中式面點實訓室規(guī)章制度-文庫吧在線文庫
【正文】 稍薄的圓片。（2）搓條、下積（20個），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。（3）卷時要松，盡可能卷進空氣。十七、手抓餅原料：精粉500克、黃油適量。（3）用水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個積。將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。輔料：白糖、紅色素少許。酥麻花原料：面粉1斤、老肥2兩、小蘇打適量、。（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計三次，然后放在案板上，餳34小時。二、單項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內。A、水溫 B、調和方法 C、蛋白質 D、淀粉在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子炸制形體小而薄、色澤深的面點油溫要（），時間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點油溫要（），時間要（）。在西點房實習的學生小麥接到了師傅給她的任務，要她做一個生日蛋糕。小麥中糊粉層和外皮的蛋白質含量雖然高，但不能形成面筋。本大題共5個小題，每題2分，共10分）京式面點典型品種包括有()。A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右農歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點。京式面點，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點。（4）油鍋燒至67層熱時，將麻花生坯逐個下油炸制金黃色即可成熟。（4）用溫油，將生坯逐個放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。（2）將餳好的面團，揉成長條，下成每兩5個積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。操作方法：（1）將面粉放入盆內，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。（6）平鍋燒熱，將餅逐個放入鍋內，用200度烙成兩面金黃色即可食用。十三、鍋烙原料同上，和面方法同上。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個放入鍋內，烙制金黃色即成。（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時即可，放入油脂。扁條可分：燈草皮3扣 16根 寬近3厘米 帶子條4扣 32根 柳葉條5扣 64根 韭菜扁6扣 128根 細韭菜扁7扣 256根 一窩絲扁8扣 512根 圓條可分：粗香條3扣 約7毫米粗綠豆夾條4扣 約3毫米粗 粗勻條5扣 細勻條6扣 細圓條7扣 一窩絲8扣龍須面9扣 1024根，形似銀絲三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細勻條，6扣即成。大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產如家庭可在面板或塑料板上進行。在油炸制品時，往往和灌漿料同時操作，最少配備兩把以上，以便于操作。它是一種能將點心面團（皮）經按、切成一定形狀。即面包面團攪拌機，專門用于調制面包面團，有立式和臥式兩種，生產高質量的面包應使用高速攪拌機（轉速在每分鐘500轉以上），使面筋充分擴展，縮短面團的調制時間，如果有普通的和面機，則需要配一臺壓面機，將和好的面團通過壓面機反復再加工，以幫助面筋擴展。西點用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產品更具特色。從西點的發(fā)展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風味的花式小面包也相繼問世。我國的面點制作技術歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點制作技術便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。節(jié)約使用各種原料，節(jié)水、節(jié)電、節(jié)約煤氣，不得隨意浪費。8．專人負責烹飪實訓室的管理，定期進行設備的檢修和衛(wèi)生檢查。第一篇：中式面點實訓室規(guī)章制度面點工藝實訓室規(guī)章制度1．使用面點
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