中式面點實訓(xùn)室規(guī)章制度(編輯修改稿)
2024-10-13 14:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 7扣 256根 一窩絲扁8扣 512根 圓條可分：粗香條3扣 約7毫米粗綠豆夾條4扣 約3毫米粗 粗勻條5扣 細(xì)勻條6扣 細(xì)圓條7扣 一窩絲8扣龍須面9扣 1024根，形似銀絲三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細(xì)勻條，6扣即成。(4）在拉面的同時，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢把面條投入沸水鍋內(nèi)，在開鍋后面條翻第一浮時，用長筷子把面條翻45次，立即用大漏勺撈起（煮面時不得超過1分鐘，煮細(xì)條時間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。把撈起的面條放在涼水盆內(nèi)，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內(nèi)，按個人愛好加鹵湯。（5）注：10扣2048根，11扣4096根，12扣8192根，13扣16384根，14扣32768根，15扣65536根，16扣131072根，17扣262144根。（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)起時，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。（2）平鍋燒熱200220度，用小湯勺一個推入鍋內(nèi)，烙至兩面金黃色即可。十、水煎包原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過程：（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發(fā)酵。（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時即可，放入油脂。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個餡心30克）收攏積子成圓形包子。（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內(nèi)即可食用。風(fēng)味特點：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。制作要點：餡心油潤鮮嫩，包制時要皮餡均勻，上火煎制時火候適當(dāng)。十一、玉米粒餅原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過程：（1）將面粉用溫水調(diào)成糊狀，進(jìn)行發(fā)酵。（2）待面粉發(fā)起時加入小蘇打、玉米粒、白糖調(diào)成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個放入鍋內(nèi)，烙制金黃色即成。風(fēng)味特點：軟嫩適口十二、水煎餃原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點一點涼水，揉成面團(tuán)。（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時令青菜攪拌均勻，調(diào)成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調(diào)和。（3）將餳好的面團(tuán)下成4個1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。（5）平鍋燒熱，將餃子逐個擺入鍋內(nèi)，加水蓋上蓋，進(jìn)行煎制，8分鐘后淋上油，煎制12分鐘出鍋裝盤即可。風(fēng)味特點：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。十三、鍋烙原料同上，和面方法同上。操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起78個褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。十四、盤香餅原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過程：（1）面粉、水、鹽放入盆內(nèi)和成面坯，反復(fù)揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。（3）豬肉剁碎，加入各種調(diào)料，和成肉餡備用。（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側(cè)順著拉長。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。（6）平鍋燒熱，將餅逐個放入鍋內(nèi)，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風(fēng)味特點：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時要松，盡可能卷進(jìn)空氣。十五、聞喜餅做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調(diào)口，制作與成熟同上。
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