殼聚糖涂膜包裝對鮮切藕片保鮮效果的影響畢業(yè)論文(編輯修改稿)
2024-07-25 17:37 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 酶類，殼聚糖能有效降低PPO、POD的活性，抑制褐變。殼聚糖巰基化后成為還原劑[7]，使水果中的兒茶酚或鄰苯二酚被氧化成醌的幾率降低；殼聚糖在一定pH條件下對銅和鐵等金屬離子有很強(qiáng)的螯合作用，從而抑制果蔬褐變。在果蔬保鮮中控制微生物增長和延長產(chǎn)品的貨架期非常重要。在殼聚糖涂膜中添加殺菌劑可有效阻止酵母菌、霉菌、細(xì)菌在產(chǎn)品表面生長繁殖[8]，涂膜能將殺菌劑集中在鮮切果蔬表層，阻止其擴(kuò)散到產(chǎn)品內(nèi)部，從而提高抑菌效果。涂膜中加入抗氧化劑能延緩產(chǎn)品氧化酸敗、變色和品質(zhì)下降，根據(jù)需要在殼聚糖涂膜中添加食用色素、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等，不僅有效的保持果蔬色澤和新鮮度而且可提高產(chǎn)品的品質(zhì)?；谌梭w安全性和生態(tài)環(huán)保的考慮，毒性較大的抗菌劑已被逐漸淘汰，殼聚糖以其良好的生體安全性和廣譜抗菌性已引起人們極大的關(guān)注。高分子量的殼聚糖通過—NH+3與微生物細(xì)胞壁的唾液酸磷脂等陰離子的相互吸引作束縛微生物的自由度，從而阻礙微生物代謝和繁殖。對殼聚糖進(jìn)行化學(xué)修飾，增加結(jié)構(gòu)單元抗菌因子—NH3+的密度，可以合成出具有良好人體安全性和抗菌性能的殼聚糖衍生物。殼聚糖與生物體具有良好的親和相容性，對人體具有一定的生理保健功能，為可食性物質(zhì)。殼聚糖是甲殼素經(jīng)化學(xué)處理脫乙?；蟮漠a(chǎn)物[9]。甲殼素在自然界的資源非常豐富，是許多低等動物，特別是節(jié)肢動物，如昆殼類及其它動物外殼的重要成分。每年地球上甲殼素的自然生成量可達(dá)1011t，是年產(chǎn)量僅次于纖維素的第二大天然高分子。早年由于甲殼素不溶于一般溶劑，所以食用之后的蟹、蝦殼大多按廢料處理，結(jié)果造成了自然資源的人為浪費(fèi)和生活環(huán)境的污染。近年來，由于脫乙酰基后生成的殼聚糖能溶于稀酸水溶液，并且具有許多優(yōu)異的特性，故越來越受到重視。殼聚糖呈半透明狀固體，顏色為白色或灰白色，略有珍珠光澤，其結(jié)構(gòu)與纖維素相似，是D_氨基葡萄糖經(jīng)過β_1，4鍵連接而形成的一種天然的線性陽離子生物聚合物[10]。它無毒、無害、可食用、安全可靠、易于生物降解，不污染環(huán)境，具有廣泛的用途。世界各國的科學(xué)家對殼聚糖的開發(fā)及應(yīng)用研究越來越感興趣。殼聚糖作為無毒天然保鮮劑用于果蔬貯藏是目前研究的熱點(diǎn)。殼聚糖在果蔬表面形成聚合物薄膜，顯著抑制果蔬呼吸作用、蒸騰作用、水分蒸發(fā)、物質(zhì)代謝和果色轉(zhuǎn)化等生理生化過程，推遲生理衰老，延長貯藏期，起到保鮮作用；并且具有天然抑菌性，可抑制食品表面的多種真菌、細(xì)菌。果蔬原料采收后，呼吸作用、水分蒸發(fā)、物質(zhì)代謝等生理作用依然存在。大部分果蔬含水量75%~95%，極易失水，果蔬若失水，5%就會失去光澤，出現(xiàn)皺紋，質(zhì)量變次，商業(yè)價值降低。殼聚糖在果蔬表面形成薄膜，顯著抑制以上生理生化過程，推遲生理衰老，延長貯藏期，起到保鮮作用。殼聚糖涂膜在蘋果、梨、葡萄、板栗、棗、石榴、柚、龍眼等水果以及番茄、青椒、黃瓜、香菇、芋頭、辣椒、竹筍等蔬菜的保鮮實(shí)驗(yàn)中得到了驗(yàn)證。由于鮮切果蔬經(jīng)機(jī)械切割等處理，微生物就會大量侵入。同時還引起一系列不利于貯藏的生理衰老及生化反應(yīng)，故在完整果蔬上有良好效應(yīng)的涂膜可能完全不適合經(jīng)過輕度加工的組織材料。而殼聚糖以其良好的保鮮特性對鮮切果蔬的保鮮加工提供重要作用。李桂峰[11]等鮮切紅地球葡萄粒用殼聚糖可食性膜涂膜保鮮的研究表明可明顯抑制其呼吸，延緩可溶性固形物和可滴定酸的降解，降低水分的損失，大大減少了腐爛，%的殼聚糖、%的檸檬酸、%的甘油、%的苯甲酸鈉制成的可食性膜處理組織保鮮效果顯著。周守勇[5]等添加劑對殼聚糖膜保鮮鮮切蒲菜的影響研究表明2%殼聚糖被膜有較好的保鮮效果，能顯著降低鮮切蒲菜失重率，抑制褐變，添加氯化鈣和VC等助劑能增強(qiáng)其對褐變的抑制。與果膠、淀粉等多糖類果蔬涂膜保鮮劑相比，殼聚糖在切割果蔬表面能形成較均及水蒸汽的阻隔能力較好，在延架期方面具有良好的應(yīng)用前景。我國海岸線漫長，蝦殼、蟹殼資源非常豐富，棄之污染環(huán)境，因此對蝦蟹殼進(jìn)行深加工，從中提取甲殼素、植被殼聚糖，可以達(dá)到凈化環(huán)境，變廢為寶的目的。另外，由于殼聚糖具有生物官能性、安全無毒、可生物降解和生物相容性等優(yōu)點(diǎn)，在農(nóng)業(yè)上，殼聚糖是一種很有效的化肥和農(nóng)藥的載體，能減少農(nóng)用化肥對新環(huán)境的污染，有效地保護(hù)環(huán)境和維持生態(tài)平衡。目前，我國殼聚糖作為保鮮產(chǎn)品大多粘度不高、質(zhì)量不太穩(wěn)定，主要是用于果蔬的保鮮。在今后的研究中，一方面要提高殼聚糖保險產(chǎn)品檔次，形成工業(yè)規(guī)模；另一方面，加強(qiáng)殼聚糖保鮮防腐的研究，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，這種安全無毒天然多糖作為新型的天然食品保鮮防腐劑，不僅可以推廣應(yīng)用到其他果汁中，而且特別適合應(yīng)用于酸性或低酸性的食品保藏，具有巨大的潛在市場和廣闊的應(yīng)用前景。本文用可食性殼聚糖包裝膜保鮮鮮切藕片，探討了殼聚糖被膜控制褐變保持鮮切藕片品質(zhì)的效果，以期為殼聚糖在鮮切藕片保險應(yīng)用上提供參考。2材料與方法新鮮蓮藕（孝感市一宮菜市場）：要求新鮮、無損害、無病斑；分子量為68萬的殼聚糖（孝感學(xué)院化學(xué)系實(shí)驗(yàn)室提供）；2
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