【正文】 本大題共5個小題，每題2分，共10分）面點色澤的運用中應放置到成熟方法，通常烤制面點熟上色，而蒸制面點生上色。A、淀粉 B、蛋白質 C、脂肪 D、礦物質中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產品主要是（）。（2）將餳好的面團搓成長條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。（2）將餳好的面團搟成長方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側順著拉長。操作過程：（1）將面粉用溫水調成糊狀，進行發(fā)酵。一般拉面有扁條、圓條兩種，個別還可以拉三棱條。用于搟制面團，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學演習，既方便效果又好，更適合家庭使用。西式糕點簡稱西點，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點主要包括面包、蛋糕和點心三大類。注意安全。、攪拌器等實訓器材被檢查證實為正常后，才可投入使用，避免安全事故發(fā)生。實訓結束時應及時清洗器具，把器具和剩余原料歸放原處，按規(guī)定處理好垃圾，做好衛(wèi)生清理工作，并關閉好電源，水源及煤氣。西點品種較多，甜酥點心（塔、排）和起酥點心是兩類主要的西式點心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。（二）用具 用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點。用于生產制品時油、蛋液、水、亮光劑的刷制。（5）注：10扣2048根，11扣4096根，12扣8192根，13扣16384根，14扣32768根，15扣65536根，16扣131072根，17扣262144根。（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時令青菜攪拌均勻，調成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調和。（2）面積要餳透。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復搓擦。二、千層桃酥原料：面粉1斤，植物油3兩。制作過程：（1）先將面粉倒入盆內，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內，用炒拌的方法將面塑炒均勻。A、小麥粉面團制品 B、米粉面團制品 C、澄面制品 D、薯泥制品熱水面團特性的形成，主要是（）在起作用。五、名詞解釋（本大題共4個小題，每題5分，共20分）圓酥夾粉蛋泡面團三生面六、簡答題（本大題共6個小題，每題5分，共30分）簡述中式面點制作基本功的重要性簡述影響面坯形成的因素簡述我國面點風味流派的分類及各自具有的特色簡述制餡工藝的要求簡述影響面坯發(fā)酵的因素簡述面點熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別七、案例分析題（本大題10分）在酒店實習的一天，正趕上有一個小女孩過十二歲生日。A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子廣式面點典型品種包括有()。廣式面點是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點而言中式面點按面團性質分為水調面團、________、________、雜糧面團、米粉面團和其他面團。特點：層次分明，入口酥化。操作過程：將水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每兩3個積子，逐個包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風味特點：造型逼真，口感酥香。（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出78寸圓生坯。操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起78個褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個餡心30克）收攏積子成圓形包子。第四篇：中式面點筆記第六講 抻面原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅模、桃酥模、餅干模等。西點注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為