【正文】 是寶貴的經(jīng)驗。正是因為有這樣的機會，使我得以整合知識，創(chuàng)新運用，并極大的提升了自己的專業(yè)知識和綜合素質(zhì)。 、圖表的制作過程中，我對 Office 的應(yīng)用有了進一步的理解。故本實驗應(yīng)選取的最優(yōu)水平組合為 A2B2C1D，即關(guān)鍵控制點浸泡溫青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 18 度為 80℃ ，浸泡時間為 1min ,浸泡液配比為 AA 為 %， CA為 %， CaCl2 為%。而 A C（ D）、 B C 等都屬于次要因素，可認為 A C 和 B C 之間的交互作用實際上是由誤差引起的，可忽略。 K33 K23 K13, 說明 CaCl2濃度的三個水平中，第三個水平最佳。 CaCl2 對感官效果的影響 圖 5 感官褐變程度 處理樣品褐變程度呈上升趨勢，對照在貯藏 6 天時褐變程度增加速度快，由 上升到 ，隨后幅度減小， 12d 時達到最大為 5。 CA 對感官效果的影響 圖 3 感官褐變程度 處理樣品褐變程度呈上升趨勢，對照在貯藏 6 天時褐變程度增加速度快，由 上升到 ，隨后幅度減小， 12d 時達到最大為 5。 表 22 關(guān)鍵控制點正交試驗因素水平表 Table 21 Factors and levels of orthogonal for critical control point 因素 水平 浸泡溫度（ A） /℃ 浸泡時間（ B）/min 配比（ C） D 1 20 10 A2B2C3 1 2 80 1 A2B3C1 2 （ 4）數(shù)據(jù)處理方法 數(shù)據(jù)計算、作圖采用 Excel 20xx。 （ 2）護色：將洗凈的山藥用不銹鋼刀去皮，切成 67mm 厚的山藥片，將切好的山藥片放入提前配置好的護色液中（護色液與山藥體積比為 23： 1），浸泡一定時間。 山藥在我國已經(jīng)有 3000 多年的人工栽培歷史，種植面積一直不大，鮮切山藥褐變控制技術(shù)研究主要作為中藥出售，商品化程度很低。乳酸菌產(chǎn)生許多小分子代謝物質(zhì)，包括酸、乙醇、丁二酮、 H： 0：和其它代謝產(chǎn)物，具有較強的絡(luò)合金屬離子能力和較高的抗氧化性，能有效抑制酶促褐變。 Victorhe 等研究采用MAP 包裝鮮切萵筍后發(fā)現(xiàn)，采用中度 CO2(15kPa)與低 02(1— 10kPa)聯(lián)合作用時的呼吸 強度高于與高 O2(20100 kPa)聯(lián)合作用時的效果。 熱處理在鮮切果蔬上應(yīng)用較廣泛。 4HR 與 PPO 相互作用，并使之不能催化酶促反應(yīng)。 半胱氨酸通過和酚類化合物反應(yīng)生成穩(wěn)定、無色化合物來抑制色素形成。它甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到競爭性抑制劑的作用。 鮮切 果蔬 褐變控制技術(shù) 控制褐變主 要是抑制酶活和控制氧來，主要途徑有：鈍化酶的活性 (熱處理或加抑制劑 )、改變酶的作用條件 (如最適 pH 值、溫度等 )、驅(qū)除氧氣或加吸氧劑、添加抗氧化劑及金屬離子螯合劑等。 PPO 所引起的反應(yīng)會使果肉 (汁 )產(chǎn)生異昧，造成營養(yǎng)損失，引起感官質(zhì)量的明 顯下降。 鮮切果蔬加工中的品質(zhì)變化 果蔬切分會引起一系列的感官及營養(yǎng)品質(zhì)下降 。yam。 關(guān)鍵詞： 鮮切 ； 山藥；褐變 ；色澤 控制 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 4 Study on the fresh cut yam Browning control technology Student majoring in Food Science and Engineering:Pan xinjie Tutor:Zhangli Abstract: This paper aims at the problem of fruit browning appeared in the process of storage. With the fresh yam as the main raw material, the writer respectively studies citric acid, ascorbic acid as well as calcium chloride and orthogonal experiments were carried out which these mon color fixatives was on the basis of single factor experiments, and then determine the best formula through the sensory evaluation. In considering the soaking temperature and time and based on the orthogonal experiment, the best method of yam color protection is finally determined, . % citric acid, %ascorbic acid and % calcium chloride soak in 90 ℃solution for 1 minute, which can effectively prevent yam from browning in the subsequent processing. This paper provides a certain theoretical basis for the fresh fruit preservation and process. Key words: Fresh cut。主要原因是加工廠采用有質(zhì)量缺陷或質(zhì)量低劣的果蔬作為鮮切加工的原料：不能保證原料在整個加工過程中處于冷藏溫度的環(huán)境之下；不能保證對加工產(chǎn)品采用合理安全的包裝。其中反應(yīng)①②會聚合生成褐色色素，且分子量愈大，顏色愈深；反應(yīng)③的產(chǎn)物是無色的，但醌類本身又被還原為二酚物質(zhì)，二酚又成為 PPO 的底物，如此不斷被 PPO 所利用，直到失活或氧化程度低的物質(zhì)被全部利用。 目前國際上常見的鮮切果蔬原料主要有馬鈴薯、梨 [8]、蘋果、菠蘿 [7]、香蕉[6]、桃 [5]、洋蔥、胡蘿卜、生菜 [3]、甘藍 [4]等，產(chǎn)品品種達上百種之多。它既作為醌的還原劑，又作為酶分子中銅離子的鏊合劑，通過一 0H 與多酚 氧化酶的輔基 Cu 離子鏊合。陳秀芳等 [17]發(fā)現(xiàn)在包裝前將桃用 0． 025％ CA 和 0． 081％ AA 的混合溶液處理后，桃 PPO 活力抑制達到了最佳效果。 4HR對于蝦、蘋果、土豆而言，是很好的酶促褐變抑制劑。鮮切果蔬適合在低于 8℃下生產(chǎn)， 0— 4℃下貯運和銷售 (Soliva— Fortuny， ．， 20xx)，因而冷鏈是保證鮮切果蔬品質(zhì)的關(guān)鍵。抑制大多數(shù)鮮切產(chǎn)品的褐變，一般要將氧氣分壓控制在 lkPa 以下 (Armese， 1997)。 (3)其他方法 蛋白酶對蘋果和土豆來說是有效的褐變抑制劑，無花果蛋白酶 (ficin)、木瓜蛋白酶 (papain)和菠蘿蛋白酶 (bromelain)已經(jīng)被證實抑制酶促褐變很有效。山藥中含有豐富的保健成份，其中有蛋白質(zhì)、粘質(zhì)多糖、各種維生素和有益的微量元素等，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 10 是營養(yǎng)價值很高的食品，還含有尿素類、山藥素、皂苷、膽堿、鹽酸多巴胺等藥用成分。 試驗實處理方法 樣品處理方法 原料選擇 → 清洗、去皮 → 切片 → 用不同濃度和類型的護色液護色 → 稱量 →包裝 → 冷藏 → 觀察 （ 1） 原料選擇：選擇新鮮 , 粗細均勻（直徑在 56cm）、無病蟲害、個體完整無損傷、表皮無霉、肉質(zhì)潔白的光皮長柱型山藥，在貯藏過程中盡量減少機械損傷，以減少褐變。 表 21 褐變抑制劑正交試驗因素水平表 Table 21 Factors and levels of orthogonal for browning inhibitors 因素 A B C D 水平 CA(%) AA（ %）