【正文】 銀溫度計(jì)：江蘇常州市凱悅熱工儀表有限公司； 海爾冰箱：青島海爾股份有限公司。為了繼續(xù)推廣山藥的使用價值，應(yīng)該加大研究力度。為了滿足出口和反季蔬菜的生產(chǎn)，鮮切山藥的研究越來越受到人們的青睞。 山藥在我國已經(jīng)有 3000 多年的人工栽培歷史，種植面積一直不大，鮮切山藥褐變控制技術(shù)研究主要作為中藥出售，商品化程度很低。中國是山藥的原產(chǎn)地之一，在我國南方、西北、西南等地種植普遍、資源豐富，栽培歷史悠久。但在鮮切菜的褐變控制技術(shù)中，尚未見乙醇的研究及應(yīng) 用。 由于乙醇能夠有效的抑制酶促褐變，近年來的研究多傾向于乙醇對 PPO、 POD、CAT 等酶活性的影響。乳酸菌產(chǎn)生許多小分子代謝物質(zhì)，包括酸、乙醇、丁二酮、 H： 0：和其它代謝產(chǎn)物，具有較強(qiáng)的絡(luò)合金屬離子能力和較高的抗氧化性，能有效抑制酶促褐變。高氧包裝也能夠抑制萵苣、土豆、蘋果的褐變，而且 lOOkPa 的高氧處理比 lkPa 低氧處理對抑制 Spartan 蘋果切片褐變更為有效 (Day B P F， 1996)。研究表明， MVP 能減少紅椒、蘋果片、番茄片的微生物數(shù)量，提高杏果實(shí)、黃瓜、什錦生菜的感官品質(zhì)。切割生菜可采用 80um 的聚乙烯袋進(jìn)行減壓包裝，在 5℃下，可使生菜 10天內(nèi)不褐變 (H， FalkJulmB， 1995)。 Victorhe 等研究采用MAP 包裝鮮切萵筍后發(fā)現(xiàn)，采用中度 CO2(15kPa)與低 02(1— 10kPa)聯(lián)合作用時的呼吸 強(qiáng)度高于與高 O2(20100 kPa)聯(lián)合作用時的效果。 合適的包裝對抑制鮮切產(chǎn)品的褐變有較好的作用。熱處理可以抑制蘋果、蘑菇、土豆、馬蹄等鮮切產(chǎn)品的褐變。熱處理時，通常將材料置于熱水或熱的酸 (或鹽 )溶液中處理幾秒鐘或幾分鐘 (Kidmose＆ Martens， 1999)。 熱處理在鮮切果蔬上應(yīng)用較廣泛。適宜的低溫 還可間接抑制與褐變有關(guān)酚的合成或釋放，保持膜的穩(wěn)定性和酚與底物的區(qū)域化分布，從而減緩褐變的發(fā)生 (郁志芳， 20xx)。 （ 2） 物理方法 低溫貯藏由于抑制 PP0 以及其他酶的活性，可以延緩褐變，延長貨架期。 Weller 等用 ％或 ％檸檬酸 +％ VC 在包裝前處理?xiàng)钐移?℃貯藏 2 周以上不褐變； 4HR(蘇新國， 20xx；JoseA． Guerrero． Beltran， 20xx)是蘋果、馬鈴薯、卷心菜、萵苣和梨切片的良好酶促褐變抑制劑； CaCl2 處理和 SA 處理靈武長棗后，能抑制 PPO 活性，降低棗果的褐變進(jìn)程；使棗果保持較高的保護(hù)酶活性，減少果實(shí)采后膜脂過氧化的作用，延緩衰老。 4HR 與 PPO 相互作用，并使之不能催化酶促反應(yīng)。 4己基間苯二酚 (4HR)是最近發(fā)現(xiàn)對 PPO 具有 有效競爭性 的 抑制劑。 采后用 CaCl2處理不僅鈣離子可與膠酸生成不溶于水的果膠酸鈣，在細(xì)胞間形成共價鍵橋而維持組織的質(zhì)地，抑制軟化。 Gunes 和 Lee 報道畔 J， LCys(O． 5％ )和 CA2％混合能有效阻止鮮切土豆發(fā)生褐變。 半胱氨酸通過和酚類化合物反應(yīng)生成穩(wěn)定、無色化合物來抑制色素形成。利用 CA和 CAAA結(jié)合物以及苯甲酸或山梨酸作為浸淋劑處理鮮切土豆得到較好的結(jié)果。在果蔬加工中，添加 AA不僅可以防止褐變、保護(hù)花青素、避免氧化，而且還可以增加果蔬營養(yǎng)價值，不過其作用是短暫的 [16]。不幸的是，一旦 AA 被完全氧化脫氫抗壞血酸 (DHAA) ，醌類物質(zhì)積累并引起褐變 [12]。它甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到競爭性抑制劑的作用。 抗壞血酸是近年來研究最多的亞硫酸鹽替代品，它在反應(yīng)中對多酚氧化酶反應(yīng)體系的作用是相當(dāng)復(fù)雜的。同時，亞硫酸鈉有漂白和抑制微生物生長的作用 [9]。 二氧化硫和亞硝酸鹽是防止果蔬酶促褐變最常用的物質(zhì)。 鮮切 果蔬 褐變控制技術(shù) 控制褐變主 要是抑制酶活和控制氧來，主要途徑有：鈍化酶的活性 (熱處理或加抑制劑 )、改變酶的作用條件 (如最適 pH 值、溫度等 )、驅(qū)除氧氣或加吸氧劑、添加抗氧化劑及金屬離子螯合劑等。因此，酶促褐變已成為研究者在研究鮮切產(chǎn)品變色中重點(diǎn)考慮的問題。而我國鮮切果蔬起步較晚，始于上世紀(jì) 90 年代初期，目前，鮮切果蔬研究和生產(chǎn)總體上缺乏系統(tǒng)性，生產(chǎn)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化程度低，設(shè)備落后，與發(fā)達(dá)國家相比有較大的差距。 鮮切褐變控制技術(shù)研究進(jìn)展 鮮切果蔬研究進(jìn)展 鮮切果蔬最早起源于美國，當(dāng)時主要是供應(yīng)餐飲業(yè)和零售業(yè)。 PPO 所引起的反應(yīng)會使果肉 (汁 )產(chǎn)生異昧，造成營養(yǎng)損失，引起感官質(zhì)量的明 顯下降。其最初產(chǎn)物醌類可發(fā)生三種類型化學(xué)反應(yīng)：①醌類物質(zhì)之間的相互作青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 6 用，形成高分子聚合物；②與氨基酸或蛋白質(zhì)形成大分子復(fù)合物；③氧化程度低的物質(zhì)被氧化。 PPO 幾乎存在于所有植物中 ,它是發(fā)生酶促褐變的主要酶。 褐變是鮮切果蔬貯藏中一個非常嚴(yán)重的不良變化，切割也會誘導(dǎo)一些與變色有關(guān)的酶類如果膠酶、纖維素酶、脂酶、過氧化物酶等生物合成 [2]，組織軟化，硬度下降。 鮮切果蔬加工中的品質(zhì)變化 果蔬切分會引起一系列的感官及營養(yǎng)品質(zhì)下降 。 鮮切果蔬在上個世紀(jì) 40 年代就已經(jīng)出現(xiàn)在歐美一些國家的零售市場，因?yàn)椴豢深A(yù)見的產(chǎn)品質(zhì)量和短的貨架期，該類產(chǎn)品在當(dāng)時卻沒有取得成功。隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者選購水果蔬菜時越來越強(qiáng)調(diào)新鮮、營養(yǎng)、方便等特性。color change 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 5 1 前言 鮮切產(chǎn)品簡介 鮮切果蔬 (Freshcutfruits andvegetables)又稱最小加工果蔬、部分加工果蔬、輕加工果蔬等，國際鮮切產(chǎn)品協(xié)會 (IFPA)對鮮切產(chǎn)品的定義 [1]為：“任何品種的水果或蔬菜，只要加工藝過程改變了其物理的原始形態(tài)，但仍然保持其新鮮狀態(tài)的果蔬產(chǎn)品”。yam。為新鮮果品的加工保鮮提供了一定的理論基礎(chǔ)。青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 1 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 題 目： 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 鮮切山藥的褐變控制技術(shù)探討 2 目 錄 摘要?????????????????????????????? ? ? 2 Abstract?????????????????????????????? 3 1 前言??????????????????????????????? 4 鮮切產(chǎn)品簡介 ?????????????????????????? 4 鮮切果蔬加工中的品質(zhì)變化 ???????????????????? 4 鮮切褐變控制技術(shù)研究進(jìn)展 ???????????????????? 5 鮮切果蔬研究進(jìn)展 ??????????????????????? 5 鮮切果蔬褐變技術(shù)研究進(jìn)展 ??????????????????? 5 山藥生產(chǎn)與研究現(xiàn)狀 ??????????????????????? 8 本課題研究的內(nèi)容、目的及意義 ?????????????????? 9 2 材料與方法???????????????????????????? 9 實(shí)驗(yàn)材料???????????????????????????? 9 主要儀器???????????????????????????? 9 ?????????????????????????? 10 ????????????????????????? 10 ??????????????????????????? 10 ??????????????????????? 11 3結(jié)果與分析???????????????????????????? 11 ?????? ????????? 11 ??????????????????? 11 ???????????????????? 13 ???????????????????? 14 ???????????