【正文】 本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通常烤制面點(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、礦物質(zhì)中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。（2）將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。（2）將餳好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側(cè)順著拉長(zhǎng)。操作過(guò)程：（1）將面粉用溫水調(diào)成糊狀，進(jìn)行發(fā)酵。一般拉面有扁條、圓條兩種，個(gè)別還可以拉三棱條。用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。此外臺(tái)式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是指來(lái)源于西方國(guó)家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。注意安全。、攪拌器等實(shí)訓(xùn)器材被檢查證實(shí)為正常后，才可投入使用，避免安全事故發(fā)生。實(shí)訓(xùn)結(jié)束時(shí)應(yīng)及時(shí)清洗器具，把器具和剩余原料歸放原處，按規(guī)定處理好垃圾，做好衛(wèi)生清理工作，并關(guān)閉好電源，水源及煤氣。西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。（二）用具 用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)。用于生產(chǎn)制品時(shí)油、蛋液、水、亮光劑的刷制。（5）注：10扣2048根，11扣4096根，12扣8192根，13扣16384根，14扣32768根，15扣65536根，16扣131072根，17扣262144根。（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時(shí)令青菜攪拌均勻，調(diào)成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調(diào)和。（2）面積要餳透。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復(fù)搓擦。二、千層桃酥原料：面粉1斤，植物油3兩。制作過(guò)程：（1）先將面粉倒入盆內(nèi)，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內(nèi)，用炒拌的方法將面塑炒均勻。A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品 C、澄面制品 D、薯泥制品熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。五、名詞解釋（本大題共4個(gè)小題，每題5分，共20分）圓酥夾粉蛋泡面團(tuán)三生面六、簡(jiǎn)答題（本大題共6個(gè)小題，每題5分，共30分）簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作基本功的重要性簡(jiǎn)述影響面坯形成的因素簡(jiǎn)述我國(guó)面點(diǎn)風(fēng)味流派的分類及各自具有的特色簡(jiǎn)述制餡工藝的要求簡(jiǎn)述影響面坯發(fā)酵的因素簡(jiǎn)述面點(diǎn)熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別七、案例分析題（本大題10分）在酒店實(shí)習(xí)的一天，正趕上有一個(gè)小女孩過(guò)十二歲生日。A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子廣式面點(diǎn)典型品種包括有()。廣式面點(diǎn)是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言中式面點(diǎn)按面團(tuán)性質(zhì)分為水調(diào)面團(tuán)、________、________、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。特點(diǎn)：層次分明，入口酥化。操作過(guò)程：將水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長(zhǎng)方形大片，卷成圓筒，下每?jī)?個(gè)積子，逐個(gè)包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側(cè)下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點(diǎn)上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風(fēng)味特點(diǎn)：造型逼真，口感酥香。（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出78寸圓生坯。操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起78個(gè)褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長(zhǎng)條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個(gè)餡心30克）收攏積子成圓形包子。第四篇：中式面點(diǎn)筆記第六講 抻面原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)！⑻宜帜?、餅干模等。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為