中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度-文庫吧在線文庫
【正文】 稍薄的圓片。（2）搓條、下積（20個(gè)），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。（3）卷時(shí)要松，盡可能卷進(jìn)空氣。十七、手抓餅原料：精粉500克、黃油適量。（3）用水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個(gè)積。將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉(zhuǎn)，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。輔料：白糖、紅色素少許。酥麻花原料：面粉1斤、老肥2兩、小蘇打適量、。（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復(fù)疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計(jì)三次，然后放在案板上，餳34小時(shí)。二、單項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子炸制形體小而薄、色澤深的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）。在西點(diǎn)房實(shí)習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個(gè)生日蛋糕。小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）京式面點(diǎn)典型品種包括有()。A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。京式面點(diǎn)，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。（4）油鍋燒至67層熱時(shí)，將麻花生坯逐個(gè)下油炸制金黃色即可成熟。（4）用溫油，將生坯逐個(gè)放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。（2）將餳好的面團(tuán)，揉成長條，下成每兩5個(gè)積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。操作方法：（1）將面粉放入盆內(nèi)，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。（6）平鍋燒熱，將餅逐個(gè)放入鍋內(nèi)，用200度烙成兩面金黃色即可食用。十三、鍋烙原料同上，和面方法同上。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個(gè)放入鍋內(nèi)，烙制金黃色即成。（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個(gè)方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時(shí)即可，放入油脂。扁條可分：燈草皮3扣 16根 寬近3厘米 帶子條4扣 32根 柳葉條5扣 64根 韭菜扁6扣 128根 細(xì)韭菜扁7扣 256根 一窩絲扁8扣 512根 圓條可分：粗香條3扣 約7毫米粗綠豆夾條4扣 約3毫米粗 粗勻條5扣 細(xì)勻條6扣 細(xì)圓條7扣 一窩絲8扣龍須面9扣 1024根，形似銀絲三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細(xì)勻條，6扣即成。大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。在油炸制品時(shí)，往往和灌漿料同時(shí)操作，最少配備兩把以上，以便于操作。它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。從西點(diǎn)的發(fā)展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。我國的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。節(jié)約使用各種原料，節(jié)水、節(jié)電、節(jié)約煤氣，不得隨意浪費(fèi)。8．專人負(fù)責(zé)烹飪實(shí)訓(xùn)室的管理，定期進(jìn)行設(shè)備的檢修和衛(wèi)生檢查。第一篇：中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度1．使用面點(diǎn)
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