇 → 清洗、去皮 → 切片 → 用不同濃度和類型的護(hù)色液護(hù)色 → 稱量 →包裝 → 冷藏 → 觀察 （ 1） 原料選擇：選擇新鮮 , 粗細(xì)均勻（直徑在 56cm）、無病蟲害、個(gè)體完整無損傷、表皮無霉、肉質(zhì)潔白的光皮長柱型山藥，在貯藏過程中盡量減少機(jī)械損傷，以減少褐變。 (3)其他方法 蛋白酶對蘋果和土豆來說是有效的褐變抑制劑，無花果蛋白酶 (ficin)、木瓜蛋白酶 (papain)和菠蘿蛋白酶 (bromelain)已經(jīng)被證實(shí)抑制酶促褐變很有效。鮮切果蔬適合在低于 8℃下生產(chǎn)， 0— 4℃下貯運(yùn)和銷售 (Soliva— Fortuny， ．， 20xx)，因而冷鏈?zhǔn)潜ＷC鮮切果蔬品質(zhì)的關(guān)鍵。陳秀芳等 [17]發(fā)現(xiàn)在包裝前將桃用 0． 025％ CA 和 0． 081％ AA 的混合溶液處理后，桃 PPO 活力抑制達(dá)到了最佳效果。 目前國際上常見的鮮切果蔬原料主要有馬鈴薯、梨 [8]、蘋果、菠蘿 [7]、香蕉[6]、桃 [5]、洋蔥、胡蘿卜、生菜 [3]、甘藍(lán) [4]等，產(chǎn)品品種達(dá)上百種之多。主要原因是加工廠采用有質(zhì)量缺陷或質(zhì)量低劣的果蔬作為鮮切加工的原料：不能保證原料在整個(gè)加工過程中處于冷藏溫度的環(huán)境之下；不能保證對加工產(chǎn)品采用合理安全的包裝。yam。 PPO 所引起的反應(yīng)會使果肉 (汁 )產(chǎn)生異昧，造成營養(yǎng)損失，引起感官質(zhì)量的明 顯下降。它甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到競爭性抑制劑的作用。 4HR 與 PPO 相互作用，并使之不能催化酶促反應(yīng)。 Victorhe 等研究采用MAP 包裝鮮切萵筍后發(fā)現(xiàn)，采用中度 CO2(15kPa)與低 02(1— 10kPa)聯(lián)合作用時(shí)的呼吸 強(qiáng)度高于與高 O2(20100 kPa)聯(lián)合作用時(shí)的效果。 山藥在我國已經(jīng)有 3000 多年的人工栽培歷史，種植面積一直不大，鮮切山藥褐變控制技術(shù)研究主要作為中藥出售，商品化程度很低。 表 22 關(guān)鍵控制點(diǎn)正交試驗(yàn)因素水平表 Table 21 Factors and levels of orthogonal for critical control point 因素 水平 浸泡溫度（ A） /℃ 浸泡時(shí)間（ B）/min 配比（ C） D 1 20 10 A2B2C3 1 2 80 1 A2B3C1 2 （ 4）數(shù)據(jù)處理方法 數(shù)據(jù)計(jì)算、作圖采用 Excel 20xx。 CaCl2 對感官效果的影響 圖 5 感官褐變程度 處理樣品褐變程度呈上升趨勢，對照在貯藏 6 天時(shí)褐變程度增加速度快，由 上升到 ，隨后幅度減小， 12d 時(shí)達(dá)到最大為 5。而 A C（ D）、 B C 等都屬于次要因素，可認(rèn)為 A C 和 B C 之間的交互作用實(shí)際上是由誤差引起的，可忽略。 、圖表的制作過程中，我對 Office 的應(yīng)用有了進(jìn)一步的理解。 ，畢業(yè)設(shè)計(jì)帶給我從不懂到懂再到創(chuàng)新的體驗(yàn)，這是寶貴的經(jīng)驗(yàn)。對于 C 因素， C2C1，應(yīng)選 C1。 圖 6 CaCl2對感官效果的總體影響 有圖 6可以看出，處理樣品的總體評價(jià)呈下降趨勢，且均高于對照。 表 23 感官評定標(biāo)準(zhǔn) [23] Table23 Standard of subjective evaluations 評分標(biāo)準(zhǔn) 總的質(zhì)量評價(jià) 9=極好 7=好 5=較好 3=較差 1=完全劣變 19分 褐變或變色 1=無 2=輕微（面積 3=中度（面 4=較嚴(yán)重（面 5=極度嚴(yán)重 15分 5%) 積 5%20%) 積 20%50%) （面積 50%） 脫水 1=無 2=輕微（面積 3=中度（面 4=較嚴(yán)重（面 5=極度嚴(yán)重 15分 5%) 積 5%20%) 積 20%50%) （面積 50%） 腐爛 1=無 2=輕微（面積 3=中度（面 4=較嚴(yán)重（面 5=極度嚴(yán)重 15分 5%) 積 5%20%) 積 20%50%) （面積 50%） 3 結(jié)果與分析 單一褐變抑制劑對鮮切山藥褐變的影響 AA 對感官效果的影響 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 13 圖 1 感官褐變程度 由圖 1可以看出，處理樣品褐變程度呈上升趨勢，對照在貯藏 6天時(shí)褐變程度增加速度快，由 到 ，隨后增加幅度減小， 12 天時(shí)為 5。為了滿足出口和反季蔬菜的生產(chǎn)，鮮切山藥的研究越來越受到人們的青睞。切割生菜可采用 80um 的聚乙烯袋進(jìn)行減壓包裝，在 5℃下，可使生菜 10天內(nèi)不褐變