中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度-在線瀏覽
2024-10-13 14:06本頁面
【正文】 烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動(dòng)控溫而倍受青睞。（又稱打蛋器）西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。此外臺(tái)式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺(tái)壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動(dòng)控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替?，F(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動(dòng)將面皮切成花邊。它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。、裱花嘴擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。在油炸制品時(shí)，往往和灌漿料同時(shí)操作，最少配備兩把以上，以便于操作。有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來估計(jì)原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。制作過程：（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過籮放入盆內(nèi)，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（）把面揉均，放在盆內(nèi)餳10分鐘。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。一般拉面有扁條、圓條兩種，個(gè)別還可以拉三棱條。扁條可分：燈草皮3扣 16根 寬近3厘米 帶子條4扣 32根 柳葉條5扣 64根 韭菜扁6扣 128根 細(xì)韭菜扁7扣 256根 一窩絲扁8扣 512根 圓條可分：粗香條3扣 約7毫米粗綠豆夾條4扣 約3毫米粗 粗勻條5扣 細(xì)勻條6扣 細(xì)圓條7扣 一窩絲8扣龍須面9扣 1024根，形似銀絲三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長(zhǎng)條面坯，再拉成細(xì)勻條，6扣即成。把撈起的面條放在涼水盆內(nèi)，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內(nèi)，按個(gè)人愛好加鹵湯。（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)起時(shí)，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。十、水煎包原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個(gè)方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時(shí)即可，放入油脂。（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內(nèi)即可食用。制作要點(diǎn)：餡心油潤(rùn)鮮嫩，包制時(shí)要皮餡均勻，上火煎制時(shí)火候適當(dāng)。操作過程：（1）將面粉用溫水調(diào)成糊狀，進(jìn)行發(fā)酵。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個(gè)放入鍋內(nèi)，烙制金黃色即成。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點(diǎn)一點(diǎn)涼水，揉成面團(tuán)。（3）將餳好的面團(tuán)下成4個(gè)1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（5）平鍋燒熱，將餃子逐個(gè)擺入鍋內(nèi)，加水蓋上蓋，進(jìn)行煎制，8分鐘后淋上油，煎制12分鐘出鍋裝盤即可。十三、鍋烙原料同上，和面方
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