【正文】 豐富，品種變化層出不窮。中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教研室2012年10月第二篇：中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度，愛(ài)護(hù)公物，具有良好的職業(yè)道德。8．專人負(fù)責(zé)烹飪實(shí)訓(xùn)室的管理，定期進(jìn)行設(shè)備的檢修和衛(wèi)生檢查。我國(guó)的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個(gè)方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時(shí)即可，放入油脂。十三、鍋烙原料同上，和面方法同上。操作方法：（1）將面粉放入盆內(nèi)，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。（4）用溫油，將生坯逐個(gè)放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。京式面點(diǎn)，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）京式面點(diǎn)典型品種包括有()。在西點(diǎn)房實(shí)習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個(gè)生日蛋糕。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復(fù)疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計(jì)三次，然后放在案板上，餳34小時(shí)。輔料：白糖、紅色素少許。（3）用水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長(zhǎng)方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每?jī)?個(gè)積。（3）卷時(shí)要松，盡可能卷進(jìn)空氣。（3）將餳好的面團(tuán)下成4個(gè)1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)起時(shí)，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合?，F(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。經(jīng)任課老師或管理人員檢查合格后，方可離開(kāi)實(shí)訓(xùn)室。4．保持室內(nèi)安靜, 有秩序地分發(fā)原料和搟面杖等器具。、步驟，明確實(shí)訓(xùn)目的、要求和注意事項(xiàng)。我國(guó)面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控?？煞謨煞N，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。（3）把已打好的面坯對(duì)折，抓住兩端均勻用力上下抖動(dòng)，向外拉抻，將面條逐漸拉長(zhǎng)，一般拉約160厘米長(zhǎng)，再把面條對(duì)折，抓住兩頭，根據(jù)所需粗細(xì)、扁款，反復(fù)對(duì)折抻拉，從對(duì)折一次后算起，每對(duì)折一次向外拉稱為“一扣”，出條數(shù)的多少以扣數(shù)多少而定。十一、玉米粒餅原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。（3）豬肉剁碎，加入各種調(diào)料，和成肉餡備用。制作過(guò)程：（1）將面粉放入盆內(nèi)，用沸水燙透，燙成比較硬的面團(tuán)，揉透，稍餳。第五講 炸制品種一、菊花酥原料：面粉500克、雞蛋5個(gè)。制作過(guò)程：（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開(kāi)放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內(nèi)，和成面團(tuán)，揉均揉透，餳半個(gè)小時(shí)。本大題共10個(gè)小題，每題1分，共10分）西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、高 B、低 C、長(zhǎng) D、短 E、適中四、辨析題（判斷正誤并說(shuō)明理由。松質(zhì)糕制作工藝程序是先成熟，后成型。A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油中國(guó)面點(diǎn)的萌芽時(shí)期大約在()。（3）將餳好的面條搓成長(zhǎng)條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續(xù)