【正文】 （1）面粉、水、鹽放入盆內(nèi)和成面坯，反復(fù)揉搓直至光滑，筋順為止。（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時(shí)令青菜攪拌均勻，調(diào)成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調(diào)和。風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。（5）注：10扣2048根，11扣4096根，12扣8192根，13扣16384根，14扣32768根，15扣65536根，16扣131072根，17扣262144根。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。用于生產(chǎn)制品時(shí)油、蛋液、水、亮光劑的刷制?？赊D(zhuǎn)動的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。（二）用具 用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。實(shí)訓(xùn)結(jié)束時(shí)應(yīng)及時(shí)清洗器具，把器具和剩余原料歸放原處，按規(guī)定處理好垃圾，做好衛(wèi)生清理工作，并關(guān)閉好電源，水源及煤氣。操作中嚴(yán)禁隨意出入。、攪拌器等實(shí)訓(xùn)器材被檢查證實(shí)為正常后，才可投入使用，避免安全事故發(fā)生。6．操作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)切斷總電源，歸還所借器材。注意安全。飯店管理系2009年10月第三篇：中式面點(diǎn)教案中式面點(diǎn)教案面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。西式糕點(diǎn)簡稱西點(diǎn)，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊。用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來估計(jì)原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。一般拉面有扁條、圓條兩種，個(gè)別還可以拉三棱條。十、水煎包原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。操作過程：（1）將面粉用溫水調(diào)成糊狀，進(jìn)行發(fā)酵。（5）平鍋燒熱，將餃子逐個(gè)擺入鍋內(nèi)，加水蓋上蓋，進(jìn)行煎制，8分鐘后淋上油，煎制12分鐘出鍋裝盤即可。（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側(cè)順著拉長。十六、單餅（春餅、荷葉餅）單餅共分三種：一種，一兩一個(gè)積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個(gè)積子，78寸圓；三種，一兩四個(gè)積子，4寸圓。（2）將餳好的面團(tuán)搟成長方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（5）取每個(gè)小積，包入糖陷，積口封嚴(yán)，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。（2）用水油面團(tuán)包進(jìn)干油酥，經(jīng)過搟疊等工藝加使其層層起酥。（2）將餳好的面團(tuán)搓成長條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。注：炸制必須勤翻，否則油條不長個(gè)。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、礦物質(zhì)中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（）。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。請問剛出爐的戚風(fēng)蛋糕為什么會發(fā)生凹陷回縮？及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？