中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度(參考版)
2024-10-13 14:06本頁(yè)面
【正文】 她把原料備好,認(rèn)認(rèn)真真的做起來，可是沒想到的事情發(fā)生了，剛出爐的戚風(fēng)蛋糕發(fā)生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。五、名詞解釋（本大題共4個(gè)小題，每題5分，共20分）圓酥夾粉蛋泡面團(tuán)三生面六、簡(jiǎn)答題（本大題共6個(gè)小題，每題5分，共30分）簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作基本功的重要性簡(jiǎn)述影響面坯形成的因素簡(jiǎn)述我國(guó)面點(diǎn)風(fēng)味流派的分類及各自具有的特色簡(jiǎn)述制餡工藝的要求簡(jiǎn)述影響面坯發(fā)酵的因素簡(jiǎn)述面點(diǎn)熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別七、案例分析題（本大題10分）在酒店實(shí)習(xí)的一天，正趕上有一個(gè)小女孩過十二歲生日。低級(jí)面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級(jí)面粉。松質(zhì)糕制作工藝程序是先成熟，后成型。A、高 B、低 C、長(zhǎng) D、短 E、適中四、辨析題（判斷正誤并說明理由。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品下列面點(diǎn)制品中屬于明酥的有（）。A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子廣式面點(diǎn)典型品種包括有()。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右三、多項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（）。A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品 C、澄面制品 D、薯泥制品熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代按照宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為（）。A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油中國(guó)面點(diǎn)的萌芽時(shí)期大約在()。本大題共10個(gè)小題，每題1分，共10分）西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。面點(diǎn)品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。廣式面點(diǎn)是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言中式面點(diǎn)按面團(tuán)性質(zhì)分為水調(diào)面團(tuán)、________、________、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。第五篇：中式面點(diǎn)試卷中式面點(diǎn)試卷一、填空題（本大題共10個(gè)空，每空1分，共10分）中國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式、蘇式、______三種。（3）油鍋燒89層熱時(shí)，將餳好的面團(tuán)，用刀切成長(zhǎng)條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長(zhǎng)下入油鍋炸即可。制作過程：（1）先將面粉倒入盆內(nèi)，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內(nèi)，用炒拌的方法將面塑炒均勻。特點(diǎn)：香甜酥脆，久放不變味。（3）將餳好的面條搓成長(zhǎng)條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續(xù)上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。制作過程：（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內(nèi)，和成面團(tuán)，揉均揉透，餳半個(gè)小時(shí)。風(fēng)車酥 原料、制作過程同上。特點(diǎn)：層次分明，入口酥化。（3）將搟好的長(zhǎng)方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。制作過程：（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團(tuán)，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團(tuán)和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。二、千層桃酥原料：面粉1斤，植物油3兩。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。制作過程：（1）先將雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團(tuán)揉勻，揉透稍餳。第五講 炸制品種一、菊花酥原料：面粉500克、雞蛋5個(gè)。操作過程：同上。操作過程：將水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長(zhǎng)方形大片，卷成圓筒，下每?jī)?個(gè)積子，逐個(gè)包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側(cè)下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點(diǎn)上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風(fēng)味特點(diǎn)：造型逼真，口感酥香。二、白皮酥（不粘芝麻）風(fēng)味特點(diǎn)：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點(diǎn)入少量香精，加入100克油和成糖陷。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復(fù)搓擦。第四講
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