殼聚糖涂膜包裝對鮮切藕片保鮮效果的影響畢業(yè)論文-文庫吧資料
2025-07-04 17:37本頁面
【正文】 ℃冷庫中貯藏，每隔4天評估處理藕片的色澤、硬度情況，并且測定其生理指標(biāo)[14]。用2g殼聚糖溶解于200ml4%的檸檬酸溶液中，制得1%殼聚糖溶液，%淀粉、1%的抗壞血酸，調(diào)制成涂膜液Ⅱ。%鹽水中暫存保色。(4)切片 以手工用鋒利不銹鋼刀片將藕段橫切成5毫米~8毫米厚的圓形薄藕片[12]。要防止去皮過厚，增加原料損耗。洗刷時(shí)要注意輕裝輕放，防止人為造成不必要的損傷。本文用可食性殼聚糖包裝膜保鮮鮮切藕片，探討了殼聚糖被膜控制褐變保持鮮切藕片品質(zhì)的效果，以期為殼聚糖在鮮切藕片保險(xiǎn)應(yīng)用上提供參考。目前，我國殼聚糖作為保鮮產(chǎn)品大多粘度不高、質(zhì)量不太穩(wěn)定，主要是用于果蔬的保鮮。我國海岸線漫長，蝦殼、蟹殼資源非常豐富，棄之污染環(huán)境，因此對蝦蟹殼進(jìn)行深加工，從中提取甲殼素、植被殼聚糖，可以達(dá)到凈化環(huán)境，變廢為寶的目的。周守勇[5]等添加劑對殼聚糖膜保鮮鮮切蒲菜的影響研究表明2%殼聚糖被膜有較好的保鮮效果，能顯著降低鮮切蒲菜失重率，抑制褐變，添加氯化鈣和VC等助劑能增強(qiáng)其對褐變的抑制。而殼聚糖以其良好的保鮮特性對鮮切果蔬的保鮮加工提供重要作用。由于鮮切果蔬經(jīng)機(jī)械切割等處理，微生物就會大量侵入。殼聚糖在果蔬表面形成薄膜，顯著抑制以上生理生化過程，推遲生理衰老，延長貯藏期，起到保鮮作用。果蔬原料采收后，呼吸作用、水分蒸發(fā)、物質(zhì)代謝等生理作用依然存在。殼聚糖作為無毒天然保鮮劑用于果蔬貯藏是目前研究的熱點(diǎn)。它無毒、無害、可食用、安全可靠、易于生物降解，不污染環(huán)境，具有廣泛的用途。近年來，由于脫乙酰基后生成的殼聚糖能溶于稀酸水溶液，并且具有許多優(yōu)異的特性，故越來越受到重視。每年地球上甲殼素的自然生成量可達(dá)1011t，是年產(chǎn)量僅次于纖維素的第二大天然高分子。殼聚糖是甲殼素經(jīng)化學(xué)處理脫乙酰基后的產(chǎn)物[9]。對殼聚糖進(jìn)行化學(xué)修飾，增加結(jié)構(gòu)單元抗菌因子—NH3+的密度，可以合成出具有良好人體安全性和抗菌性能的殼聚糖衍生物?；谌梭w安全性和生態(tài)環(huán)保的考慮，毒性較大的抗菌劑已被逐漸淘汰，殼聚糖以其良好的生體安全性和廣譜抗菌性已引起人們極大的關(guān)注。在殼聚糖涂膜中添加殺菌劑可有效阻止酵母菌、霉菌、細(xì)菌在產(chǎn)品表面生長繁殖[8]，涂膜能將殺菌劑集中在鮮切果蔬表層，阻止其擴(kuò)散到產(chǎn)品內(nèi)部，從而提高抑菌效果。殼聚糖巰基化后成為還原劑[7]，使水果中的兒茶酚或鄰苯二酚被氧化成醌的幾率降低；殼聚糖在一定pH條件下對銅和鐵等金屬離子有很強(qiáng)的螯合作用，從而抑制果蔬褐變。殼聚糖的存在可誘導(dǎo)果蔬組織產(chǎn)生防御反應(yīng)，激活細(xì)胞內(nèi)抗性酶的活性，如提高幾丁質(zhì)酶、苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性，激發(fā)苯丙烷類代謝，能將酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為木質(zhì)素、植保素等，從而提高果蔬的抗病性。果蔬和食品原料在高溫、高濕、低鹽、高pH等加工過程中[5]，原料表面及內(nèi)部一些致病菌包括李斯特菌、梭狀芽孢桿菌、耶爾森氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌、霉菌等極可能生長并產(chǎn)生毒素，尤其是切割果蔬的機(jī)械傷口為病菌孢子的入侵提供了良好的通道和滋生繁殖的營養(yǎng)、生理?xiàng)l件[6] 。果蔬釋放的CO2滲透到外界少，膜內(nèi)部CO2濃度高，使果蔬的呼吸強(qiáng)度下降和乙烯的釋放量減少，從而推遲生理衰老，延長產(chǎn)品的貯藏期起到保鮮作用[4]。殼聚糖脫乙?；群头肿恿康拇笮绊懙侥さ目估瓘?qiáng)度和通透性能[1]；殼聚糖溶液的粘度隨濃度的增加而增加，%濃度，相對粘度增加3～4倍；殼聚糖膜的性能受pH、添加劑的種類和數(shù)量等的影響[2]，Butler[3]等研究認(rèn)為酸的種類和用量對膜的透氣率有顯著影響，甲酸處理膜通透率是乳酸處理膜通透率的近100倍，透氧率隨著各種酸用量的增加而顯著上升?？芍苯佑糜诔床恕霭?、煲湯等，耐儲存，食用方便。蓮藕傳統(tǒng)的貯藏保鮮多是采用帶泥貯藏或濃鹽液保藏，帶泥貯藏雖然對抑制蓮藕的水分蒸騰有一定作用，卻存在攜帶病原菌多、貯藏時(shí)間短、腐爛率高、長期占用農(nóng)田、減少農(nóng)戶畝產(chǎn)效益等問題；而后者雖然防腐效果好，但是因?yàn)槠錆恹}液的滲透壓作用，藕的色澤、風(fēng)味差，而且食用前必須先脫鹽，比較麻煩，且蓮藕的營養(yǎng)成分損失大。Ⅳ.止血散瘀：蓮藕中含有大量的單寧酸，有收縮血管的作用，可用來止血。Ⅲ.益血生?。荷徟旱臓I養(yǎng)價(jià)值很高，而且還富含貼、鈣等微量元素，植物蛋白質(zhì)、維生素以及淀粉的含量也很豐富，有明顯的補(bǔ)益氣血，增強(qiáng)人體免疫力的作用。下面介紹下蓮藕的營養(yǎng)保健功能：Ⅰ.清熱涼血：蓮藕生用性寒，因此具有不錯(cuò)的清熱涼血作用，可用來治療熱性病癥；而且蓮藕味甘多液，對熱病口渴、咯血者尤為有益。1前言 蓮藕富含豐富的淀粉、維生素、多種蛋白質(zhì)、纖維素以及礦質(zhì)營養(yǎng)，是一種優(yōu)良的水生蔬菜，具有很好的營養(yǎng)保健功能。蓮藕是營養(yǎng)成分為；、熱量84千卡、鈣19毫克、磷51毫克、抗壞血酸25毫克。作為蔬菜食用以藕用種為主。藕呈短圓柱形，外皮粗厚，光滑為灰白色或銀灰色，內(nèi)部白色；節(jié)部中央膨大，內(nèi)
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