中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度-文庫吧資料
2024-10-13 14:06本頁面
【正文】 烤制品種一、單麻酥（一品酥）原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。制作過程：（1）將面粉放入盆內(nèi)，用沸水燙透，燙成比較硬的面團(tuán)，揉透，稍餳。風(fēng)味特點(diǎn)：餅片薄如紙。（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出78寸圓生坯。原料：面粉500克、鹽1克、油適量。十五、聞喜餅做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調(diào)口，制作與成熟同上。（2）面積要餳透。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。（3）豬肉剁碎，加入各種調(diào)料，和成肉餡備用。制作過程：（1）面粉、水、鹽放入盆內(nèi)和成面坯，反復(fù)揉搓直至光滑，筋順為止。操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起78個(gè)褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時(shí)令青菜攪拌均勻，調(diào)成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調(diào)和。風(fēng)味特點(diǎn)：軟嫩適口十二、水煎餃原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時(shí)令青菜適量。（2）待面粉發(fā)起時(shí)加入小蘇打、玉米粒、白糖調(diào)成糊狀。十一、玉米粒餅原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個(gè)餡心30克）收攏積子成圓形包子。制作過程：（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發(fā)酵。（2）平鍋燒熱200220度，用小湯勺一個(gè)推入鍋內(nèi)，烙至兩面金黃色即可。（5）注：10扣2048根，11扣4096根，12扣8192根，13扣16384根，14扣32768根，15扣65536根，16扣131072根，17扣262144根。(4）在拉面的同時(shí)，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢(shì)把面條投入沸水鍋內(nèi)，在開鍋后面條翻第一浮時(shí)，用長筷子把面條翻45次，立即用大漏勺撈起（煮面時(shí)不得超過1分鐘，煮細(xì)條時(shí)間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細(xì)不同而別。（3）把已打好的面坯對(duì)折，抓住兩端均勻用力上下抖動(dòng)，向外拉抻，將面條逐漸拉長，一般拉約160厘米長，再把面條對(duì)折，抓住兩頭，根據(jù)所需粗細(xì)、扁款，反復(fù)對(duì)折抻拉，從對(duì)折一次后算起，每對(duì)折一次向外拉稱為“一扣”，出條數(shù)的多少以扣數(shù)多少而定。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。第四篇：中式面點(diǎn)筆記第六講 抻面原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。、量具稱、量杯、量勺等。用于生產(chǎn)制品時(shí)油、蛋液、水、亮光劑的刷制。用于油炸制品時(shí)的翻滾操作。有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料?？煞謨煞N，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。可轉(zhuǎn)動(dòng)的圓形臺(tái)面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)?、桃酥模、餅干模等。還有一些專用制品的刀具。它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。（二）用具 用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)。是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。英國健伍、美國的廚寶是臺(tái)式攪拌器世界名牌。攪拌機(jī)一
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